Zadar je jedna od omiljenih destinacija brojnih turista koji se odluče doći na godišnji odmor u Hrvatskoj. Restoran Špajzu u samoj povijesnoj jezgri grada vodi vlasnik Slavjan Miletić.
- Imam 47 godina, a od 14-te sam u ovom poslu. Jedino to znam i volim raditi. Ovo nam je deveta godina restorana u kojemu radi čitava moja obitelj. Ja sam voditelj vanjskog personala na terasi, supruga je u kuhinji, stariji sin radi na šanku, mlađi pomaže brisati pribor za jelo. Stariji sin je napunio 18 godina, pa je doveo svoje prijatelje i prijateljice za dodatne radnike, tako da nam u restoranu rade uglavnom bliski ljudi koje poznajemo, s preporukom. Zašto je to važno? Spadam u kategoriju ugostitelja koji rade sezonski, od 1. travnja pa do 1. studenoga. Meni kao vlasniku sezona već počinje 1. ili 2. travnja. U to vrijeme oglasim na društvenim mrežama i potrebu za radna mjesta. Neki se ljudi jave za posao konobara i kuhara i odem tamo gdje oni žive kako bi se dogovorili za uvjete. Što se dogodi? Pet, šest dana prije otvorenja ili se ne jave na mobitel ili mi jave da su dogovorili drugi posao - kaže Miletić za Zadarski.
Napominje kako je moguće pronaći rješenje do 15. svibnja za takvu situaciju, ali nakon toga teško, jer glavna sezona traje 60 dana.
- To je jedan veliki problem jer smo mi sezonci koji ne rade čitavu godinu. U tih 60 dana moraju se posložiti sve kockice da svi mogu dobiti svoju plaću, da ja mogu platiti najam, režije, namirnice i da na kraju i ja zaradim svoju plaću. Dosta kvalitetnih kuhara i konobara imaju cjelogodišnji angažman. Ja sam toga svjestan, ali smeta me što ima ljudi koji se - bave ugostiteljstvom i koji su - ugostitelji. Spadam u ugostitelje i to je velika razlika. Događaju se situacije da kad dobiju treću plaću, negdje u srpnju, odlaze ća. To je ono što nas obiteljske sezonske restorane teško pogađa – navodi zadarski ugostitelj.
Navodi kako dio problema se odnosi i na goste koji im dolaze.
- Jučer sam imao situaciju da mi je došao gost s bocom vina i dvije čaše i željeli su sjesti u restoran. Takve su situacije svakodnevne. Profil gostiju na Poluotoku prema mojim iskustvima je katastrofa. Rekao bi narod, puno pčela koje malo meda daju. Moja terasa omeđena je debelim konopom i ja svaku večer stojim na ulazu. Imam puno rezervacija, stalnih gostiju koji mi se vraćaju jer znaju kakva je usluga i atmosfera kod mene i koliko se zalažemo i trudimo, ali očigledno smo se sveli na Poluotoku na profil gostiju koji su platežno loši. Želim naglasiti da je meni svaki gost jednak, i onaj koji naruči lazanje i onaj koji će naručiti oboritu ribu – kaže Miletić i napominje kako postoje određena pravila ponašanja poput onog da se pita postoji li stol za njih.
- Zašto? Jer sjedi na trgu, gleda u crkvu Sv. Dominika i prvo hrvatsko sveučilište, palaču Nassis, Borelli. Nitko ga ne smeta, služi ga jedan konobar i jedan servir ili servirka, potrudit ćemo se najviše što možemo. Ali ćemo mu to zato i naplatiti. Svaku večer ja moram stajati „na špagu“, pred ulazom u ograđeni dio. Smatram da svoj posao radim kako treba i događa se da ne mogu svakoga pustiti unutra. Priznajem – radim selekciju - kaže Miletić i objašnjava kako namjerno drži dva do tri stola prazna jer se ne može dovesti u situaciju da dođe gost u već pijanom stanju.
Plaće u ugostiteljstvu
Poznati ugostitelj je komentirao i plaće u ugostiteljstvu. Kuhar neće raditi ispod 10 tisuća kuna, konobari ispod 8, a s napojnicama to dođe i do 12 tisuća.
- Ali onda je tu pitanje stručnih kvalifikacija za posao koje opravdavaju tako visoke plaće, a kod nas radna snaga često nema niti približno tako visoke kvalifikacije. Uz to često šefovi i vlasnici ne ispoštuju ono što dogovore s radnicima, pa se onda svih nas stavlja u isti koš. A to tako nije - ističe Miletić za Zadarski.
Inflacije se odrazila i na njegov ugostiteljski objekt jer je došlo do podizanja cijena u odnosu na prošlu godinu, što je dovelo do nezadovoljstva kod gostiju.
- Ugostiteljstvo na Poluotoku suočava se s problemima na koje sam upozorio i sve su izraženiji. Cijela atmosfera je takva da je sve više razlika između profesionalizma i neprofesionalizma, odnosno onih koji su ugostitelji i koji se bave ugostiteljstvom. Iduću godinu promijenit ću politiku. Smanjit ću broj stolica, ali i radne snage, naplatiti svoje usluge jer neću i ne želim raditi lakrdiju od posla i ponašati se na način: dođi, pojedi, otiđi ća i baš me briga. Volim ovaj posao i ja ga živim. Kad mi je gost zadovoljan i vrati se nazad, znam – to je to. Tako bi trebao razmišljati svaki pravi ugostitelj, a na takvom ugostiteljstvu trebali bi graditi zadarski turizam, a ne na onome što se trenutno događa – upozorava.
VIDEO: Vlasnik pekarnice na Hvaru gdje pizza stoji 400 kuna: 'Nije to pljačka, to je naš poslovni model i stara cijena'
Tako je, već pristup terasi treba selekcionir. Treba netko stajati oko 5 m do ulaza na terasu lokala i odmah pitati goste jesu li se slučajno zaputili na tu terasu. Ako su po prosudbi u toj selekciji siromašnog džepa, tee goste koji su planirali doći na tu terasu odmah treba selekcijom uputiti na susjedovu terasu. Što oni imaju s pišljivih 500 kuna tražiti u tom restoranu. Selekciju je najučinkovitije raditi tako da turisti istresu sadržaj novčanika na asfalt pa da se vidi da li je ili nije za tu terasu. Ako se turistu koturaju sitniši po asfalnu, odmah ga treba selektirati na neku drugu terasu. Ako baš silom hoće baš na tu terasu koju je naumio a neće pokazati sadržaj novčanika, ovi što s pet metara udaljenosti nadziru, imaju turista primiti za ruke i noge i okrenuti ga naopačke da se vide što će ispasti iz džepova. Nema miloj majci siromašan pristupiti na terasu. Kako će gazda cijelu posezonu živjeti kao neradnik od svojega rada u sezoni, ako mu dolaze siromašni po terasi i tamo napijaju kavu po dva sata, neku limunadu, sladoled ili u boljem slučaju ribice s pivom. Na terasu su dobrodošli turisti kojima ispadaju novčanice po 500 eura, tako da ih gazda može pelješiti tih 3-4 mjeseca sezone, da bi kao kralj mogao preživjeti do nove sezone. Kada se sve zbroji i oduzme na more ne bi smjeli siromašni niti pod razno, a kamoli da se ide što tražiti po njihovim terasama i smetati bogatima. Zato odmah napraviti selekciju svakoga tko želi na more i točno mu odrediti gdje mu je mjesto