Nevidljiv je kao sastojak, ali esencijalan u kuhinji, a da ga nema, pekarstvo i slastičarstvo izgledalo bi puno drukčije.
Bijeli prašak svojom “čarolijom” napuhne tijesto baš kako treba te ga u konačnici učini izdašnim i mekim. Ovaj je kulinarski pomagač, kao i mnogi drugi, nastao iz potrebe, no prije nego se vratimo na početak njegove priče, nešto više od dva stoljeća unatrag, potrebno je otputovati u kolijevku čovječanstva.
Još i prije nego je riječ povijesti zaživjela na papiru, žito se uzgajalo u drevnoj Mezopotamiji i Egiptu. Ljudi su s vremenom shvatili da se sjemenke žita mogu mljeti, pretvarati u kašu, a s dodatkom vode, iznad vatre smjesa bi se stvrdnula u plosnati kruh koji je trajao danima.
Soda bikarbona, kalcijev fosfat i kukuruzni škrob sastojci su praška za pecivo
Razvojem društva razvijala se i vještina izrade i pečenja kruha pa su tako pekari shvatili da slučajno primijećeno napuhivanje tijesta i sami mogu kontrolirati ako komadić tijesta sačuvan od prijašnje pripreme stave u svježe tijesto.
Tako je nastao prirodni kvas koji se i danas na sličan način koristi za pripremu kiselog kruha. Kvasne gljivice izolirane su u starom Egiptu gdje su se umetale u tijesto, a to umijeće izrade kruha došlo je do Grčke odakle se proširilo dalje po Europi.
Socijalna komponenta starorimske države temeljila se na podjeli žita svojim građanima, a siromašnima je bio osiguran kruh iz javnih pekara. Puni želuci bili su uvjet stabilnosti društva pa su tako i kroz srednji vijek dostupnost i cijena kruha imali važnu ulogu u očuvanju mira u državama. Nedostatak kruha često je bio uzrokom pobuna, kakve su prethodile i Francuskoj revoluciji koja je promijenila tijek europske povijesti.
Kroz više od tri tisućljeća način izrade kruha nije se suštinski mijenjao, no tijekom 1760-ih godina znalo se da određeni dodaci drastično smanjuju vrijeme potrebno da se tijesto dobro umijesi te da se podigne. Najprije su se koristile adaptirane povijesne tehnike miješanja ukiseljenog mlijeka s ispranim drvenim pepelom koji je sadržavao kalijeve soli, a nastojanja da se ovaj proces usavrši ušla su u domenu kemičara.
Tako je francuski kemičar i liječnik Nicolas Leblanc 1791. godine uspio razviti kemijski proces i proizvesti traženi natrijev karbonat iz natrijeva klorida ili, jednostavnije rečeno, uspio je dobiti sodu bikarbonu iz jeftine morske soli.
Dostupnost sode bikarbone značila je prekretnicu u pekarstvu, ali i daljnji angažman kemičara jer različiti stupanj kiselosti mlijeka u djelovanju sa sodom bikarbonom nije uvijek davao iste i željene rezultate. Tek je i proizvođač hrane Alfred Bird 1843. godine proizveo prvi moderni prašak za pecivo koji je sadržavao stabilniju kombinaciju sode bikarbone i kisele komponente.
Naime, za svoju suprugu Elizabeth koja je patila od alergije na kvasac i jaja, želio je načiniti kruh bez kvasca, pa su i ovdje ljubav i želudac našli sretan spoj. I ne samo to, ovaj utemeljitelj tvrtke Bird and Sons Ltd. ponudio je vojvodi od Newcastlea, glavešini britanskog ministarstva rata, da opskrbljuje vojne trupe na istoku carstva svojim prahom što bi omogućilo da im ne uzmanjka svježeg kruha, kolača i ostalih namirnica, ali pod uvjetom da bude dostupan i bolesnicima i ranjenicima, što je ovaj i prihvatio.
Eben Norton Horsford patentirao je 1865. Rumford Baking Powder
Kako ovo otkriće ne bi bilo ekskluziva samo za velike igrače u proizvodnji hrane, pobrinuo se njemački farmaceut August Oetker koji je svoju mješavinu počeo prodavati domaćicama. Recept koji je osmislio 1891. godine, sedam godina kasnije doživio je masovnu proizvodnju, patentom je zaštićen 1903., a i danas se prodaje kao Backin u Njemačkoj.
Ni na drugoj strani Atlantika nije se mirovalo. U Sjedinjenim Američkim Državama, Eben Norton Horsford, koji je doduše bio i njemački student, razvio je i patentirao svoju varijantu praška za pecivo 1865. godine pod nazivom Rumford Baking Powder, u čast grofa Rumforda, još jednog državnika Britanskog Imperija. U istom omjeru sastojci ovog praška – soda bikarbona, kalcijev fosfat i kukuruzni škrob – prodaju se i danas, s jedinom razlikom da se fosfati više ne dobivaju iskuhavanjem goveđih kostiju, već rudarenjem. Američko društvo kemičara 2006. godine proglasilo je Rumford Baking Powder nacionalnim povijesnim kemijskim dobrom jer je pečenje tijesta učinio lakšim, bržim i pouzdanijim.Iako je priča s praškom za pecivo zapravo krenula od kruha, uvidjelo sa da on bolje funkcionira u keksima i kolačima, odnosno u tijestima u kojima nema kiselina.
Ova kombinacija sode bikarbone, kalcijeva fosfata i upijača vlage, najčešće kukuruznog škroba, najprije u reakciji s vodom, a zatim i pod djelovanjem temperature u dvije faze oslobađa ugljikov dioksid koji zarobljen u smjesi stvara zračne džepove i rezultira prozračnim tijestom. Fiksna mješavina daje predvidljivo dobre rezultate i teško da se s njom može pogriješiti.
Možda je zato na tržištu najtraženiji upravo takav prašak za pecivo, iako i s njime postoje pravila. Naime, potrebno je slijediti upute i u brašno staviti točno propisanu količinu praška za pecivo. Pretjera li se, zračni džepovi u tijestu bit će veći, spojit će se, dignuti prema površini i puknuti, a vaš savršeno razabrani kolač odjednom će “potonuti” i postati težak.
Ekonomične domaćice koje u svojim ostavama imaju do pola potrošene vrećice praška za pecivo, da bi bile sigurne da on još uvijek “radi”, mogu ga jednostavno testirati: dovoljno je malo praška staviti u vruću vodu i ako energično zapjeni, još je dobar za upotrebu.
Prašak za pecivo jedna je od onih sitnih stvari koje uzimamo zdravo za gotovo i o kojoj sasvim sigurno ne razmišljamo previše. No, činjenica ostaje da su ljubav, alergije i napredak znanosti, smiješane u tom sitnom bijelom prahu, trajno promijenile pejsaž pekarstva i slastičarstva te životu dodali još jedno veselje.
