Zašto je važna optimalna temperatura posluživanja vina? Jesu li to samo sommelierske filozofije ili ima nešto više od toga pri posluživanju vina?
Nema rasprave s gostima u restoranu kada oni traže bijelo i ili crno vino na preniskoj temperaturi jer oni plaćaju i oni biraju, vrhunski konobar ili sommelier neće biti nametljiv i silom educirati gosta koji to nije tražio i koji nije zainteresiran za edukaciju u restoranu. On je došao samo uživati u onome na što je navikao i što voli. To uglavnom gledamo u francuskim filmovima, kako se konobari zgražaju nad zahtjevima koji nisu u skladu s pravilima struke. Ne slažem se s takvim pristupom, i meni osobno bi snobovskim okretanjem očiju pokvarili sav doživljaj izvrsnog restorana.
Vezano za temperaturu i doživljaj različitih temperatura... Isto vino, iz iste boce, posluženo u dvije čaše različitog oblika i na različitim temperaturama, čak i iskusnom poznavatelju može djelovati kao da je riječ o dvama potpuno različitim vinima. Zašto i kako?
Imamo, prema mojim, ali i prema vrijednostima mnogih, najplemenitiju tekućinu, u kojoj se nalaze određeni ekstrakt, hlapivi aromatski spojevi i alkohol. Što temperatura čini tim sastojcima? Niska temperatura općenito daje osjećaj osvježenja. Sjetimo se preslatkih proizvoda koji na vrlo niskim temperaturama djeluju svježe – preslatke Coca-Cole, sladoleda ili prekisele i preslatke limunade. Niska temperatura, naime, umanjuje gotovo sve osjete, osim tanina: njihov je doživljaj na niskoj temperaturi intenzivniji i grublji. Kada je riječ o aromama, vrijedi jednostavna usporedba: kao što voda prelazi u plinovito stanje na 100 Celzijevih stupnjeva, a alkohol hlapi na 78,3 Celzijeva stupnja, tako i aromatski, odnosno mirisni spojevi više hlape i uzdižu se iz čaše pri višoj temperaturi. Krenimo korak po korak.
Bijelo vino najčešće se odlikuje delikatnijim aromama od crvenog. S druge strane, bijelo vino često je namijenjeno osvježenju. Konzumenti ga općenito preferiraju na nižim temperaturama. OK, a što u tom slučaju gubimo?
Zamislite da počastite sebe i svoje društvo iznimnom bocom bijelog vina visoke kvalitete i višeg cjenovnog ranga. Što ste svi zajedno osjetili? Osvježenje. Super, ali to ste mogli dobiti i od limunade. Želimo izvrsno bijelo vino, raskošne aromatike, piti na optimalnoj temperaturi jer želimo iz njega izvući najbolje arome i okuse te uživati u onome što smo platili. Ne želimo platiti visoku cijenu da bismo o vinu samo pričali, već da nam ono stvori predivne emocije koje ćemo pamtiti cijeli život.
Zašto se crveno vino generalno servira na višoj temperaturi? Jer najčešće ima mnogo više aromatskih spojeva. Ima više suhe tvari, više ekstrakta i više aromatskih, hlapivih spojeva. Često se čuva u tostiranim, hrastovim bačvicama, koje dodatno aromatiziraju vino. Što se događa kada ozbiljno crveno vino poslužimo rashlađeno na 10 Celzijevih stupnjeva? Osjetit ćemo svježinu i pregrube tanine, dok će aromatika biti vrlo suzdržana. Eventualno će se istaknuti nešto voćnosti, ali ne i potencijalne začinske arome poput vanilije, kokosa, hrastovine, tostiranih nota mesa, lješnjaka, badema, maslaca i slično. No nameće se logično pitanje: zašto ga onda ne bismo poslužili na 30 Celzijevih stupnjeva i tako doživjeli pravu rapsodiju aroma? Zato što bi nas u tom slučaju alkohol aromatski preopteretio i oduzeo dio užitka u aromama.
A koja je onda optimalna temperatura za crveno, odnosno crno vino? To je temperatura na kojoj arome maksimalno dolaze do izražaja, tanini su mekani i baršunasti, a alkohol nam se ne ureže u mozak poput šila i ne uništi sve druge divne senzacije koje vino pruža. Konkretno, bijela se vina najčešće poslužuju na temperaturi od 10 do 12 Celzijevih stupnjeva, moćnija bijela vina mogu biti nešto toplija, između 12 i 14 stupnjeva, dok se elegantnija, užeg i profinjenijeg kompleksa poslužuju na 8 do 10 stupnjeva. Kod crvenih vina optimalna je temperatura najčešće između 16 i 20 Celzijevih stupnjeva, uz iznimke: lagana, voćna i niskotanična crvena vina mogu se poslužiti na oko 14 stupnjeva, dok moćna, tanična i kompleksna vina mogu doseći i 22 stupnja.
I zaključno: da, kao što su i svi ostali detalji u struci i životu važni, tako je i pri vinu važna temperatura serviranja. No uvijek vam ostaje onaj demokratski izbor: guštajte kako god volite. Ovdje samo govorimo o tome kako iz vina izvući ono najbolje ili, rekli bi u Zagrebu, kako ga najbolje skužiti. Vinski vaš!
Otvori KEKS Pay
