Naslovnica Zagreb ZG Život

Početkom mjeseca oživio je nostalgični Hamby, koji je 1986. utemeljio trend

Fenomen popularne verzije brze hrane doživio je niz promjena. Nasuprot ugostiteljstvu “s pokretne trake” neki su chefovi počeli dokazivati kako je temeljna koncepcija genijalna pa se udomaćila čak i u luksuznim restoranima
18. ožujka 2018. u 14:25 11 komentara 21109 prikaza
Hamburger
Foto: Sandra Simunovic/PIXSELL
Pogledajte galeriju 1/8

Zagreb je metropola hamburgera, nema dvojbe. Grad njeguje čak i nostalgiju prema ovom brzom jelu. Trend je utemeljio Hamby, 1986. godine prva hamburgerdžinica u Draškovićevoj ulici. U to je vrijeme Jugoslavija još bila pošteđena globalnih lanaca brze hrane, no građani su očito bili željni zapadnog odmaka od balkanske pljeskavice. Interijer Hambyja vješto je oponašao svjetske uzore, simpatičan pamtljiv znak dizajnirao je arhitekt Zdenko Gržin.

RUČAK S PLACA Što takne, to kupi, pa nastane jelo dana: oslić uz korabice – savršeno

Hamby je bio bolji od bjelosvjetske konfekcije, uspjeh je doslovce bio senzacionalan. Prije nego što je konkurencija stasala i kapitalizam ušao u Hrvatsku, Hamby je prodavao 1500 hamburgera dnevno, nekada čak i više! Voditelj jedinstvene ugostiteljske operacije Dražen Golik dobro se sjeća tih dana. Uspjeh Hambyja bio je toliki da su se otvorile podružnice od istoka do zapada Hrvatske. U Osijeku je Hamby vodio legendarni ugostitelj Geza Gotlin, u Rijeci je otvoren na frekventnoj turističkoj lokaciji.

Stara su dobra vremena počela Dražena ponovno progoniti. Našao je prostor nekoliko stotina metara dalje od prve lokacije, u Vlaškoj ulici na broju 68. Nisu svi iz Draženova društva vjerovali u njegov uspjeh. Konkurencija je ogromna, upozoravali su ga. No, Dražen je bio tvrdoglav, ali i skroman. U samo nekoliko četvornih metara smjestio je roštilj na drveni ugljen, osnovnu opremu, izvjesio stari znak i krenuo. Već sada, nekoliko tjedana nakon otvaranja, mora tražiti pomoćnu radnu snagu. Kao i prije tri desetljeća, očito je i danas pogodio omjer cijene i kakvoće, a glas se uz pomoć interneta brzo proširio. Starije se generacije dobro sjećaju prvog domaćeg hamburgera, Dražen je vjerno slijedio izvornu recepturu, i u snu ju znade recitirati.

– Čista mljevena junetina od Horvatića, 150 grama, ružičasti umak, salata kristalka, kiseli krastavci i rajčice – kaže. Ekskluzivnu recepturu za pecivo po mjeri Hambyja povjerio je pekarnici Marko s Ravnica. – Pecivo za hamburgere mora biti “kolač” – objašnjava Dražen.

Fenomen hamburger u međuvremenu je i u svijetu i kod nas doživio niz promjena. Dosadna se konfekcija počela puku dodvoravati raznim dosjetkama, megaporcijama, igračkicama za klince, kvazizdravom ponudom i sličnim trikovima. Nasuprot ugostiteljstvu “s pokretne trake” neki su vrhunski kuhari u svijetu počeli dokazivati kako je temeljni koncept hamburgera genijalan. Uz kvalitetne namirnice i originalne varijacije hamburger se udomaćio u dobrim, ponekad čak i luksuznim restoranima.

svjetska klasa Tjestenina u kulinarskom beskraju koji mami na igru za štednjakom

Marin Medak svoju je priču s RougeMarinom započeo 2011. upravo na šmekerskim hamburgerima. Birao je vrhunsku junetinu, optimalne pozicije: plećku, vrat, potrbušinu. Iskušavao peciva. Njegove ozbiljne namjere publika je prepoznala i po tomu što kečap nije dolazio iz trgovine, nego iz kuhinje. Ubrzo su slijedili majstorski detalji, poput pačje masti. Uz osnovnu ponudu počeo je svaki dan nuditi daily burger. Poneseni uspjehom, Marin i njegovi mladi pomoćnici poigravali su se umacima, prilozima, dodacima. Ajvar su ponudili u kremastoj varijanti, uz njega domaće čvarke pa kiselo zelje, ali ono hrskavo koje se kiseli u paprici. Džem od smokava lijepo se slagao s gorgonzolom, a tapenada od crnih maslina s pršutom, mozzarellom, malim rajčicama i bosiljkom.

I u drugim restoranima na glasu kuhari su se dokazivali izvrsnim hamburgerima. Ana Ugarković u svom je Malom baru ponudila izvrsnu triptih-minijaturu hamburgera. Njezina prijateljica Vesna Miletić u restoranu Tač oduševljava stalne goste velikim, debelim, iznimno sočnim hamburgerima, po jedan za cijeli stol, kao desert. Umjesto jeftinijih pozicija junetine u nekim se restoranima nude hamburgeri od najskupljih dijelova tjednima odležavane rasne govedine s provjerenih pašnjaka. Dodaci poput jetrica šopanih gusaka ili najcjenjenijih svježih tartufa nisu neuobičajeni kao mamac šmekerima. No, to su ipak samo ugostiteljski izdanci. U osnovi hamburger je bio i ostao ulična hrana.

Trendu šmekerskih hamburgera pridonio je i procvat domaće craft beer scene, takozvanog zanatskog piva. Osim što topli hamburger priziva hladno pivo, dijele zajedničko uvjerenje: kriterij kvalitete uzdiže se iznad kvantitete, dobar se proizvod može ponuditi samo ako se koriste vrhunski sastojci, kreativnost nema granica. Logično je stoga da se dobri pivski crafteri udružuju s hamburgerdžinicama na glasu, poput Gardena i Submarinea. Nije slučajno da su i jedni i drugi postali uspješni hrvatski izvozni proizvodi.

Ne, nije to samo amerikanizirana pljeskavica

Nije li hamburger samo amerikanizirana pljeskavica, često je pitanje? Danas je mnogo vrsta i podvrsta jednog i drugog jela, pa ih je ponekad teško razlučiti, osobito kada se oba pripreme na roštilju. Osim toga, tumačenja izvorišta jednog i drugog jela češće su dio gastronomske mitologije nego povijesti prehrane. No, razlika u temeljnoj ideji svakako postoji. Naoko mala, ali ipak važna. Pljeskavica se radi od začinjenog, najčešće miješanog mljevenog mesa. Sjeckani luk igra važnu ulogu. Zamisao hamburgera je čisto mljeveno meso, u pravilu juneće. Sve ostale arome pojavljuju su u preljevima i dodacima koji se slažu na hamburger, takozvani topping. Pljeskavica često nema nikakav preljev, a uobičajen je samo jedan: kajmak. Kajmak se može pojaviti i u nadjevu punjene pljeskavice.     

Autorska kreacija u 10 minuta

Željeli bismo snimiti originalni Rougemarin hamburger, zamolili smo Marina Medaka. Nova je kreacija smišljena u trenutku, na stolu se našla za deset minuta. Aromatsko bogatstvo nastalo je u prvome redu od mješavine dimljene mozzarrele, pancete, ljubičastog luka, domaćeg kečapa i ljutkaste majoneze začinjene dimljenim papričicama chipotle. Na tanjuru vesele boje nisu samo ukrasi. Marin kod povrtlarke Snježane Polić na Dolcu voli pogledati ne samo što je svježe nego i ima li novosti u ponudi. Scena salata i začinskog bilja svake se sezone povećava. Kada su hamburgeri u pitanju, bilje s blagom ljutkastom i osvježavajućom komponentom osobito je privlačno. Agronomi pak nude sve više križanaca, atraktivnih jednako izgledom kao i okusom. Katalog sjemenarskih novosti pršti atrakcijama poput križanaca vasabija i rukole ili salate bull’s blood, zapravo listova jedne vrste cikle. Zamisao hamburgera stvorena je za vrhunsko jelo dana. Do tog su zaključka došli čak i vrhunski francuski kuhari koji su sa zgražanjem gledali na tog “gastronomskog uličara”, dok su državne institucije nastojale spriječiti prodor lanaca hamburgera. Danas se francuske kuharske zvijezde ne libe na kartu luksuznih restorana staviti autorski hamburger s potpisom. Čak je i Alain Ducasse kreirao ne samo jedan hamburger nego cijelu seriju u kojoj se ističe cheeseburger s kozicama.     

Hamburger
1 / 8
Mnogi izbjegavaju piti kavu prije spavanja jer strahuju da će ih kofein dugo držati budnima, no postoje namirnice zbog kojih ne možemo zaspati, a toga nismo niti svjesni.
GMO u Hrvatskoj GMO u Hrvatskoj Na proizvodu mora jasno pisati ako sadrži više od 0,9% GMO-a Virovitica - Flora Restoran je preseljen jer se dvorac renovira. No i dalje se jede – grofovski Malezija Putovanje na istok Malezijci jedu čim ustanu, a do kraja dana pojedu najmanje sedam obroka
sas
PREVENTIVA
Liječnik savjetuje: U ovim situacijama je potrebno tražiti drugo mišljenje stručnjaka

A1 izdvaja za Vas

  • Avatar Idler 3
    Idler 3:

    Čestitke na novom početku. Moral se bum zaletit na gablec tam !

  • felicita:

    Još se sjećam kad sam išla kao djevojčica u Hamby, bio je super i ne znam zašto se zatvorio.

  • korisnik70:

    Meni je super bio hamburger u Ham Hamu 90-tih