Jezik trne, usta žare, a čak su i usne crvene, gotovo pa opečene. Suza titra u oku, grašci znoja izbijaju po čelu. Trnci prolaze cijelim tijelom, a sve kulminira – štucanjem.
– E to je prava baranjska paprika! – opisuju nam znalci kako prepoznati vrhunski začin.
Berba je nadaleko poznate baranjske začinske paprike u Lugu, mjestu desetak kilometara od Osijeka. Crvena i sjajna, mami kušače.
– Stići ćete do Osijeka pješke prije nego što se sjetite da ste došli automobilom – upozoravaju nas u Lugu. Hrabri zagriz, na satu je 10:02. Na prvu, nema reakcije. Pola minute poslije – peče jezik, žarenje se brzo širi na nepce, zahvaća cijela usta.
– Brzo, mlijeko! – dosjetili su se radnici koji marljivo skidaju peteljke paprikama. Intenzivna reakcija traje desetak minuta. Smiruje ju mlijeko, i bombon. Usna se još crveni, a nepce bridi i u 10:18. Popustilo je u 10:28, no peckanje potpuno jenjava tek u 10:52.
– Poslije prve paprike ne osjetiš više ništa! – “tješe” Baranjci.
– Kažu da je bar jednom tjedno dobro pojesti ljutu papriku, za želudac, da uništi bakterije – započinje Žužana Jožef, proizvođačica one paprike koja nas je dobro rastresla na 50 minuta. Na dva hektara njezine zemlje, raste i ljuta i slatka paprika. Proces je proizvodnje i put od polja do kupca jednak za obje, no ljuta je sitnija pa je oko nje i više posla. Nije ovo godina paprike, pogodile su je prvo vrućine, a dotukle poslije obilne kiše. Žužana je lani ubrala dvije tone plodova, a ove će godine prinos biti osjetno manji. No, veseli to što će biti vrlo kvalitetna, čak i kvalitetnija od lanjske.
– Velika je, lijepa, ima dosta sjemena, samo što je manje rodila – pokazuje nam Žužana, dok prstima kida “meso”.
Loša je vijest za kupce, pak, što su baranjski proizvođači već najavili poskupljenje. Kilogram tog “crvenog zlata” stajat će od 130 do 150 kuna, što je 10 do 30 kuna više.
Žužana Jožef iste kupce ima već desetak godina, otkako je u tom poslu, a jedna je od većih proizvođača u Lugu. Mjesto je to gdje, kako ona procjenjuje, gotovo svaka treća kuća uzgaja začinsku papriku. Na zidovima se kuća crvene obješeni vijenci plodova na sušenju, kao što se to u selu radilo i desetljećima prije. Čuvari su to tradicije, i mamci za turiste.
Nema berača, radimo sami
– Prije smo je i mi sušili u vijencima na zidovima, ali dvije tone paprike ne stignemo nanizati pa je sušimo u gajbama – objašnjava ova 46-godišnjakinja, rođena Baranjka. I njezina i suprugova obitelj uzgajale su isto povrće pa se od malih nogu učila poslu. Naučila je, tako, vrlo rano i da ne smije, nakon rastvaranja paprike, nipošto protrljati oko. Jer onome tko to učini, poteknu “krokodilske” suze...
Sjeme siju koncem ožujka, polovicu izravno na polje, a polovicu u rasadu.
– Posla ima od jutra do mraka, i tako svaki dan od ožujka do prosinca. Četiri puta smo je okopali ove godine, i još ima trave. I navodnjavamo, špricamo... – navodi ona.
Berba počinje polovicom kolovoza, a plodove beru u tri ili četiri navrata, ovisno u urodu, pa se taj posao protegne i na mjesec dana. Muke im zadaje i nedostatak radnika.
– Baranjci su se odselili, teško nalazimo berače pa “uskaču” rodbina i prijatelji, bude nas četvero-petero – prikazuje Žužana problem s kojima su se ove sezone suočili i drugi poljoprivrednici, a posebice voćari, kako u Baranji tako i u Slavoniji.
– Nakon branja, paprika dozrijeva tri do četiri tjedna u gajbama na zraku. Nakon toga, biramo plodove i odstranjujemo one trule te skidamo peteljke. Spremni su, potom, za sušaru, gdje je temperatura 35 do 40 stupnjeva. Prve berbe, dok je još tople, suše se sedam, osam dana, a poslije kada zahladi, potrebno im je 10 do 12 dana da se osuše. Probiremo ih ponovno, kako ne bi promaknula koja pljesniva ili trula. I na koncu, meljemo ih, pakiramo i prodajemo, a to je najbolji dio posla – smješka se Žužana, čija je slatka paprika lani osvojila prvo mjesto na poznatom Paprika Festu u Lugu. Ne čudi što je to veseli, jer sve što samelje, to i proda – a da se, praktički, ne mora ni maknuti s kućnog praga. Jedva da joj ostane koji kilogram do svibnja.
Sumještanin joj Borivoj Stojanović, pak, još uvijek suši papriku na zidovima svoje kuće i u dvorištu.
– Svaka se paprika niže nakon branja, a vijenci su dugi od metar do 1,2 metra. Vješamo ih i sušimo na zraku dva tjedna, a kad počnu venuti, premještamo ih u sušaru na dva do tri tjedna. Mljevena je paprika drukčijeg okusa kada se suši u vijencima, kvalitetnija je, a boja ostaje žarkocrvena – kaže Borivoj.
Spretnim ženskim rukama, kao što su one bake Katarine Šnajder, treba pola sata da nanižu jednometarski vijenac.
– Što sam starija, to više radim – smješka se ova 84-godišnjakinja koja se u Lug udala 1960. – i tada počinje njezina priča s paprikom.
– Nismo tada proizvodili tolike količine, nego samo koliko nama treba – dodaje ona dok veliku tanku iglu zabija u kapicu, odmah ispod peteljke.
Borivoj sadi papriku na površini nešto manjoj od hektara, a i on očekuje manji urod. Proda sve na kućnom pragu, kao i Žužana, ili šalje poštom kupcima diljem Hrvatske.
– Nešto odnesu kumovi u Austriju, nešto gosti u Ameriku. Vrlo rijetko dočeka zimu, a ovoga puta neće ni prezimiti jer već imamo narudžbe stalnih kupaca. Čuli su da će biti oskudica, cijena im nije važna, samo da im ostavimo papriku – kaže on.
Baranjska začinska paprika, i slatka i ljuta, u rukama kupaca ove će godine biti nešto ranije – već idući tjedan.
A može li se od najpopularnijeg crvenog začina živjeti?
– Paprikom možemo pokrpati rupe jer je proizvodnja zahtjevna. Jako je puno posla čitave godine – kaže Borivoj.
– Možda, ali uvijek je rizik jer nikada ne znamo kakva će nas godina zadesiti – rezimira Žužana.
Dosta je proizvođača, ali nema bojazni, uvjereni su oboje, da neće sve prodati jer je potražnja uistinu velika, a uskoro će i popularni Paprika fest.
– Prije nisu toliko kupovali domaću papriku, a zadnjih su godina njezinu kvalitetu uvidjeli i turisti i proizvođači kulena. Postala je brend, i ne stignemo proizvesti toliko koliko se može prodati. Uzimaju je za kuhanje, za kolinje, ali i nose je kao poklon kada idu u goste – dodaje ona.
Slikovitosti radi, baranjske obitelji s kojima smo razgovarali pojedu godišnje čak šest kilograma slatke mljevene paprike te jedan kilogram ljute.
Zanimljivo je, pak, kako baranjski brend niče iz, najčešće, mađarskog sjemena, i rjeđe srbijanskoga.
– Uglavnom sijemo u Baranji mađarske sorte, bolje uspijevaju nego one iz Srbije. Hrvatska nema autohtone sorte začinske paprike – pojašnjava Žužana. No, pokušava to promijeniti Poljoprivredni fakultet u Osijeku pa su profesori i studenti baš u njezinu vrtu zasadili jedan red paprike, kao pokus.
– Autohtone baranjske paprike nema na sortnoj listi, ali postoje sorte koje su u našim krajevima prisutne 50 ili 60 godina, i nazivamo ih udomaćenima. One su, pak, poprimile svojstva koja se razlikuju od onih sorti iz kojih su potekle. Paprika potječe iz Amerike pa ni Mađari, budimo iskreni, nemaju vlastite, već udomaćene sorte – poučava izv. prof.dr.sc. Tomislav Vinković, profesor na Zavodu za bilinogojstvo pri osječkom Poljoprivrednom fakultetu.
Slatka baranjka
– Prikupili smo sjeme, prijavili smo EU projekt, i regeneriramo sortu koju ćemo, kada se upiše na sortnu listu, nazvati slatka baranjska ili slatka baranjka. Očekujemo kako će na sortnoj listi biti već iduće godine. Izolirali smo nedavno i sjeme ljute paprike, a nju uzgajamo u Kopačevu – otkriva on.
Što se ljutine tiče, baranjska začinska paprika na Scovilleovoj ljestvici ljutine pripada skupini Hungarian Wax Pepper. Wax, u prijevodu voštana, stari je naziv, vjerojatno povezan s kožom paprike koja je sjajna i otporna na propadanje. Zanimljivo,
– Iako je nama izrazito ljuta, baranjska je paprika čak pri dnu te ljestvice – prikazuje profesor Vinković.
Baranjski proizvođači, pak, imaju vlastitu “ljestvicu” ljutine.
– Najveća je ljutina kada ju zagrizete pa počnete štucati. E onda znate da je ekstraljuta, i ekstradobra – govori Borivoj Stojanović. Otkriva i još ljući trik – sirovu ljutu papriku ubaciti u lonac pola sata prije završetka kuhanja fiša, čobanca ili paprikaša, da se samo prokuha.
– Izgrabite je, potom, u tanjur i istiskate. Štucat ćete sigurno! – poručuje.
Lokalni kuhari itekako poznaju i cijene domaći začin. U loncima u kuhinji Hotela Lug, tako, završava isključivo mjesna mljevena paprika.
– Ostajemo vjerni lokalnoj paprici jer se sve radi ručno, čisti se i prebire baš svaki plod, i nema šanse da se zaleti poneka peteljka, kao kod velikih proizvođača, gdje je to teško kontrolirati – rezimira Dragan Katić, direktor Hotela Lug. Njihov fiš omiljen je čak i gostima iz Dalmacije i Riječanima, kojima ljuta hrana baš i nije svojstvena.
– Ako ne kapa znoj u tanjur, onda nije dobar fiš! – zaključuje Katić.
Svaka čast njima na trudu i rezultatima, ali napomena - u Mađarskoj je notorno visok % tumora debelog crijeva, kao jedan od vodećih uzroka smrtnosti i većina tamošnjih liječnika upire prstom u prehrambene navade Mađara, gdje ima ljutog i mesine, kao glavne krivce. A za razliku od "opjevane" mediteranske kuhinje. Tako da svima na znanje i ravnanje da panonska kuhinja možda prija, ali koliko je zdrava - e to je drugo pitanje...