U Zlatnom lugu, jednoj od omiljenih gastronomskih destinacija u Požeško-slavonskoj županiji, čobanac se uvijek kuha utorkom. Kad smo stigli, vatra na ognjištu već je ugodno pucketala, iz kotlića je već mirisala topljena svinjska mast, a svi ostali sastojci potrebni za pripremu ovog slavnog jela već su bili spremni. Stručno nasjeckani luk i korjenasto povrće (Marijan uvijek u čobanac dodaje korijen celera i mrkvu), divljač, junetina, svinjetina, obavezni začini, bokalčić vina i – sušeni vrganji! Zašto vrganji? – U selu Orljavac, gdje sam odrastao, bilo je gljiva kao u priči. Stari ljudi u sva su jela, osim u bistru juhu, dodavali gljive. U čobanac obavezno svježe vrganje, ali sad ih više nema pa koristim sušene. Svaki sokak u selu imao je svoj recept – kaže Marijan koji je već kao trinaestogodišnji klinac pomalo kuhao u lovačkoj kući u Orljavcu gdje je svaki muškarac bio lovac – pa se na kraju odlučio školovati za kuhara. Čim je završio školu, posao ga je odvukao iz Slavonije sve do nekoć slavne Ličke kape na staroj cesti iz Karlovca prema moru, gdje se obavezno zaustavljalo zbog janjetine, ali i tradicionalnih ličkih oblizeka. Tamo je proveo tri godine, zasitio se mesa pa se odlučio spustiti do mora i naučiti nešto i o dalmatinskoj kuhinji. Vratio se Marijan 2006. godine u Slavoniju i otad traje njegova priča s obitelji Pandžić. Sve je faze prošao, a od 2011. glavni je kuhar u restoranu Zlatni lug ili, kako on kaže, od nultoga dana. – Krenuli smo u vrijeme kad ugostiteljstvo baš i nije bilo u cvatu, nakon recesijskih godina, s malim restorančićem, a danas smo jedan od vodećih u županiji. Zadnje dvije godine smo na listi 100 najboljih restorana Hrvatske. Kapacitet povećavamo, a kvaliteta kod nas raste s kapacitetom – kaže Marijan i šali se kako su posao ovdje pokrenuli “iz štalice” (prostorija iz koje je sve krenulo zapravo je preuređena štala s prekrasnim detaljima koji podsjećaju na prvobitnu namjenu) i s tri zaposlenika. Sad ih je trideset zaposlenih, a kapacitet restorana je više od 300 sjedećih mjesta.
Kvaliteta raste s kapacitetom
– Čim smo otvorili, pročuo se glas o nama pa je brzo došla potreba za širenjem. Slavu smo stekli s kartom na kojoj je bilo svega nekoliko jela: kiselo zelje, pečenje, sarmice, lovački gulaši i – naravno – čobanac. To vam je jedno od onih jela oko kojeg ljudi vole filozofirati i prisvajati ga. Pa onda imate slavonski, baranjski, vojvođanski... svi vole reći da je čobanac njihov. A zove se slavonski čobanac, ako se ne varam. Što se mene tiče, dokle god je ravno meni je Slavonija... – kaže Marijan koji voli sve u životu pojednostaviti, pa i pripremu čobanca (valjda je zbog toga jednostavno – savršen!). – Tamo gdje sam odrastao 2-3 vrste divljači uvijek su bile na raspolaganju, isto je i s junetinom, a svinjetina je standardna u našoj prehrani. Baza za čobanac je luk, a mi još stavljamo malo korijena celera i mrkve. To se sve obavezno pirja na svinjskoj masti. Ako se radi o velikoj količini čobanca koji mora biti već ujutro poslužen, luk se pirja dan ranije. Sad imamo moderna pomagala pa je slobodno poslužiti se štapnim mikserom da se to pirjano povrće lijepo usitni i da se masnoća ne razdvaja. Od divljači koristimo meso jelena i divlje svinje, lopaticu ili vrat, a može i mišić od koljenice koji je fino prožet masnoćom da dobijemo lijepo mekano i lakše probavljivo meso, a ne ono krto, suho. Butovi idu za odreske, a meso koje sadrži masnoću za čobance, gulaše... Sve je to tamno meso od kojeg dobijemo isto tako lijepu, tamnu juhicu. Domaću papriku, slatku i ljutu, uzimamo iz Vrbanja, a obavezno je i malo bijelog vina, slavonskog, lijepog, točenog iz bokalčića – gotovo da tepa Marijan dok objašnjava, baš se uživio u priču. Dok mi razgovaramo, čobanac ne stoji, priprema ga Megi, desna Marijanova ruka i prva od osam cura koje rade u kuhinji. Imaju i jednog dečka (samo jednog!) koji je ovdje odrađivao praksu i – kao i svi prije njega – ostao raditi u Zlatnom lugu. Marijan je poznat kao vrlo dobar mentor, od 2008. ima titulu stručnog učitelja, predaje na požeškom Veleučilištu na studiju kuharstva. On i Tomica Đukić. Kaže da je sa studentima ipak puno lakše nego sa srednjoškolcima koje je sve teže zainteresirati za posao koji nema praznika ni slobodnih dana. – Mi tek danas slavimo Novu godinu, to je tzv. Ugostiteljska nova godina kad se svi okupimo u nekom restoranu i feštamo do jutra. Kad svi drugi slave, mi radimo – kaže Marijan dok toči vino u čobanac. – Samo malo, oko 2 dl, da čobanac malo dobije na svježini. Znam nekad stavljati i crno vino, prepoznam po juhi traži li jelo dodatnu slatkoću i punoću okusa ili svježinu... – Ovo je Krauthakerova graševina, naše kućno vino koje gosti obožavaju – kaže. Znači li to da se onda uz čobanac pije graševina? – Uvijek je pravilo da uz divljač pijemo crno vino, ali mi smo ovdje od gemišta pa to pijemo i uz čobanac. Zna li Krauthaker da radite gemišt od njegova vina? – Zna, ali ne može nam ništa, odustao je! – šali se Marijan, a nas još zanima što nikada ne bi stavio u čobanac? – Noklice! To je onda gulaš. Ne bih ni poslužio čobanac s tjesteninom. Ovako kako radimo ovdje tako radim već 20 godina i to je za mene čobanac: jelo na žlicu s par vrsta mesa i lijepom crvenkastom juhicom, malo ljutkastom, sve posluženo s toplim, domaćim kruhom. Moderne verzije, jako reducirane, koje se poslužuju uz tjesteninu, njoke, okruglice od kruha mogu itekako biti ukusne, ali to nije čobanac – zaključuje Marijan priču.
Slavonski čobanac
Sastojci:
• 1 kg crvenog luka
• svinjska mast
• malo mrkve i celera
• meso jelena, od lopatice ili vrata, malo masniji komadi
• meso divlje svinje, od lopatice ili vrata, malo masniji komadi
• juneće meso, od lopatice ili vrata, malo masniji komadi
• svinjetina, od lopatice ili vrata, malo masniji komadi
• sol, papar
• slatka i ljuta paprika, 1 sušeni ljuti feferon
• malo pasirane račice
• 2-3 lovorova lista
• bijelo vino
• suhi vrganji
Priprema:
Prvo na svinjskoj masti pirjajte luk i korjenasto povrće, ovo može potrajati pa budite strpljivi. Zatim dodajte meso po tvrdoći, prvo meso jelena, zatim divlje svinje, junetinu i na kraju domaću svinjetinu. Sve u razmaku od 15-20 minuta. Kad je sve meso u kotliću podlijte s malo vode, tek da pokrije meso - u toj fazi želimo da se umak fino zgusne, da meso popije slatkoću od luka i upije začine - tako prijajte otprilike sat vremena. Zatim podlijevajte vodom do određene količine da dobijete finu gustoću (kao na slikama). Kuhajte otprilike još sat vremena da se sve lijepo sljubi i lagano reducira. Tijekom tog vremena dodajte sol, papar, ljutu i slatku papriku, lovorov list, jedan sušeni ljuti feferon, malo sušenih vrganja i pred sam kraj 1-2 dl bijelog vina zbog kiselosti. Kad je meso lijepo mekano, a juha taman gusta koliko treba čobanac je spreman za posluživanje. Vrlo je važno lagano kuhati čobanac da ne bi došlo do raspadanja mesa, kad ga poslužite komadići mesa moraju biti komapktni ali mekani.
Čobanac za 22. stoljeće
Pitali smo se što bi na Marijanovu teoriju o čobancu rekli dečki iz požeškog Funky Food restorana, Ivan Adžić i Nikola Stanišić, dobro poznati kraljevi street food scene koji su svojim kombijem svojedobno žarili i palili Hrvatskom pa su se odlučili skrasiti na rodnoj grudi. A opaku slavu stekli su upravo s čobancem posluženim u – pecivu! Svratili smo i do njih vidjeti je li njihov Choby22 – što u prijevodu znači čobanac za 22. stoljeće – izgubio nešto na atraktivnosti jer ga dečki u zadnje vrijeme ne pripremaju toliko često, on je baš festivalska priča. Nije! Choby je i dalje jednako dobar, a Ivan i Nikola podsjećaju nas da se tijekom njegove pripreme poštuju sve metode obrade namirnica na tradicionalan način, no za razliku od tipičnih načina serviranja, dobit ćete ga posluženog u svježem pecivu sa svježim hrskavim kupusom i paprikom. Šteta što momci više nisu tako aktivni na street food festivalima, ali nije njima loše ni u restoranu, ekipa ulazi, svi se međusobno poznaju, atmosfera je baš ugodna, domaća... Malo nam je zbog toga zaigralo oko srca jer u Zagrebu odavno nema ni kvartovskih kafića u kojima se svi međusobno poznaju, a kamoli restorana ili zalogajnica. No, ako ništa drugo, kod Ivana i Nikole jedan od najpopularnijih burgera je Zagrepčanec, obavezno navratite kad se nađete u Požegi!
