Omiljeni kulinarski show "Masterchef" s novom sezonom starta od 14. rujna na Novoj TV, a dan ranije na Nova Play. Član žirija i ove godine je Goran Kočiš kojeg su novi kandidati iznenadili svojom kreativnošću i znanjem. Goran im je zajedno sa Stjepanom Vukadinom i Mariom Miheljom prenosio svoje znanje i vještine koje je struka kod njega davno prepoznala. Tome u prilog ide i Michelinova zvjezdica koju je Goran dobio prije nekoliko godina, a koliko je izazovno i stresno dobiti takvo priznanje i kakav danak podnosi obiteljski život jednog profesionalnog chefa, otkrio nam je u razgovoru.
Što gledatelji mogu očekivati od nove sezone MasterChefa i po čemu će vam ova sezona ostati posebno u sjećanju?
Mislim da gledatelji prije svega mogu očekivati sezonu u kojoj će biti jako puno emocija, ali i ozbiljnog kuhanja. MasterChef je format koji se iz sezone u sezonu razvija, a zajedno s njim razvijamo se i mi koji sjedimo s druge strane, u žiriju. Nije dovoljno samo skuhati ukusno jelo. Tražimo ideju, tehniku, razumijevanje namirnice, osobnost i sposobnost kandidata da kroz tanjur pokaže tko je. Meni će ova sezona posebno ostati u sjećanju upravo zbog ljudi. U jednom trenutku prestaneš gledati “samo” kandidata koji stoji ispred tebe i počneš gledati osobu koja je zbog svog sna spremna riskirati, pogriješiti, pasti i ponovno se podignuti. To jako poštujem. Kuhinja je upravo takva. Možeš jučer napraviti najbolje jelo u životu, a danas pogriješiti na nečemu što radiš godinama. Važno je što napraviš nakon te pogreške. Bit će sigurno trenutaka kada ćemo biti strogi, možda gledateljima ponekad i prestrogi, ali iza toga nikada nije želja da nekoga ponizimo. Ako od kandidata vidim potencijal, onda ću od njega tražiti više. U profesionalnoj kuhinji nitko ti neće napraviti uslugu time što će ti govoriti da je nešto dobro ako nije.
Jeste li se u međuvremenu naviknuli na kamere, popularnost i činjenicu da vas ljudi prepoznaju na ulici?
Na kamere sam se naviknuo puno više nego na popularnost. Kamera je na kraju dio posla. Naučiš da je tamo, prestaneš razmišljati o njoj i ponašaš se prirodno. Ali situacija kada ti na ulici priđe potpuni stranac, pozdravi te imenom i kaže da te prati ili da mu je nešto što si rekao ostalo u glavi, na to se čovjek ipak malo teže navikne. Drago mi je kada ljudi priđu. Posebno kada mi kažu da su zbog MasterChefa počeli više kuhati, zainteresirali se za neku namirnicu ili da njihovo dijete želi postati kuhar. To su lijepe stvari. Ali trudim se da me popularnost ne promijeni. Ja sam prije televizije bio kuhar i chef, a to sam i kada se kamere ugase. Moju su karijeru gradile godine provedene u kuhinji, sati rada, pogreške, servisi, ljudi s kojima sam radio i sve ono što kamera nije snimila.
Kakvi su ovogodišnji kandidati? Jesu li vas svojim znanjem, kreativnošću ili pristupom kuhanju uspjeli iznenaditi?
Jesu, i to više puta. Ono što mi je posebno zanimljivo jest koliko danas kandidati dolaze informirani. Gastronomija je postala dostupnija nego prije. Ljudi gledaju vrhunske chefove, putuju, čitaju, prate restorane i tehnike, istražuju fermentacije, umake, različite kuhinje svijeta. Samim time očekivanja su veća. Ali postoji velika razlika između toga da nešto poznaješ i toga da to stvarno razumiješ. Možeš znati naziv neke tehnike, ali moraš znati zašto je koristiš. Možeš staviti deset elemenata na tanjur, ali ako oni zajedno nemaju smisla, onda to nije kreativnost nego kompliciranje. Najviše me iznenade kandidati koji imaju hrabrosti napraviti nešto jednostavno i iza toga stati. Jednostavno jelo nema gdje sakriti pogrešku. Ako staviš tri stvari na tanjur, te tri stvari moraju biti odlične. A ima kandidata kod kojih vrlo brzo vidiš nešto što se ne može lako naučiti, a to je osjećaj za okus. Tehniku možeš trenirati, brzinu možeš dobiti iskustvom, ali taj instinkt za kombiniranje okusa i osjećaj kada treba stati vrlo su vrijedni.
Kada biste morali izabrati jednu svoju osobinu koju biste voljeli prenijeti na kandidate MasterChefa, što bi to bilo – disciplina, upornost, kreativnost ili nešto četvrto?
Upornost. Bez razmišljanja. Disciplina je nužna, kreativnost je prekrasna i bez nje nema velikog chefa, ali ako nisi uporan, nećeš dovoljno dugo ostati u ovom poslu da bi sve ostalo razvio. U kuhinji ćeš puno puta pogriješiti. Netko će ti reći da nisi dovoljno dobar. Napravit ćeš jelo na koje si ponosan i netko će ga kritizirati. Radit ćeš dok drugi slave, vikendom, blagdanom, navečer… Bit će trenutaka kada ćeš se pitati treba li ti sve to, ali upravo tada se vidi tko stvarno želi ovaj posao. Ja sam uvijek pokušavao razmišljati barem korak unaprijed. Ne zadovoljiti se time gdje sam sada, nego se pitati što mogu napraviti bolje sutra. Talent ti može otvoriti vrata, ali upornost ipak odlučuje koliko ćeš daleko kroz ta vrata otići.
Stjepan Vukadin, Mario Mihelj i vi imate različite karaktere i kuharske stilove. S kim se od njih najlakše posvađate, a kojem najčešće morate priznati da je bio u pravu?
Nas trojica stvarno jesmo različiti i mislim da je to super jer da sva trojica razmišljamo baš jednako, žiri bi bio prilično dosadan. Sa Stjepanom i Marijem mogu se ne slagati oko tanjura, tehnike ili odluke, ali to nikada ne doživljavam osobno. Sva trojica imamo dovoljno profesionalnog iskustva da znamo argumentirati zašto nešto mislimo. Naravno, znamo se zakačiti. Imamo tri chefa, tri ega i samo jedan tanjur pred nama… bilo bi sumnjivo da se uvijek slažemo. (smijeh) Ali ono što mi je kod našeg odnosa odlično jest da postoji međusobno poštovanje. Ako Mario ili Stipe daju argument zbog kojeg shvatim da su u pravu, nemam nikakav problem to priznati. Isto očekujem od njih. Na kraju nije poanta tko je od nas trojice pobijedio u raspravi jer naravno kandidat i njegovo jelo moraju biti u centru odluke.
FOTO Najseksi glumica današnjice za ulogu se skinula potpuno gola, a na kritike odgovara s: 'Oprostite što imam sjajne grudi'
Prvi ste u kontinentalnoj Hrvatskoj dobili Michelinovu zvjezdicu. Koliko vam je ona zapravo promijenila život i karijeru, a koliko vam je donijela dodatnog pritiska?
Michelinova zvjezdica je ogromno profesionalno priznanje. Pogotovo zato što iza nje nikada ne stoji samo jedan čovjek. Ljudi nažalost često vide samo chefa, ali iza svakog ozbiljnog restorana stoji cijeli tim. Bez ljudi u kuhinji, servisu, dobavljača i svih koji svakodnevno održavaju standard nema ni takvog rezultata. Kada dobiješ Michelinovu zvjezdicu, dogodi se zanimljiva stvar. Jedan dan želiš je dobiti, a već sljedeći dan razmišljaš kako je zadržati. I tu počinje druga vrsta pritiska. Gost koji dolazi u restoran s Michelinovom zvjezdicom dolazi s očekivanjem. Više nema „danas nam nije bio dan“. Standard mora postojati u utorak jednako kao u subotu. Prvi gost mora dobiti istu razinu kao posljednji.Meni je Michelin prije svega potvrdio da godine rada i način na koji sam gledao gastronomiju imaju smisla. Otvorio je neka vrata, ali me naučio još većoj odgovornosti. Zvjezdica ne znači da si završio, zapravo ti kaže da sada moraš raditi još ozbiljnije.
Kuharstvo je posao u kojem se radi kada drugi odmaraju – vikendima, blagdanima i često do kasno u noć. Koliku je cijenu vaša karijera imala za vaš obiteljski život?
To je vjerojatno najteži dio ovog posla i bilo bi nepošteno reći da cijene nema. Kuharstvo uzima vrijeme. Kada drugi ljudi imaju obiteljski ručak, ti često kuhaš taj njihov ručak. Kada su blagdani, restoran radi. Kada ljudi navečer idu kući svojim obiteljima, ti si usred smjene. Kad si mlad, često misliš da sve možeš nadoknaditi kasnije. Još jedan servis, još jedna sezona, još jedan projekt… Karijera mi je donijela nevjerojatna iskustva, ljude, uspjehe i mogućnosti na kojima sam zahvalan, ali sigurno je bilo trenutaka koje sam zbog posla propustio. Obitelj mi je zato jako važna. Moja djeca neće pamtiti koliko sam tanjura napravio niti koliko je servis imao gostiju. Pamtit će jesam li bio prisutan kada sam im trebao. To s godinama čovjek počne gledati drugačije. Danas puno više pokušavam pronaći ravnotežu. Nisam siguran da u ovom poslu savršena ravnoteža uopće postoji, ali postoje prioriteti, a obitelj definitivno mora biti među njima.
Što je presudilo da se vratite živjeti u rodnu Slavoniju i kakvu ste gastro scenu zatekli ondje, što joj nedostaje, a što je dobro?
Slavonija je moj korijen. Možeš otići bilo gdje, raditi različite kuhinje, upoznavati druge kulture i tehnike, ali okusi s kojima odrasteš sigurno ostanu negdje u tebi. Povratak nije bio samo profesionalna odluka jer postoji trenutak u životu kada počneš drugačije gledati gdje želiš živjeti, kakav život želiš imati i gdje želiš da ti budu baza i obitelj. Što se gastronomije tiče, Slavonija ima ogroman potencijal. Imamo fenomenalne proizvode, meso, riječnu ribu, povrće, žitarice, vina, suhomesnate proizvode i tradiciju koju ne treba izmišljati. Problem je što ponekad sami ne cijenimo dovoljno ono što imamo. Ne mislim da Slavoniji treba kopija Zagreba, Istre ili nekog restorana iz Kopenhagena. Slavoniji treba suvremena slavonska gastronomija koja će poštovati ono odakle dolazi, ali neće se bojati razvoja. Volio bih vidjeti više restorana koji će uzeti lokalnu namirnicu i dati joj suvremeni kontekst bez gubitka identiteta. Ne trebamo od kulena raditi pjenu samo zato što možemo. Ponekad je veće znanje znati što ne treba mijenjati.
Planirali ste otvoriti restoran u Osijeku, kako napredujete s tom idejom i kako ste zamislili taj restoran, kakvu ponudu bi imao?
Ideja postoji i jako mi je važna, ali restoran ne želim otvoriti samo zato da bih rekao da imam restoran u Osijeku. Kada nešto nosi moje ime i kada osobno stojim iza toga, želim da ima jasan identitet i smisao. Lokacija, tim, koncept, dobavljači, financijska održivost… sve se mora posložiti. Otvoriti restoran relativno je lako, ali napraviti restoran koji će biti dobar i nakon početnog interesa puno je teže. Volio bih napraviti mjesto koje bi bilo ozbiljno u kvaliteti, ali neopterećeno u atmosferi. Kuhinja bi svakako imala snažnu povezanost sa Slavonijom i lokalnim proizvodima, ali ne bih se zatvarao u granice tradicionalne kuhinje, već bi mi ona bila polazišna točka. Želim uzeti ono najbolje iz našeg kraja, primijeniti iskustvo i tehnike koje sam stekao kroz karijeru i napraviti nešto što će biti prepoznatljivo kao moje, ali istovremeno jasno govoriti gdje se nalazi.
Vodite i restoran u Zagrebu i Dubrovniku, morate li sve u svakom trenutku imati pod kontrolom ili imate tim kojem vjerujete?
Ako želiš ozbiljno voditi više projekata, moraš naučiti vjerovati ljudima. Druga opcija je da izgoriš. Naravno da volim znati što se događa. Chef mora imati pregled kvalitete, organizacije, nabave, ljudi i standarda. Ali kontrolirati apsolutno svaki detalj u svakom trenutku nije vođenje. To je znak da nisi izgradio sustav. Najveći posao chefa nije samo napraviti dobro jelo nego izgraditi ljude koji mogu održavati standard i kada njega nema u kuhinji. To mi je s iskustvom postalo sve važnije. Ako restoran funkcionira samo kada ja stojim pokraj svakog tanjura, onda nisam napravio dobar posao. Povjerenje se, naravno, ne poklanja preko noći. Gradi se kroz rad, odgovornost i rezultate. Ali kada imaš dobre ljude, moraš im dati prostor da budu dobri.
Što je vas odvelo kulinarstvu, nije to uvijek bilo tako popularno zanimanje, kako ste se odlučili za ovaj poziv?
Kada sam počinjao, kuharstvo nije imalo glamur koji danas ponekad ima na televiziji i društvenim mrežama. Nije bilo toliko celebrity chefova, Instagrama, fotografiranja svakog tanjura i ideje da ćeš za dvije godine postati poznati chef. Bio je to fizički težak posao, puno sati na nogama, vrućina, pritisak i hijerarhija. Mene je privukla mogućnost da od namirnice napraviš nešto svoje. Kuhinja ima nešto posebno jer rezultat svog rada vidiš odmah. Napraviš jelo, staviš ga pred gosta i vrlo brzo znaš jesi li uspio. S vremenom je to preraslo u puno više od zanimanja i postalo je način razmišljanja. Kuharstvo te nauči organizaciji, disciplini, brzini, odgovornosti i poštovanju prema ljudima. Nauči te i poniznosti jer, bez obzira koliko iskustva imaš, uvijek postoji nešto što još ne znaš. I upravo to me još uvijek drži u ovom poslu.
Kada ste počeli svoj put u ovom poslu, na kakve ste kritike nailazili i u kojoj kuhinji i pod čijim mentorstvom ste najviše učili?
Kritike su sastavni dio kuhinje, pogotovo kada počinješ. Nekada je kuhinjska hijerarhija bila puno tvrđa nego danas. Nije se uvijek objašnjavalo zašto nešto nije dobro. Ponekad bi samo vrlo jasno saznao da nije dobro i onda bi morao doći do toga gdje si pogriješio. Naravno da nije svaka kritika ugodna, ali ako imaš ambiciju napredovati, moraš naučiti razlikovati kritiku koja te gradi od one koja je samo buka. Najviše sam učio od ljudi koji nisu prihvaćali „dovoljno dobro“. Od chefova i kolega koji su me tjerali da ponovim nešto dok nije bilo kako treba. Ali mentor nije uvijek samo osoba s titulom chefa. Puno možeš naučiti od sous-chefa, kolege na sekciji, konobara koji dobro razumije gosta, dobavljača koji poznaje proizvod ili starije žene koja cijeli život priprema jedno tradicionalno jelo bolje nego što će ga većina profesionalaca ikada pripremiti. Ako imaš otvorene oči i nemaš problem s vlastitim egom, u ovom poslu možeš učiti skoro od svakoga.
Jesu li dobri chefovi i vrsni umjetnici i koje bi kreativne crte trebao imati dobar chef?
Kuharstvo definitivno ima umjetničku komponentu, ali chef prije svega mora biti profesionalac i zanatlija. Možeš imati fantastičnu ideju, ali ako ne znaš pravilno ispeći ribu, napraviti umak ili organizirati servis, umjetnost ti neće puno pomoći. Kreativnost u kuhinji nije samo napraviti nešto što nitko nikada nije vidio. Za mene je prava kreativnost pronaći bolje rješenje. Ponekad je to nova kombinacija okusa, ponekad način na koji iskoristiš cijelu namirnicu, a ponekad odluka da iz jela makneš dva nepotrebna elementa. Dobar chef mora biti znatiželjan. Mora promatrati, putovati kada može, kušati, čitati, razgovarati s ljudima i stalno se pitati zašto nešto radimo baš tako.
Kako ste reagirali kada je gost vratio jelo jer je nezadovoljan ili je našao nešto u jelu što tamo ne pripada?
Prvo moraš saslušati gosta. Chefov ego tu ne smije biti važniji od problema. Ako smo mi pogriješili, onda nema opravdavanja. Ispričaš se, riješiš problem, napraviš novo jelo i nakon servisa utvrdiš kako je do pogreške došlo da se ne ponovi. Ako gost pronađe nešto u jelu što tamo ne pripada, to shvaćam vrlo ozbiljno. Profesionalna kuhinja mora imati standarde higijene, kontrole i organizacije upravo zato da se takve stvari ne događaju. Naravno, postoje i situacije kada gost jednostavno ima drukčiji ukus. Ne mora se svakome svidjeti svako moje jelo i s tim nemam problem. Ali postoji razlika između „ovo nije po mom ukusu“ i objektivne pogreške kuhinje. Kada je pogreška naša, treba imati dovoljno profesionalnosti da to prihvatiš. Najgore što chef može napraviti je početi se svađati s gostom samo zato da zaštiti vlastiti ego.
Koji okusi vas vrate u djetinjstvo, u kuhinju vaše bake i mame, koji su to mirisi i jela koje pamtite i danas?
Mirisi djetinjstva ostaju u čovjeku, da je to nešto nevjerojatno. Kod mene su to mirisi slavonske kuhinje, kuhanja koje nije nastajalo iz želje da impresionira nekoga, nego da nahrani obitelj. Juhe koje dugo kuhaju, paprika, luk koji se polako pirja, tijesto, meso, jela iz jednog lonca, miris nedjeljnog ručka. To su okusi koje danas mogu tehnički analizirati na sto načina, ali tada ih nisam analizirao. Samo sam znao da je nešto dobro. Mislim da upravo zbog toga chef nikada potpuno ne pobjegne od kuhinje u kojoj je odrastao. Možeš naučiti francuske tehnike, japanski odnos prema namirnici, moderne metode i raditi s najskupljim proizvodima, ali kada kušaš nešto što te u sekundi vrati za stol iz djetinjstva, shvatiš koliko je hrana povezana s emocijama.
FOTO Princ Harry 10 je godina bio vojnik! Došao je do čina kapetana, a poslije otkrio koliko je ljudi ubio i sve zgrozio
Što vaši ukućani najviše vole da im pripremate, koje vaše specijalitete vole sin i kći?
Kod djece je najbolje to što ih ne impresioniraju nikakve titule, restorani ni komplicirane tehnike. Njima si tata i zanima ih je li fino ili ne (smijeh). I to mi je zapravo jako simpatično. Kod kuće uživam napraviti jednostavnu hranu koju svi možemo zajedno jesti. Puno bih tu jela mogao izdvojiti, ali recimo reći ću čobanac koji obožavam pripremati. Generalno, tradicionalna jela na žlicu poput čobanca I graha obožavam kuhati i jesti.
Kako vaša obitelj doživljava vašu popularnost nakon MasterChefa? Jesu li ponosni, zadirkuju li vas...
Mislim da su ponosni, ali srećom dovoljno su blizu mene da me ne doživljavaju kao nekakvu televizijsku osobu. I naravno da me nekad zezaju, to je valjda jedna od osnovnih funkcija obitelji, da ti ne dopuste da previše ozbiljno shvatiš sam sebe. Na televiziji možeš biti član žirija MasterChefa, ali kada dođeš kući, vrlo brzo te netko podsjeti da treba nešto napraviti, odnijeti, pospremiti ili riješiti. I to je zdravo. Posebno mi je važno kako sve to doživljavaju moja djeca. Drago mi je ako su ponosni na mene, ali puno mi je važnije da kroz moj posao vide da iza uspjeha stoje rad, odricanje i upornost.
Postoji li profesionalna odluka koju biste danas donijeli drukčije?
Naravno. Tko kaže da bi sve napravio potpuno isto, ili je imao nevjerojatnu sreću ili nije dovoljno iskren prema sebi. Donio sam kroz karijeru određene odluke koje bih danas, s iskustvom koje imam, vjerojatno donio drukčije. Bilo je trenutaka kada sam previše energije davao poslu, kada sam mislio da sve moram napraviti sam, kada možda nisam dovoljno slušao sebe ili ljude oko sebe. Ali ne volim previše živjeti u „što bi bilo kad bi bilo“. Pogrešne odluke su skoro jednako važne kao dobre jer te prisile da nešto naučiš. Problem nije pogriješiti, problem je ponavljati istu pogrešku i očekivati drukčiji rezultat. Da danas razgovaram s mlađim sobom, vjerojatno bih mu rekao da bude jednako ambiciozan, ali malo strpljiviji. Da ne mora svaka prilika biti prava prilika. Da bira ljude jednako pažljivo kao projekte. I da uspjeh nema puno smisla ako na putu do njega izgubiš stvari koje su ti važnije od posla. Ali ne bih mu rekao da ide lakšim putem jer upravo me taj put, sa svim dobrim i manje dobrim odlukama doveo ovdje.
FOTO Bilo je to jedno od najskupljih hrvatskih vjenčanja, a brak manekenke i poduzetnika potrajao je pet godina
Otvori KEKS Pay
