Mariju Bernatoviću tek je 30 godina, a već je najugledniji hrvatski
kuhar, poznat i u svijetu. Vjerojatno je i jedini koji je dobio
Michelinovu zvjezdicu. Dok je vodio slavni restoran Danube u New Yorku
priskrbio mu je drugu zvjezdicu, jer jednu je već imao. No, nije to
restoran s najviše zvjezdica u kojemu je Mario radio.
Našao se među rijetkim sretnicima koji su radili u restoranu
Alaina Ducassea, jedinoga kuhara na svijetu čija čak tri restorana nose
tri Michelinove zvjezdice.
Bernatović se početkom prošlogodišnje sezone iz
New Yorka preselio u Sutomišćicu na otoku Ugljanu, gdje vodi
restoran u marini Olive Island. A s Ugljana bi se Mario uskoro mogao
preseliti u Zagreb, gdje, krene li sve prema njegovim planovima,
namjerava otvoriti svoj restoran.
Mlada publika
– Uspijem li naći primjeren prostor, a nakon što
ispunim obaveze prema Olive Islandu, želio bih u Zagrebu otvoriti
klupski restoran. Riječ je o do sada neviđenom konceptu u Hrvatskoj jer
bi trećinu prostora zauzeo klub s glazbom, u središnjem bi
dijelu pak bio veliki šank na kojemu bi se posluživali jelo
i piće, a u trećem dijelu bio bi klasičan restoran. Mislim da bih tim
konceptom uspio privući mladu publiku, koje nam nedostaje u restoranima
– ispripovjedio nam je Bernatović kada smo ga jedne lipanjske
večeri posjetili na Ugljanu. U modernistički uređenom još ne
sasvim dovršenom lokalu dočekao nas je chef Mario. Iznimno
visok, simpatičan mladi čovjek, u pauzama između kuhanja za goste
restorana, uključujući i nas, Mario nam je pričao o svojem svijetu
– svijetu kuhinje.
– Oduvijek sam zavirivao u materine teće, prčkao,
asistirao... S petnaest godina odlučio sam da ću biti kuhar. Iako sam
bio dobar u školi, napustio sam gimnaziju i upisao kuharsku
školu. Bilo je frke u familiji, ali na kraju
školovanja, a i kada sam krenuo raditi po bečkim
restoranima, roditelji su sve prihvatili i ponosili se mnome.
Jednostavni su ljudi, mater je uvijek pripremala jednostavnu spizu. Kad
sam ih vodio po nekim bečkim restoranima koje obožavam, nisu se
baš najugodnije osjećali. U restoranima jedem od 21. godine,
uživam, a i doma si pripremam hranu na isti način kao što je
pripremam na poslu – prisjeća se Mario, koji je rođen u Beču,
majka mu je Istranka, a otac Dalmatinac.
Marijev strelovit uspon počeo je kada je sa 22 godine prihvatio posao
šefa kuhinje u bečkom “Weibelu 3”, a
potom je s brojnim preporukama došao i do mu00FCnchenskoga
restorana Tantris, gdje je upoznao njegova chefa Hansa Haasa, koji ga
je pak upoznao sa slavnim Eckartom Witzigmannom, prvim njemačkim
kuharom koji je dobio tri Michelinove zvjezdice, čovjekom kojemu je
ugledni Gault Millaut dodijelio titulu “kuhara
stoljeća”.
Odlične preporuke
Put je Bernatovića, uz odlične preporuke, odveo iz Tantrisa u New York,
gdje je bio gastronomski voditelj najboljega austrijskog restorana na
svijetu, Danube, koji je upravo dok ga je on vodio dobio i drugu
Michelinovu zvjezdicu. Spletom sretnih okolnosti pružila mu se prilika
da tri mjeseca radi u newyorškom restoranu Alaina Ducassea i
uči od najboljega, jer nitko drugi ne vodi čak tri restorana s tri
Michelinove zvjezdice. Kao mlada međunarodna kuharska zvijezda imao je
priliku raditi s vrhunskim svjetskim kuharima Christianom Petzom,
Marcom Haberlinom, Davidom Bouleyem i Christianom Delourierom. U 25.
godini izdao je s Christophom Wagnerom i kuharicu “Manner,
Das Kochbuch”. Pitali smo ga, s obzirom na ugled, kako se
našao u mirnoj Sutomišćici na Ugljanu.
Objekt za Austrijance
– Pozvali su me vlasnici marine, austrijski investitori, da
im osmislim dalmatinski restoran koji bi bio
“flagship” objekt za njihove buduće lokale na
jadranskoj obali. Dolazak iz New Yorka najprije u Ražanac, gdje sam
prespavao, za mene je prošle godine bio kulturni
šok od kojeg još nisam došao k sebi.
Sada živim u Zadru i svaki dan odlazim na posao na Ugljan. Znate, ja
sam gradsko dite... Inače, velik mi je izazov raditi ovdje jer je
cijela ideja poboljšati infrastrukturu u Hrvatskoj.
Austrijanci su od mene tražili da unesem svoj stil u bilo koje jelo
– od ribe, preko mesa pa do pizze. Na Ugljanu namjeravamo
otvoriti još dva, tri restorana, ali vidjet ćemo. Ako se to
ne odradi kako ja želim, neću ostati. Nije važno, u tom slučaju ću se
vjerojatno vratiti u New York jer to je grad koji mi se jako sviđa
– priča Mario i dodaje kako restoran na Ugljanu ne teži za
zvjezdicama. Cilj je, kaže, gostu uzeti šolde pripremajući
jela za svačiji džep. Mario trenutačno promišlja novu
mediteransku kuhinju kombinirajući sredozemnu tradiciju s
austrougarskim naslijeđem i visokom francuskom kuhinjom. Pomalo je
razočaran spoznajom da u Hrvatskoj nije moguće raditi kreativnu kuhinju.
Prva liga
– Pomidori, riba, ružmarin... prva su liga, ali sve to je
ovdje problem nabaviti s računom, a ja želim samo tako raditi. A ribari
u pravilu ne vole davati račune. U Hrvatskoj postoje i normativi,
što je apsurd valjda zaostao iz socijalizma, jer toga nema
nigdje u svijetu. Recimo, ja ti sada želim pripremiti jelo s nekim
začinom, ali taj začin ne mogu kupiti uz račun, već ga moram nabaviti
“na crno”... ili neku ribu, svejedno. Zato i
pripremam jela od namirnica koje sam kupujem, a iza restorana imam i
đardin. Volim popričati s gostima da vidim što bi željeli
jesti, ponudim ribu, ono što ima. U restoranu nudim četiri,
pet vrsta mesa, pet, šest predjela, a tjesteninu, osim
špageta i penna, radimo sami. Radim i svoju marmeladu, a
uskoro ću i svoje maslinovo ulje brendirati. Prema mojim su uputama
napravljene dvije vrste ulja, no kako je riječ o malim količinama,
teško mi je nabaviti samo tisuću boca u koje bismo ga
punili. Proizvođačima ambalaže to je sitna narudžba.
U svojoj kuhinji inače ne upotrebljavam sušene trave i
vegetu, samo svježe bilje, sol, papar... –
objašnjava Mario dok nam poslužuje jela.
Čini se jednostavno
Za početak smo dobili savor od srdela (marinada) s crvenim i
ljubičastim lukom i rukolom, potom domaće raviole s kozicama i pireom
od mrkve i ružmarina. Čini se jednostavno, no kada sam ga upitala
što je osim prepoznatljivih sastojaka stavio u pire od mrkve
i ružmarina odgovorio mi je uza smijeh – “ma da ti
ne bi reko”. Kao da ću mu ja oteti posao! Nakon toga stigli
su izvrsni njoki od peršina u pikantnom umaku od
šampinjona i bukovača. Prije deserta, osvježavajućeg kolača
od sira sa sorbetom od krušaka (premda nisam ljubiteljica
slatkiša, to bih svakako voljela ponoviti), Mario nam je
pripremio šampjera (kovača) u umaku od šafrana i
pekmeza od luka.
Nas petero uspjeli smo “svladati” dva kilograma
ribe ispečene na žaru, a potom filetirane. Najslađe –
obraščiće – pojeo je kuhar.
Drugačiji koncept
Za razgovora o radu na Ugljanu Mario se prisjetio kako su neki kad je
došao na otok komentirali da ih “ne treba neki
kuhar iz New Yorka učiti kako se priprema riba na gradele”. A
on to, kaže, nije ni želio, jer je njegov koncept malo drugačiji.
Koliko je stigao obići hrvatske restorane, nastavlja, dopali su mu se
Apetit (u Zagrebu), Le Mandrać (u Voloskom) i Draga di Laurana
(Lovranska Draga).
O radu u Ducasseovu timu skromno kaže “kako je imao sreće
upasti u tu ekipu”, premda će neki reći da se to može
usporediti s radom u timu, primjerice, nekog nobelovca za fiziku.
– Drago mi je zbog zvjezdica i kapica, no nisam opterećen
time. Ne može jedan čovjek stvoriti zvjezdicu. Ako se dogodi, super,
ali važnije je da restoran dobro radi, odnosno da su gosti zadovoljni.
Nisam još dostigao svoj vrhunac... – kaže Mario.
Slavni gosti
O slavnim gostima kojima je pripremao jela ne želi govoriti, premda je
kasnije off the records priznao da je kuhao Umi Thurman (vegetarijansku
večeru, ali kaže da u newyorške restorane u prosjeku zalazi
30 posto vegetarijanaca), Tarantinu, Georgeu Clooneyju... VIP gosti su
za njega, kaže, svi gosti koji se vraćaju u lokal. Nije impresioniran
ni Anthonyjem Bourdainom, autorom bestselera “Dosje
kuhinja”.
– Ja svoj svijet ne doživljavam na taj način. Mislim da je
sve to Bourdain u svojoj knjizi predimenzionirao. Ipak, knjigu treba
prodati. Ima u mojem poslu stresa, svakako ga ima, i ja ga volim.
Što više posla imam, to sam mirniji. U Danubeu
smo radili od 180 do 200 večera svaki dan. Radim dvanaest sati na dan i
nikada nakon posla ne idem doma. Probao sam, ali nije dobro. Ne mogu
zaspati, stalno vrtim film što se još moglo i
kako se moglo pripremiti. Zato odem kući, istuširam se, a
potom u neki klub na piće i ples.
Cijeni J. Olivera
Na kraju, otišli smo na “jednu putnu”.
Mario je naručio “TP”, to nas je malo zbunilo jer
smo neupućeni mislili da je riječ o tko zna čemu, a ono –
pelinkovac s tonikom, i tada nam je rekao da cijeni Jamieja Olivera.
– Pridonio je tomu da se status kuhara podigne na
višu razinu, što je pozitivno. A, usput, velika
je razlika u statusu kuhara kod nas i u svijetu. Ovdje neki idu u
školu za kuhara tek ako nema mjesta za automehaničara, a to
nije dobro. Za mene je dobar mehaničar isto što i dobar
kuhar.
Vratimo se Jamieju, on je potaknuo ljude da idu u restorane. Vrlo
efektno, ležerno, jer izgleda kao kod kuće. A ponukao ih je i da počnu
koristiti neke druge namirnice – maslinovo ulje, začinsko
bilje...
Mladi i divlji chef
Mladi i divlji chef (Junge Wilde), kako ga austrijski mediji nazivaju, prošloga je ljeta tijekom 7. festivala komorne glazbe Julian Rachlin & Friends u Dubrovniku pripremao vrhunske delicije za glazbenike i njihove uzvanike. Svojim je maštovitim kulinarskim kreacijama kojima je u osnovi mediteranski okus, plodovima mora, začinima i mirisima, večerima oduševljavao goste na brodu Karaka, replici dubrovačkoga jedrenjaka iz 15. stoljeća. Mario će od rujna predavati u splitskoj privatnoj Školi gastronomskih umjetnosti Wallner, a organizirat će i radionice na koje će dovoditi ugledna predstavnike svjetske gastronomske scene.
Pilot-emisija o školi kuhanja bit će ponuđena televizijama
Producentska kuća Ring Multimedija snimila je s chefom Marijem u njegovoj kuhinji u Sutomišćici na Ugljanu pilot-emisiju potencijalne serije pod radnim naslovom “Škola kuhanja Marija Bernatovića”. Koncepcija emisija je da Mario kulinarskim savjetima, idejama za recepte i pripremanje raznovrsnih namirnica zapravo odgovara na brojna pitanja kuhara početnika, ali i onih umješnijih s kuhačom. Mario u seriji ne priprema u svakoj epizodi “visoku kuhinju”, ne donosi gastronomske akrobacije, već otkriva tajne jednostavnih i ukusnih jela u koja unosi dodir chefa s Michelinovim zvjezdicama. No, istodobno otkriva kako se na jednostavan način mogu pripremiti na prvi pogled komplicirana jela i pritom upotrebljava svima dostupne namirnice. Producent Robert Tomljenović kaže da Marija Bernatovića krase karakteristike poznatih svjetskih kuhara s velikom televizijskom karijerom – mlad je, šarmantan i ponekad neobuzdan poput Jamieja Olivera, te stručan, zahtjevan, odrješit i zabavan poput Gordona Ramseya. Pilot-emisija bit će ponuđena svim zainteresiranim televizijama u Hrvatskoj.
