Naslovnica Vijesti Kupujem hrvatsko

Čokolada je za nas prava umjetnost

Sve se u zagrebačkim čokoladarnicama radi ručno i u malim serijama, a praline pune čak i ljubičicom, ružmarinom ili sezamom. Slatke poslastice ima u svim oblicima – od miništikli do robota
25. rujna 2019. u 12:35 1 komentara 159 prikaza
Čokolada
Foto: Robert Anić/Pixsell
Pogledajte galeriju 1/6

Gotovo da nema onog tko ne voli čokoladu. Netko je “slab” na njenu bijelu verziju, neki ne mogu odoljeti slasnim pralinama, a velikom broju ljubitelja slatkog jednostavno je – svejedno. A kad spojite ljubav prema slatkom i želju da na tržištu ponudite proizvod kakav se ne viđa u trgovačkim lancima, dobijete slatke delicije ručno rađene u malim serijama koje mnogi vide kao idealan poklon za supružnika, člana obitelji, prijatelja, pa i poslovnog partnera. Raditi ono u čemu uživaju uspjelo je tako onima koji su u glavnom gradu otvorili sasvim drugačije čokoladarnice, u koje hrle Zagrepčani željni uživanja u čokoladi. Glavna misao za otvaranje obrta Goranu Kurtoviću iz Adria čokolade bila je upravo činjenica da većina voli ovaj “slatki grijeh”.

– Čokolada će uvijek imati kupca jer nijedna druga slastica nije toliko raznolika, toliko rasprostranjena i toliko univerzalno privlačna. Tko može odoljeti mirisu čokolade? – ističe vlasnik uspješnog obrta vjerujući kako zbog velike ponude svatko može naći nešto za sebe. Nude čokolade u tri glavne vrste: mliječna, tamna i bijela s bezbroj varijacija. – Budući da je potražnja za čokoladom toliko velika, velika je i ponuda. Morali smo se nekako istaknuti, stoga smo počeli eksperimentirati s okusima i na kraju smo se odlučili za tamne čokolade obogaćene raznim autohtonim dodacima kakve inače nećete sresti. Pronašli smo svoju nišu. Primjerice, imamo u ponudi čokoladu posutu cvijetom lavande i čokoladu s ninskim cvijetom soli. Čokolada s lavandom je posebno popularna među turistima jer je neobična, mirisna i iznimno fotogenična – a mnogi su nam se javili i mailom da nam kažu kako su njihovi prijatelji i rodbina bili oduševljeni okusom – ističe Goran. A što kaže kako prepoznati dobru čokoladu?

– Puno faktora utječe na kvalitetu čokolade. Treba obratiti pozornost na deklaraciju. Postotak kakaa je bitan. Čokolada se može kvalificirati kao tamna ako ima samo 35% kakaa, dok primjerice Adria čokolade imaju 72 posto. Izbjegavajte čokolade s biljnim mastima (osim kakaova maslaca), a birajte čokolade s prirodnim aromama – savjetuje Goran dodajući kako su u Adriji oživili i različite tradicionalne kekse uz koje su stasale malo starije generacije.

Da biste se time bavili, slažu se svi, potrebno je puno strpljenja jer je čokolada strašno osjetljiva pa treba imati puno “utakmica u nogama” da bi nastala tek jedna mala pralina

– Jedan je od naših najpopularnijih proizvoda prhki keks s domaćim džemom od smokve, Nonin kolačić. Okus je rustikalan, sladak i pomalo nostalgičan. Jako dobro prolaze i naši Adria paprenjaci koji se ručno rade i pripremaju u starinskim kalupima s motivima poput zagrebačke katedrale ili srca. Volimo se igrati sa začinima, pa tako i paprenjake imamo u nekim neobičnim kombinacijama. Imamo paprenjak s đumbirom, s čilijem i s rogačem – objašnjava Goran. Malo neobičnija priča dolazi iz manufakture “Malo i slatko”. Njezin osnivač je Stiv Kahlina, poznatiji kao El Bahattee – po mnogima najliričniji i najbolji reper Blackout Projecta čije se pjesme i dalje vrte po radio stanicama. Drugi i posljednji album naziva “Amen” kao da je najavio kako se glazbi ne vraća već ide u druge vode.

Čokolada | Autor : Promo Foto: Promo Bivši reper Stiv Kahlina, poznat pod nazivom El Bahattee, pokrenuo je brend ručno rađenih čokolada Taman. U posljednje dvije godine osvojili su 12 priznanja Academy of Chocolate u Londonu, nezavisne udruge koja promiče vrhunske čokoladne proizvode

– U čokoladu sam se zaljubio još 2009. godine, kad sam na nagovor supruge posjetio salon čokolade u Parizu. Tad sam se prvi put susreo s čokoladama koje nisu tipični industrijski proizvod već gotovo umjetnost. Oduševilo me što sve majstori čokoladari rade s čokoladom, okusi s kojima sam se tad susreo nisu se mogli uopće usporediti s preslatkom masovnom industrijskom čokoladom koju sam do tad imao prilike jesti – govori ovaj majstor rime. Čokolada ga je fascinirala kao materijal koji se može oblikovati – točnije okus, tekstura i forma, a dotad nikad nije razmišljao o čokoladi na taj način.

– Kad sam jednom krenuo, jednostavno više nisam mogao stati i čokolada mi je tijekom nekoliko idućih godina postala pravi izazov i pomalo opsesija. Ideje su navirale, kreativnost je proradila, ali sam shvatio da mi nedostaje tehničkog znanja i vještine. Stoga sam se ozbiljno posvetio učenju i investirao vrijeme, trud i novac u edukaciju, prije svega u program kanadske École Chocolat, a zatim i master program na Callebautovoj akademiji u Belgiji s fokusom na praline – kaže El Bahattee. Tek kad se osjetio potpuno spremnim za proizvodnju, za tržište, sa suprugom je 2016. pokrenuo vlastiti brend TAMAN artisan chocolates. No, kaže, nikad se nisu prestali educirati.

– Stalno se usavršavam, supruga je u međuvremenu postala certificirani kušač čokolade, a baš smo se nedavno vratili sa studijskog putovanja po Ekvadoru gdje smo posjetili neke od najboljih i najpoznatijih uzgajivača kakaovca i proizvođače čokolade – govori bivši reper. Svi njihovi proizvodi izrađuju se ručno u malim serijama, ručno se i dekoriraju te se u proizvodnji ne koriste gotova punila i mješavine već samo prirodni sastojci visoke kvalitete. Izrađuju cijelu paletu različitih proizvoda – proizvode praline s viskijem i kavom, tamnu čokoladu s narančom, onu s dodatkom kave i kardamomom, mliječnu čokoladu s pečenim sezamom i curryjem, praline punjene mangom i korijanderom, one s rumom, mentom i limetom ili s rogačem i lavandom te drugo.

– Uz to, redovito organiziramo degustacijske i demonstrativne radionice, nudimo edukaciju profesionalnog osoblja te savjetovanje i razvoj proizvoda za druge. Sretan sam da sav taj naš trud nije ostao nezamijećen te smo u posljednje dvije godine nagrađeni s 12 priznanja Academy of Chocolate u Londonu, nezavisne udruge koja se bavi promicanjem vrhunskih čokoladnih proizvoda. Dosad smo priznanja dobili za sedam pralina i pet čokolada, od čega je u 2019. naša mliječna 45-postotna čokolada sa sjemenkama bundeve i soli bila najbolje ocijenjena u kategoriji mliječnih čokolada s dodacima – kaže Stiv Kahlina. Veliki je to uspjeh, dodaje, jer se na natjecanjima mjere s najjačim majstorima i proizvođačima koji posluju na puno razvijenijim tržištima.

Čokolada | Autor : Promo Foto: Promo

– Naše pak tržište lagano prati svjetske trendove, možda malo sporije, kako je to kod nas i običaj, ali ipak se kreće. Kupci su sve educiraniji i svjesniji razlika između prosječnih industrijskih proizvoda i kvalitetnijih artizanskih proizvoda veće cijene – zaključuje Stiv, koji je život promijenio za 180 stupnjeva. Inspiraciju u svemu oko nje pronalazi i Jelena Đuranec Pribetić iz Bagolo čokolada koja je čokoladarnicu otvorila prije šest godina.

– Radim nekoliko vrsta čokolada, a u ponudi imamo klasične okuse kao što su mliječna čokolada s lješnjacima, tamna čokolada s narančom i keksom, ali i neobičnije kombinacije kao što je tamna čokolada s lavandom i bademom, tamna čokolada s crvenim paprom, čokolada s ekstraktom hibiskusa i ružinim laticama, bijela čokolada s ekstraktom zelenog čaja, tamna čokolada s prženim zrnima kakaa, tamna čokolada s cvijetom soli, mliječna čokolada sa suhim voćem, tamna čokolada s đumbirom – nabraja Jelena te dodaje kako njezinim kupcima nije teško odvojiti koju kunu više jer znaju da je riječ o ručno rađenim proizvodima s kvalitetnim sastojcima te je zadovoljna prodajom

– Nešto je manja u ljetnim mjesecima, a viša u zimskim zbog prirode potražnje za slatkim, kao i darivanjem u periodu oko Božića – govori vlasnica Bagola. Osim čokolada izrađuje i praline, kojih uvijek ima dvadesetak vrsta – od hrskavog lješnjaka, badema, naranči, marcipana, ali i praline s ljubičicom, ružmarinom, čajem Earl Grey, sezamom i drugim neobičnim kombinacijama. Kako okuse mijenja ovisno o sezoni, u prosincu radi praline s božićnim čajem i božićni karamel. A proizvodi i kandirano voće preliveno čokoladom – kandirani limun, kandirana naranča u štapićima ili ploškama u tamnoj čokoladi, ušećereni đumbir prekriven čokoladom.

– Također imamo u ponudi i “rochers” – snack proizvod od više vrsta čokolade, listića badema, kokosa, kandirane naranče – kaže Jelena. Svojim kupcima također nudi mogućnost izrade personaliziranih bombonijera, bombonijera koje sadrže ispisane poruke. Za poslovne kupce, pak, mogu personalizirati čak i ambalažu.

Čokolada | Autor : Davor Puklavec/Pixsell Foto: Davor Puklavec/Pixsell U Vincekovu pogonu u Dugavama na izradi čokolada rade četiri mlade slastičarke, čije ruke kreiraju prava mala čokoladna čuda u raznim oblicima

– Postoji mogućnost tiska logotipa na pralinama, kreiranja okusa ili izgleda praline prema zahtjevu klijenta ili izrade ambalaže s logotipom klijenta – govori vlasnica Bagola. Na ručnu izradu čokolada odlučili su se prije desetak godina i u popularnoj zagrebačkoj slastičarnici Vincek. Pogon im je u Dugavama, gdje je posebna prostorija namijenjena četirima mladim slastičarkama koje rade prava mala čuda od čokolade u raznim oblicima. I nema što već nije u prodaji – od čokoladnih boca šampanjca, jednoroga, motorčića, kopački, aviončića do štikli s mnoštvom detalja. Šefica Mišela Vincek-Copić kaže kako najviše rade po narudžbama, i to praline i personalizirane čokolade, najčešće s logotipom tvrtke ili natpisima.

– Radimo samo s belgijskom čokoladom s različitim udjelom kakaa – 70, 55-postotnom ili mliječnom ili bijelom. Tu su i razni okusi poput bijele s narančom, a na to dodajemo razne dodatke poput orašastog voća i punjenje od marcipana. Rade četiri djevojke, a radovi su sezonski – tako primjerice oko Božića imamo anđele i svetog Nikola te se trudimo da cijene budu povoljne. Najprodavanije su lizalice, a naručuje se svašta – od šalica, horoskopskih znakova, haljinica… – nabraja Mišela. Riječ je o obiteljskom poslu – Mišela, Andrijana i Josip te njihovi supružnici rade u postrojenju, a u osam lokala ima posla za sve. – Nedavno smo radili robota od čokolade za dječaka koji je pobijedio na robotičarskom natjecanju – kaže Mišela, a s njom se slaže i slastičarka Marija-Katerina koja četiri godine radi u “ručnoradnom” dijelu Vinceka.

– Odmalena sam s mamom i bakom pekla kolače i oduvijek sam znala da želim biti slastičarka. Radili smo po metar velike skulpture, dupine, valove – moraš se stopiti s čokoladom. Štikle su super jer svaku možete napraviti s bilo kojim uzorkom. Treba mi dvadesetak minuta da je napravim. Evo radimo i čokoladne zubne proteze. Želja mi je da odem na majstorski ispit – kaže Marija-Katerina. Da biste se time bavili, slažu se svi, potrebno je puno strpljenja jer je čokolada strašno osjetljiv materijal pa treba imati puno “utakmica u nogama” da bi nastala tek jedna mala pralina, no najbitnija je u ovom slatkom poslu ipak ljubav prema čokoladi.

Čokolada | Autor : Davor Puklavec/Pixsell Foto: Davor Puklavec/Pixsell

VISERA
EU FONDOVI
Inovacije: Radimo na razvoju robota koji će mnoge poštedjeti zamornog pretipkavanja podataka
  • KRALJ DMITAR ZVONIMIR:

    čokolada je super i je za vas umjetnost,ali trenutno su MANDARINE hit i malo bolje od čokolade! :-)