Ne poznajem proizvod plemenitiji od vina, no vino je izuzetno osjetljiv proizvod. Toliko osjetljiv da je i meni u početku sommelierske edukacije štošta djelovalo kao pretjerivanje dok nisam sam doživio nepoželjne promjene. Završni životni stupanj u vijeku vina jest ocat. A mi želimo da do njega ne dođe, osim ako ne želimo proizvesti ocat. A da ne dođe do te faze, moramo poznavati optimalne uvjete skladištenja vina, pa da svatko u sklopu svojih mogućnosti svom vinu pruži što bolje skladištenje.
Što vino ne voli:
- vrlo visoke temperature
- ultraljubičasto i plavoljubičasto svjetlo
- previše kisika
- smrzavanje i nagle promjene temperatura
- dugotrajne vibracije
- neodgovarajuću vlažnost
- intenzivne mirise u blizini
- nehigijensku opremu
- nepoželjne mikroorganizme
- predugo odležavanje u boci, više nego što to vino podržava
- pogrešan položaj boce
- nagle promjene tlakova
- vlasnika koji ne cijeni vino.
A što vino voli? Vino voli mir, voli stabilnost, voli tamu i ujednačenu temperaturu. Voli vlagu između 60 i 70%, voli postojanu temperaturu između 10 i 15 stupnjeva Celzijevih, voli prirodno disanje tla. Vina koja nisu predviđena prema svojim predispozicijama za dugo sazrijevanje imat će i vrijeme za neprijatelja. To je onaj slučaj kada nam prijatelj kaže da ima više od tisuću butelja, a među njima i velik postotak bijelih vina... Vrlo je vjerojatno da je mnoštvo njegovih vina spremno za prolijevanje u sudoper. Predugim odležavanjem takvih vina ono gubi svježinu koja mu daje pitkost i dopadljiv aromatski profil te odlazi u neugodne arome prezrelosti. A kad govorimo o vinima koja su predviđena za odležavanje, da bismo odležavanjem i sazrijevanjem poboljšali senzoričko organoleptička svojstva, tada vrijeme može biti prijatelj, ali samo ako su uvjeti odležavanja vina u boci bili optimalni. U lošim uvjetima čuvanja vina benefit vina nije osiguran, već je čak ugrožena njegova kvaliteta.
Zbog toga je opasno ljubiteljima i kolekcionarima vina kupovati vina s tržišta za koja ne znaju kako se tim bocama manipuliralo, transportiralo i skladištilo. Ako držite boce vina u automobilu, svakodnevne varijacije temperature pridonijet će starenju koje neće povoljno utjecati na vino. To je otprilike kao da čovjeka konstantno netko s temperature 45 šalje na -18 stupnjeva Celzijevih svakih sat vremena. Vino ne voli ni ekstremno visoke ni ekstremno niske temperature. Iznimno niske temperature mogu uskratiti vinu trajno njegov aromatski buket mirisa.
Iznimno visoke temperature dovode do divljanja mikrobiologije u vinu te ono gubi na kvaliteti. Ono ima tisuće kemijskih spojeva, ovisno o kompleksnosti i sadržajnosti, a ti su kemijski spojevi neprestano u interakciji. Visoke temperature često će dovesti do nepoželjnih kemijskih spojeva i kvarenja ili pak oksidiranja vina. Vinu štete vibracije te nagle promjene tlaka. Među nagle promjene tlaka valja ubrojiti i prenaglo otvaranje boce, no mnogo je gori transport zrakoplovom. Naglo otvaranje vina jest kao za nas ljude naglo buđenje usred noći. A transport vina avionom ima efekt sjedanja u tzv. vibrirajuću žabu kojom cestari nabijaju tlo.
Nakon aviotransporta vina bilo bi sjajno da se vino može smiriti dva tjedna u tamnoj, hladnoj prostoriji, na postojanoj temperaturi, između 10 i 15 stupnjeva te ostalih optimalnih uvjeta. Skladištenje boca zatvorenih plutenim čepovima podrazumijeva bocu u više ili manje horizontalnom položaju, tako da je čep u kontaktu s vinom. Razlog je to da se pri duljim odležavanjima vina čep ne isuši te da ne počne propuštati prevelike količine zraka – time se sprečava mana zvana oksidacija.
Sljedeće nepoželjnosti u vinu su nekolicina vrsta zračenja, najčešće izazvana svjetlošću. Čak postoji i mana koju zovemo “miris na svjetlost”. Amerikanci to zovu “light struck” mana. Već vidim kako neki okreću očima i komentiraju to kao sommeliersko pretjerivanje. No činjenice su vrlo jasne i egzaktne. Pokazuje ih samo vino, koje “izblijedi” ili, opišimo to starozagrebačkim germanizmom, “apšisa” i u boji i u aromi i u okusu. A zašto?
Npr. ultraljubičasto zračenje u vinu će potaknuti fotokemijske reakcije i razgradnju riboflavina te se katkad pomijeni aroma. Boje unutar svjetlosnog spektra najnepovoljnije za vino jesu ljubičasta i plava. Svjetlost također utječe na aminokiselinu metionin, pa može stvoriti negativne arome jer je jedna od njegovih funkcija upravo ta da je prekursor aroma. Sjećam se da sam jednom vinaru, proizvođaču za osobne potrebe, ispravno nabrojio što sve drži u prostoriji s vinom a da nikad nisam bio kod njega. Sjećam se da je u prostoriji držao pršut te motornu pilu jer se osjećao miris goriva. Vino će apsorbirati neugodne mirise iz okoline, ono voli higijenu kao i mi.
Usto, sve su to razlozi što je vino tako plemenita tekućina, poput živog, senzibilnog organizma. Dakle, vinarima nikako nije lako proizvesti vrhunsku tekućinu. Uživajte u vinu s mjerom i poštovanjem.
Otvori KEKS Pay
