Meso s roštilja mora biti mekano i sočno, a nakon obroka ne smijete osjećati težinu u želucu i sjećati se ćevapa cijeli dan. Davno smo dobili ove savjete i od tada ih se pridržavamo!
Za ćevape i pljeskavice koristite isključivo juneće meso i to prvu četvrtinu (vrat, plećku, flam i rebra), a june mora biti staro između 12 i 18 mjeseci. – Meso mora biti ohlađeno od nule do dva stupnja, reže se na komade, usitnjava prvo na krupnoj šajbi i soli, jer je sol konzervator i omekšivač. Na kilogram mesa ide dva posto soli i to je normativ. Zatim odleži i melje se na sitnoj šajbi i ponovno hladi, ne smije doći na sobnu temperaturu – oduvijek je bila i ostala formula za savršene ćevape i pljeskavice legendarnog roštilj-majstora leskovačkog podrijetla Kostadina Koste Stefanovića.
Ćevape za roštilj ljudi najčešće uzimaju zato što vjeruju da je s njima najteže pogriješiti, što ne mora uvijek biti posve točno. Naime, malo ljudi zna da je ćevape uvijek bolje peći u tavi iznad roštilja jer njih bi trebalo cijelo vrijeme vrtjeti dok se peku želite li da budu sočni i ukusni kao u vašoj omiljenoj pečenjari – savjetuje Mišo Pešić, vlasnik Beef Shopa u kojem možete kupiti ćevape od odležavanog mesa u koje se mnogi kunu da su najbolji. Postupak je sljedeći: – Stavite malo masnoće u tavu, češnjak koji ste ostavili u ljusci i grančicu ružmarina. Čitavo vrijeme tresite tavu iznad vatre i dobit ćete mekane i sočne ćevape koji će nestati u trenu. Na roštilju je ovo nemoguće postići, pogotovo ako imate veće društvo pa na rešetku ili ploču bacite četrdesetak ćevapa – tvrdi Pešić.
Dva posto soli na kilogram mesa. Da li to znači da na dva kg mesa ide četiri posto soli?