Kapula je odavno nestala u šugu. U crnoj teći, na laganoj vatri, polako ključa neretvanski brudet. Lagano se krčkaju jegulje i žabe, onako kako se u dolini Neretve kuhaju generacijama.
Upravo od teće i Neretve koja je stoljećima hranila ljude i oblikovala njihov način života počinje razgovor s Pavom Jerkovićem, čiji je restoran Vila Neretva od 1995. godine čak 30 puta ušao u 100 najboljih hrvatskih restorana i postao jedno od najprepoznatljivijih mjesta bogate gastronomske ponude doline Neretve. Osim toga, prvi je krenuo s fotosafarijima lađama po Neretvi, jedan je od osnivača Maratona lađa, turisti iz cijelog svijeta dolaze k njemu u berbu mandarina, a kao neumorni ambasador neretvanskog kraja i gastronomije, dobitnik je brojnih nagrada i priznanja.
– Ljudi danas ne dolaze samo jesti. Nitko više nije gladan. Gost želi autentičnost, želi kušati ono što pripada ovom kraju i upoznati ljude koji tu tradiciju čuvaju. Morate im dati i dio sebe – govori Pavo Jerković.
Ta je misao i svojevrsna filozofija njegova rada. Još 1996. godine, kada je počeo organizirati fotosafarije tradicionalnim neretvanskim lađama, mnogi su sumnjali da će netko putovati stotinama kilometara kako bi se vozio rijekom i kušao jegulje ili žabe, odnosno ono što Neretva, more i šuma nude. Danas je upravo taj spoj prirode, gastronomije i života uz rijeku zaštitni znak doline Neretve. Kroz njegove programe prošlo je između 350 i 400 tisuća gostiju, a mnogi od njih upravo su ovdje prvi put otkrili kraj koji unatoč ljepoti, gotovo da nije postojao na turističkoj karti Hrvatske.
"Jednom kad doživite Neretvu, poželjet ćete joj se vratiti, kao mnogi prije vas", njegov je slogan.
Za razumijevanje neretvanske kuhinje potrebno se vratiti u vrijeme kada se nije kuhalo iz užitka, već isključivo iz potrebe. Jegulja je tada bila svakodnevna hrana, a danas je luksuz.
– Nekada se jegulja jela da bi se preživjelo, bila je hraniteljica ribara i težaka, a danas je luksuzna gastronomska delicija. Kilogram stoji između pedeset i šezdeset eura, a nekada nije vrijedila gotovo ništa – govori Jerković.
Međutim, jegulje u Neretvi više nema kao nekad. Promijenio se biljni svijet delte, promijenila se rijeka i lov je danas strogo reguliran i dopušten samo dio godine. Jerković kaže kako je jegulje lovio njegov otac i mnogi Neretvani prije njega.
– Za mene nije bio lov, mene zanimaju brudet i spiza! – smije se Pavo, od kojeg smo tražili recept za pravi neretvanski brudet. Otkriva nam kako svatko ima neki svoj specijalni dodatak koji brudet čini posebnim, ali osnova je ista.
Neretvanski brudet tradicionalno se priprema od jegulje, žaba i morskog cipla.
– Nema dobrog brudeta bez dobre konče. Sve počinje kapulom. Ona se na maslinovu ulju polako pirja, sve dok gotovo sasvim ne nestane. Tek tada dodaje se malo konšerve i malo ljute paprike. Šug mora biti gust, zaokružen i skladan. Ulje ne smije plivati po površini. Ako ga se vidi na vrhu teće, to više nije pravi neretvanski brudet. Postoji i jedno staro pravilo koje se i danas prenosi među kuharima: koliko u teći ima glava jegulje ili ribe, toliko treba dodati ljutih paprika – doznajemo od Pave Jerkovića, koji nam objašnjava da to nije slučajno ni bez razloga.
Neretvani su živjeli teško. Malarija je desetljećima harala dolinom, liječnika gotovo da nije bilo, a obitelji su bile brojne.
– Ljuta paprika nije služila samo okusu. Vjerovalo se da jača organizam, a zbog njezine se ljutine jelo manje, što je u vremenima oskudice bilo itekako važno – dobivamo lekciju iz povijesti.
Brudet je danas zaštićen kao nematerijalno kulturno dobro Republike Hrvatske, a Brudetijada u Opuzenu, koja se održava svakoga ljeta, postala je jedna od najvažnijih gastronomskih manifestacija juga Hrvatske. Jerković je od samih početaka član Udruge Pivčeva kala. Sudjelovao je u izradi pravila natjecanja te kriterija prema kojima se ocjenjuje brudet.
– Brudet se ne ocjenjuje samo prema okusu. Važni su miris, izgled, gustoća šuga, ali i način na koji je uređen štand. Stare konobe, ribarski alati, vrše, drvene bačve i tradicijski predmeti dio su iste priče kao i jelo u teći – poručuje Jerković.
Žabe su, uz jegulju, drugi neizostavan simbol neretvanske kuhinje. One su na jelovnike starih Neretvana ušle kasnije, vjerojatno dolaskom Francuza. I žabe su nekada bile hrana siromašnih, a danas ih mnogi smatraju gastronomskom poslasticom. U Neretvi se žabe ni danas ne naručuju na kilograme. Traži se – duzina.
Jedna duzina znači dvanaest žaba, a to je dovoljno za dvije osobe. Taj se način mjerenja zadržao samo ovdje i jedan je od detalja po kojima je neretvanska gastronomija jedinstvena. Jerković vjeruje da običaj potječe iz vremena francuske uprave početkom 19. stoljeća, kada su se u ovome kraju uvodili novi načini mjerenja i trgovanja.
I način lova dio je lokalnog znanja. Žabe se najčešće love noću, uz svjetlo. Kada ih obasja svjetiljka, nakratko se umire pa ih iskusni lovci hvataju rukom ili troudicom na potez. Love se i uz vrše postavljene za jegulju. Danas je sve uređeno pravilima i dozvolama i ulov je znatno manji nego nekada.
Da bi razbio predrasude prema žabama koje mnogi ljudi imaju, Pavo Jerković osmislio je jelo koje izaziva znatiželju već samim imenom: Rapsodija od žaba. Na tanjur stižu tri različita zalogaja. Jedna je žaba pohana, druga omotana pršutom, treća pečena. Ista namirnica, a tri različita okusa.
– Mnogi gosti unaprijed kažu da ne jedu žabe, čak ni rižot od žaba, a nikad ih nisu kušali. No oni koji se odvaže, najčešće naručuju još jednu porciju. Ljudi često kažu da ih okus podsjeća na piletinu. Tek tada shvate da su cijelo vrijeme imali pogrešnu sliku – kaže Pavo.
I jegulja se u Neretvi priprema na različite načine. Peče se i na ražnju, a posebno mjesto zauzima jegulja s raštikom.
– Stari su kuhali ono što su imali. Raštika se kuhala zajedno s jeguljom, a njezina prirodna masnoća davala je okus cijelom jelu. To se jelo i danas priprema u jesenskim mjesecima, kada raštika postaje najslađa, a jegulja je najbolja – pripovijeda Pavo Jerković, kod kojega svaka namirnica ima svoju priču.
Uz brudet, neretvanski desert, kako ga zove Pavo, jegulje i žabe, u gastronomskoj priči Ville Neretve posebno mjesto zauzima domaća pura ili palenta, a poseban specijalitet je njihova čuvena torta od rogača.
– To je recept koji je nastajao godinama, kroz pokušaje, dodavanja i traženja pravog omjera. Osmislili smo ga moj sin Kristijan, školovani kuhar, koji je prije nekoliko godina preuzeo posao – ponosi se Pavo nasljednikom.
Torta se priprema od mljevenog domaćeg rogača s Korčule i Pelješca.
– Rogač je nekada imao posebno mjesto u životu ljudi na Jadranu. Njegove sjemenke služile su kao mjera za vaganje zlata, jedna unca, a brašno od rogača bilo je hranjivo i trajno. Zajedno sa suhim smokvama bio je dio gotovo svake kuće. Rogaču treba gotovo 28 godina da počne davati puni rod – doznajemo od Pave, koji je prava enciklopedija kada su autohtone namirnice u pitanju.
Torta od rogača postala je toliko popularna da je naručuju i dva restorana u Zagrebu, kojima ih zimi šalju autobusom, a ljeti je prevruće za transport.
Mnogi su je, kaže Pavo, pokušali kopirati, ali nitko nije uspio dobiti tako savršen okus.
Osim priča, Pavo svojim gostima nudi i doživljaj, a osobito su oduševljeni oni koji su u lađama posjetili njegovu konobu Neretvanska kuća, kojoj se s kopna i ne može prići.
– U Neretvanskoj kući izbor je namjerno jednostavan. Evo, što se pića tiče, nudimo domaće bijelo i crno vino, pivo, lozu, travaricu i nekoliko bezalkoholnih pića. Ništa više. Gost neće pamtiti koliko je etiketa vina bilo na polici, nego okus brudeta, vožnju lađom kroz trsku i razgovor s ljudima. Želimo ostati ono što su bili naši stari. Ne treba izmišljati ono što ovdje nikada nije postojalo – poručuje ovaj majstor gastronomije.
Uz fotosafari, jedan od najuspješnijih turističkih proizvoda postalo je cvjetanje mandarina, koje nazivaju "Chanel Neretve", berba jagoda, a vrhunac je berba mandarina. Kada je počeo razvijati taj program, mnogi nisu vjerovali da će ljudi putovati i plaćati kako bi brali voće. No Jerković je shvatio je da ljudi ne traže samo razgledavanje sa strane, nego sudjelovanje.
Tijekom pet do šest tjedana berbe mandarina kroz program prođe između trinaest i četrnaest tisuća gostiju, najviše iz Njemačke, Austrije, Slovenije i Mađarske, a posebno se ponose što posljednjih godina dolazi sve više hrvatskih umirovljenika.
– Ljudi ne dolaze samo ubrati mandarinu. Dolaze ploviti lađom, kušati domaću hranu, slušati glazbu, postati dio života u dolini Neretve. Svakoj grupi pružamo maksimalnu pažnju, proglašavamo Kraljicu i Kralja Neretve, koji dobivaju krunu, a dame dobivaju lentu, čime želimo iskazati posebnu zahvalnost domaćina. Ljudima treba pružiti radost, treba im dati doživljaj – poručuje Jerković.
Ta ideja vodila ga je i kada je s Udrugom za očuvanje neretvanske baštine počeo predstavljati Neretvu izvan Hrvatske. Lađe su putovale u New York, Prag i Crnu Goru. Neretvani su u lađama preveslali Jadran do Molisea i posjetili moliške Hrvate, zahvaljujući pokroviteljstvu talijanskog i hrvatskog parlamenta, a isto su tako preveslali i La Manche. Svugdje su nosili istu poruku: pokazati ono što Neretva jest.
Teško je Pavi Jerkoviću govoriti o nagradama jer ih je dobio toliko da im ne zna broj. Kaže da ih nikada nije tražio, nego da su došle kao priznanje za ono što je radio desetljećima. Osobito je ponosan što je jedini u povijesti Neretve kojega su nagradile sve lokalne jedinice. Dobio je Nagradu "Sv. Ilija" Grada Metkovića za područje turizma, nagradu Grada Opuzena, Općine Kule Norinske i Dubrovačko-neretvanske županije. Ne nedostaju nacionalna ni međunarodna priznanja, primjerice, 2023. godine njegov program fotosafarija i berbe mandarina proglašen je najboljim u kategoriji ruralnog turizma na Danima hrvatskog turizma.
Ali, neretvanska priča ne živi samo od sjećanja. Pavo Jerković dobro zna da se tradicija može sačuvati jedino ako je preuzmu mlađi. Zato danas sve više poslovanja prepušta sinu Kristijanu, školovanom kuharu koji je završio dubrovačku Ugostiteljsku školu i koji, uz suprugu cheficu, nastavlja razvijati gastronomsku priču Ville Neretve.
– Na mlađima svijet ostaje. Došlo je vrijeme da oni preuzmu. Ja sam svoje napravio, stvorio sam temelje, a sada treba dati priliku mladima – kaže Pavo.
Kristijan je taj koji je zadužen za svakodnevni rad, ponudu, goste i organizaciju, dok Pavo ostaje onaj koji čuva ideju, priču i vezu s tradicijom. Nije mu lako prepustiti nešto što je stvarao i živio desetljećima, ali svjestan je da svaki posao mora dobiti novu energiju.
A ovogodišnja sezona, kaže Kristijan, dokazuje da interes za Neretvu ne prestaje.
– Četvrti, peti i šesti mjesec bili su vrlo dobri. U srpnju je nešto mirnije zbog Svjetskog nogometnog prvenstva i velikih vrućina pa se ljudi teže odlučuju za vožnje lađama po najvećim temperaturama, ali interes gostiju i dalje postoji. Sve više ljudi traži upravo ono što Neretva nudi: prirodu, mir i autentičnu gastronomiju – otkriva nam Kristijan.
To je možda i najveća potvrda svega što je Pavo Jerković radio i stvarao. Ideja o turizmu u dolini Neretve koja je nekada izgledala hrabro i pomalo neobično, danas ima novu generaciju koja je čuva, obogaćuje i provodi.
Otvori KEKS Pay
