Postoje trenuci za stolom kada čovjek jednostavno zašuti. Ne zato što nema što reći, nego zato što nema potrebe govoriti. Zagrizete savršeno pečen komad mesa, a njegovi sokovi ispune usta okusom koji osvaja i zavodi. Na površini je hrskava, slankasto-gorkasta karamelizirana korica, a unutrašnjost ostaje meka i slatkasta. Sa svakim izdahom kao da se u mozgu pale male svjetiljke užitka. Harmonija je to koja ne traži ni riječi ni opise. Gotovo kao da nas vodi u neko euforično stanje uma. Prvi zalogaj – i odjednom razgovor nakratko nestane. Ostaje samo okus.
Možda upravo tada doživljavamo ono što gastronomija stoljećima pokušava opisati, a moderna neuroznanost tek posljednjih desetljeća sve bolje razumije: hrana nije samo gorivo za organizam. Hrana je i nagrada. A naš mozak nagrade shvaća vrlo ozbiljno. Često čujemo da se tijekom takvog iskustva užitka “luče endorfini”. To je popularno objašnjenje, ali znanost je ipak nešto složenija. Endorfini pripadaju skupini endogenih opioidnih peptida – tvari koje naš organizam sam proizvodi i koje djeluju na opioidne receptore u živčanom sustavu. Povezani su s modulacijom boli, sustavom nagrade i različitim aspektima ponašanja. Posebno je zanimljivo to što isti sustav sudjeluje i u našem odnosu prema hrani.
Istraživanja pokazuju da endogeni opioidni sustav ima važnu ulogu u hedonističkom aspektu jedenja – u onome što bismo jednostavno opisali riječima: “Ovo mi je fino.” Opioidni receptori, osobito μ-opioidni receptori, povezani su s procesima koji određuju koliko nam je neko iskustvo ugodno. No postoji jedna važna razlika. Mozak ne kaže samo: “Sviđa mi se.” Može reći i: “Želim još.” Upravo se tu razdvajaju užitak i želja za ponavljanjem tog iskustva. To nisu potpuno iste stvari.
U neuroznanosti se često govori o razlici između “liking” i “wanting”. “Liking” je sam osjećaj ugode – zadovoljstvo koje doživimo kada pojedemo nešto što nam se sviđa. “Wanting” je motivacija, odnosno želja da to iskustvo ponovimo. U tim procesima sudjeluju različiti, međusobno povezani sustavi, pri čemu se dopamin snažno povezuje s motivacijom i pripisivanjem važnosti nagradi, dok endogeni opioidi imaju važnu ulogu u samom osjećaju ugode. Zato nije slučajno da možemo biti siti, a ipak poželjeti još jedan zalogaj. Svi smo to doživjeli, posebice na našim prostorima, gdje se ljudi, barem prema omiljenom opravdanju za stolom, ne debljaju od jedenja, nego od onoga: “Prefino je da ostane.” Nakon večere više nismo gladni. Ali onda dolazi desert.
Prvi zalogaj. I odjednom imamo osjećaj da ipak postoji još malo prostora. U narodu se kaže da dame imaju jedan mali rezervni želudac za slatko. Nije to uvijek stvar gladi. Često je riječ o nagradi.
I tu dolazimo do jedne vrlo zanimljive činjenice: istraživanja na ljudima pokazala su da samo hranjenje može izazvati otpuštanje endogenih opioida u mozgu. Međutim, istraživači nisu pronašli jednostavnu vezu prema kojoj bi veće otpuštanje opioida automatski značilo i veći subjektivni užitak. Opioidni sustav očito sudjeluje u mnogo širem procesu koji uključuje i metaboličke i homeostatske reakcije organizma.
Drugim riječima, nije svaki užitak na tanjuru samo “endorfinski udar”. I to je dobra vijest. Jer hrana nije tek kemijski trik – ona može podržavati zdravlje i potaknuti niz povoljnih fizioloških reakcija u organizmu. Ali prije svega, ona je iskustvo. Uzmimo, primjerice, dobar beef tartare. Zašto ga netko voli? Nije dovoljan samo okus mesa. Tu su temperatura, tekstura, začini, kiselina, masnoća, slanost, sočnost, miris, izgled tanjura, očekivanje prije prvog zalogaja i sjećanje na prethodna iskustva. Mozak sve to povezuje u jednu priču. A onda donosi odluku: ovo je izvrsno.
Kod Fiorentine je priča još zanimljivija. Tu su Maillardove reakcije, karamelizirane površinske arome, sočnost, masnoća, umami, temperatura i tekstura. Kod dry-aged mesa dodatno dobivamo kompleksnije aromatske spojeve nastale tijekom sazrijevanja i onu prekrasnu, putrastu, meku teksturu. A onda dolazi vino – uz zalogaj, ne nakon njega.
Svježina vina uravnotežuje slatkastu tendenciju mesa, tanini ublažavaju dojam masnoće, a arome vina kao da se stapaju s mesom i dodatno obogaćuju njegov okus. Hlapivost alkohola pomaže oslobađanju aroma i prijenosu aromatskih molekula do naših osjetila. Mirisi se zatim retronazalnim putem vraćaju prema nosnoj šupljini i zaokružuju doživljaj. Jedan zalogaj i jedan gutljaj počinju djelovati kao jedna cjelina, eksplodirajući mnoštvom sladostrasnih senzacija. I tada gastronomija postaje nešto više od samog naziva jela. Postaje neuroenogastronomija.
Zato volim kada gost u restoran dođe po doživljaj, a ne samo kako bi prehranio organizam. Volim kada pita: “Što ću osjetiti?” Jer prava namirnica daje vrijednost iskustvu. Wagyu A5 može biti izvanredan. Ali ako ga ne znate pripremiti, poslužiti i spojiti s pravim prilogom ili vinom, neće pružiti potpuni užitak. Isto vrijedi i za domaći krastavac ili papriku, a moram primijetiti da mnogi gosti itekako prepoznaju kada rajčica ima onaj puni, autentični okus. Ako je ubrana u pravo vrijeme, miriše na rajčicu, ima dovoljno kiseline, slatkoće i zrelosti, može biti veličanstvena. Tada mozak ne pamti samo okus, nego i iskustvo koje se uz njega veže.
Zato mislim da restoran ne bi trebao biti mjesto na kojem ćemo samo “nešto pojesti”. Trebao bi biti mjesto na kojem ćemo nešto osjetiti. Možda ćemo se prisjetiti djetinjstva. Možda nekog putovanja. Možda osobe s kojom smo nekada dijelili stol. Možda ćemo prvi put probati nešto potpuno novo. A možda ćemo samo na nekoliko sekundi zašutjeti. I to je, po meni, jedan od najvećih komplimenata koji kuhar može dobiti – kada gost prestane govoriti jer je zalogaj rekao dovoljno.
Ne znam možemo li svaki dobar zalogaj nazvati endorfinskim. Znanost je opreznija od toga. Ali znam nešto drugo. Naš mozak prepoznaje zadovoljstvo. Pamti ga. Traži ga. I ponovno mu se vraća. Zato se ljudi vraćaju istim restoranima. Istim jelima. Istim vinima. Istim stolovima. Neka sam jela pokušao maknuti s ponude kako ne bi dosadila, no gosti im se vraćaju upravo zbog doživljaja koji uz njih vežu. Ne vraćaju se samo zbog hrane. Vraćaju se zbog osjećaja koji su ondje jednom doživjeli. A možda je upravo to najveća tajna gastronomije. Ne prodajemo samo okus. Stvaramo uspomenu na okus.
Otvori KEKS Pay
