Mala pljesniva mrlja na jagodi ili zelena točkica na kruhu mnogima neće biti dovoljan razlog da bace cijelu namirnicu. Često se zahvaćeni dio jednostavno odreže, a ostatak pojede. No, stručnjaci upozoravaju da takav postupak nije uvijek siguran jer se plijesan može širiti i ondje gdje je golim okom još ne vidimo. Njemački savezni institut za procjenu rizika (BfR) krajem kolovoza objavio je rezultate istraživanja o tome koliko ljudi znaju o plijesni u hrani i kako postupaju kada je primijete. U anketi provedenoj u travnju sudjelovalo je 1000 osoba starijih od 16 godina, prenosi t-online.
Pokazalo se da gotovo trećina ispitanika kod pljesnivog svježeg voća ili povrća jednostavno uklanja zahvaćeni dio i pojede ostatak. Istodobno, samo 29 posto ispitanih zabrinuto je zbog mogućih zdravstvenih posljedica plijesni, dok 51 posto o tome uopće ne razmišlja. BfR zato upozorava na nekoliko raširenih zabluda. S mnogim namirnicama nije dovoljno samo odrezati pljesnivi dio. Ono što vidimo na površini može biti samo dio plijesni, dok se njezine fine niti, odnosno hife, mogu širiti dublje kroz hranu i prije nego što zaraza postane vidljiva.
Zbog toga BfR preporučuje da se vidljivo pljesniva hrana u pravilu potpuno baci. To se posebno odnosi na namirnice u koje plijesan lako prodire, poput kruha, voća i povrća, ali i kompota, voćnih sokova, pekmeza, želea te mlijeka i mliječnih proizvoda. Ako se plijesan pojavi, primjerice, na jagodama, nije dovoljno samo odstraniti jednu zahvaćenu točku. Cijeli plod treba baciti jer se plijesan može proširiti i na dijelove koji na prvi pogled izgledaju potpuno zdravo. Ni visoka temperatura nije pouzdano rješenje. Neke plijesni proizvode mikotoksine- tvari koje mogu predstavljati zdravstveni rizik, a oni su u pravilu vrlo otporni na toplinu i kiseline.
To znači da tostiranje pljesnivog kruha, njegovo pečenje ili kuhanje ne jamče da će štetne tvari nestati. Pljesnivi kruh stoga ne bi trebalo pokušavati spasiti zagrijavanjem, nego ga treba baciti. BfR navodi da više od 400 vrsta plijesni može proizvoditi više od 650 različitih mikotoksina, iako samo dio njih predstavlja važan problem kada je riječ o sigurnosti hrane.
Moguće posljedice izloženosti ovise o vrsti toksina, količini i trajanju izloženosti. Među mogućim simptomima navode se mučnina, povraćanje i proljev, dok neki mikotoksini mogu štetno djelovati i na jetru i bubrege. Pojedini mogu imati i kancerogena ili mutagena svojstva pri dugotrajnoj izloženosti. Ni kod pekmeza nije dovoljno samo žlicom ukloniti površinski sloj na kojem se pojavila plijesan. BfR preporučuje da se pljesnivi pekmezi i želei bace jer vidljiva mrlja ne pokazuje koliko se plijesan proširila unutar proizvoda.
Kako bi se rizik od pojave plijesni smanjio, stručnjaci savjetuju da se kvarljiva hrana ne čuva dulje nego što je potrebno. Bolje je kupovati manje količine svježih proizvoda i potrošiti ih na vrijeme nego stvarati velike zalihe. Ipak, nije svaka plijesan razlog da se baš svaka namirnica automatski baci. Postoje određene iznimke. Kod nekih suhih kobasica, poput salame, te cijelih komada sušene šunke, primjerice pršuta, pljesnivi se dio može obilno ukloniti. To pravilo ne vrijedi za narezanu šunku.
Poseban slučaj su proizvodi kod kojih je plijesan namjerno dio proizvodnog procesa. Određene vrste plijesni koriste se, primjerice, u proizvodnji sireva poput briea i camemberta, kao i kod nekih vrsta salama. Takva plijesan nije znak kvarenja, nego je dio proizvoda. S druge strane, pojedinačne pljesnive orašaste plodove treba baciti. BfR upozorava da mogu predstavljati rizik, pa nije preporučljivo ukloniti samo vidljivo zahvaćeni dio i pojesti ostatak. Važno je i da odsutnost vidljive plijesni ne znači nužno da u hrani nema mikotoksina. Oni mogu biti prisutni u namirnicama koje izgledaju i mirišu potpuno normalno, primjerice ako su kontaminirane sirovine već ranije ušle u proizvodni proces.
BfR kao jedan od primjera navodi zob koja se prerađuje u zobene pahuljice. Mikotoksini se mogu pronaći i u nekim biljnim napitcima proizvedenima od žitarica, orašastih plodova, badema ili mahunarki. To ipak ne znači da je svaki takav proizvod opasan. U Europskoj uniji za brojne mikotoksine postoje propisane najveće dopuštene razine, a njihovo se poštovanje službeno kontrolira. Procjena rizika ovisi o konkretnoj tvari i količini kojoj je osoba izložena.
Dobra vijest je da se mnogo toga može učiniti kako bi se rast plijesni u kućanstvu usporio. Plijesni su prirodno prisutne posvuda, a njihove se spore šire zrakom, pa ih nije moguće potpuno ukloniti. Ipak, potrebno im je dovoljno vlage za rast.,Zato hranu treba čuvati na čistom, suhom i hladnom mjestu, a različite namirnice držati odvojeno. Voće i povrće najbolje je kupovati neoštećeno, dok se pljesnivi proizvodi ne bi trebali ostavljati u blizini ostale hrane. Prema istraživanju BfR-a, većina ljudi već se pridržava osnovnih pravila. Čak 96 posto ispitanika reklo je da hranu čuva na čistom, suhom i hladnom mjestu, dok je 95 posto navelo da pljesnivu hranu odmah baca.
Manje je poznata preporuka da se brašno i žitarice povremeno promiješaju ili protresu tijekom skladištenja. To je učinilo samo 17 posto ispitanika, iako BfR takvo postupanje preporučuje uz čuvanje namirnica na hladnom i suhom mjestu. Važno je redovito čistiti i mjesta na kojima se hrana čuva. Kutiju za kruh, primjerice, trebalo bi očistiti otprilike jednom tjedno i ukloniti mrvice koje mogu pogodovati razvoju plijesni. Ako se plijesan pojavi u hladnjaku, potrebno ga je temeljito očistiti. Stručnjaci također upozoravaju da ni začine ne treba čuvati godinama. Bolje je kupovati manje količine i koristiti ih dok su svježe.
Otvori KEKS Pay
