Prava mala senzacija bila je vijest da će tri naša poznata chefa, Marko Palfi, Matija Bogdan i Mate Janković, krenuti u zajednički projekt – sendvič bar. Ionako smo među onima koji svaki suvisao poduzetnički pokušaj dočekuju s potporom, pa je tako bilo i s TRiM-om, kako se projekt zove, očito prema imenima trojice chefova. Očito su procijenili da nakon uspjeha nekoliko pašta barova sasvim sigurno ima mjesta za neobavezan zalogaj koji stoji manje od ručka u kakvom bistrou ili restoranu.
Prvi zajednički projekt trojice chefova krenuo je prije kakva dva tjedna i odmah postao senzacija. Mate Janković, koji je u ulozi frontmana projekta prema javnosti, objavljivao je na svojim društvenim mrežama kako ih je na otvaranju iznenadio interes, pa je prvi vikend sve bilo rasprodano, ali su ubrzo uhvatili ritam. Sada se tijekom tjedna proda od 150 do 200 sendviča, često uz krumpir i piće, a vikendom 250, što je maksimum. Interes se nije smanjivao ni sljedećih dana, pa smo i sami konačno morali pronaći vremena za posjet TRiM-u i kušanje ove nove gradske sendvič-senzacije.
Probali smo Pig Deal, sendvič u koji ide 200 grama marinirane vratine hrvatske crne slavonske svinje, domaća Supersonic majoneza, dimljeni sir te bukovače, koje su tu jer su bogate umamijem. Uz sendvič smo naručili krumpiriće i veliki Gardenov pilsner Zora. Sve smo to platili 24,5 eura. Skupo? Brzo su nas razuvjerili.
– Naši sendviči nisu i ne smiju biti ništa nalik onima koje dobijete u nekom od popularnih pekarskih lanaca. Ideja je bila ponuditi prave chefovske sendviče i tako pokazati da i sendvič može biti gastronomska delicija. Tako smo to zamislili Matija Bogdan i ja, razmišljajući o tome za kakav novi projekt ima prostora i koji ima razumne šanse za uspjeh – govorio nam je Marko Palfi u gotovo nepostojećim pauzama između novih narudžbi. Moramo reći kako Palfija znamo jako dugo, a pogotovo nakon što se pridružio pivovari The Garden Brewery. Teško je sjetiti se kada je bio u ovako intenzivnom pogonu.
– Ideja je bila vrlo jednostavna i dogodila se brzo. Matija i Marko tražili su neki novi bistro. Rekao sam im kako su sendviči 'the next big thing'. Kroz Staru Vlašku prolazim često pa tako i pored ovog lokala. I na jednoj od tih jutarnjih kavica složili smo se da za tako nešto sasvim sigurno ima prostora. Odmah je došlo do dogovora. Bogdan je samo rekao kako ti sendviči ne smiju biti ni od kakvih salama, nego samo od onoga što mi pripremimo. Palfi je rekao: "Sjajno, imam i prostor." Otkupili smo tvrtku na ovoj lokaciji, preuredili prostor, što nije bilo jeftino, i krenuli – govori nam Mate Janković, spominjući s osmijehom i poseban pothvat, a to je toalet.
– To je party WC – smijao se dok nam je pokazivao malu prostoriju u kojoj su ružičasti zidovi i diskokugla te posebna glazba. Samo, u TRiM sasvim sigurno nećete dolaziti zbog korištenja zaista posebnog toaleta. Najprije, komplet koji smo mi probali bio je doista odličan. Sendvič je poprilično velik, često će ga biti dovoljno i za dvoje, krumpiri su predobri, Gardenovo pivo otprije znamo pa nismo imali previše dvojbi treba li ga uzeti. Sendvič se jede vrlo lako, prepun je okusa, a ako dođete ovih dana, vjerojatno će biti još ukusniji jer će se koristiti meso crne svinje s farme Sin ravnice našeg nekadašnjeg reprezentativca Domagoja Vide. Kruh je sourdough, koji dolazi iz Breadcluba, naše najuspješnije craft pekare, a sve ostalo je domaće proizvodnje.
– Svi dobavljači su oni s kojima mi otprije surađujemo, tako da se vrlo dobro poznajemo i vrlo dobro znamo kvalitetu njihovih proizvoda, kao i njihove mogućnosti. Jasno je da smo se mogli, recimo, kod piletine odlučiti za neku industrijsku proizvodnju, pa čak i nekakav uvoz, ali to onda ne bi bilo ono što smo tražili. Normalno je da ću uzeti piletinu od Jure Orehovca iz Ludbrega, s kojim radim godinama i znam točno kakvi su njegovi proizvodi. O Gardenu vjerojatno ne trebam previše duljiti jer godinama radim s njima, znam kakvo je to pivo, i sam ga pijem. Ponegdje nije moglo drukčije nego obratiti se Metrou, kao kod ribeye steakova, jer naši proizvođači, iako ima vrlo ambicioznih, nemaju dovoljne količine ili su im proizvodi zaista dobre kvalitete, no cijena bi i za nas bila malo previsoka. Ali naši gosti sigurno uvijek mogu znati otkuda sve dolazi. Kao i vidjeti da, što se tiče povrća i umaka, sve radimo sami – kaže Marko Palfi.
Ponuda pića dovoljna je za ovakvu vrstu lokala. Uz Gardenova piva, tu je paleta pića iz Maraske, poznatog domaćeg proizvođača, Štamparovo i Bibićevo vino, Ekipina Kombucha. TRiM zasad zapošljava sedam ljudi koji stalno imaju posla. Chefovi pritom ne zanemaruju svoje osnovne poslove, ima vremena za sve obveze. Kada smo došli napraviti ovu priču, Matija Bogdan, koji je inače izvršni chef restorana Seven Seas na Krku i Korčuli hotelske grupacije Aminess, pripremao je u Dubrovniku posebnu večeru.
– Posao smo postavili upravo na taj način. Ali isto tako i tako da se sendviči koje radimo ovdje zapravo po filozofiji ne razlikuju od onoga što radimo u svojim restoranima. Sastojci su iste kvalitete, način njihove pripreme isto je takav, sve je isto, samo što se radi o sendviču. Jednostavno, u ovom poslu ugled je sve, radna povijest je sve. Ne možemo si dopustiti da bilo što bude ispod te razine, to će se primijetiti odmah, nikome se ne kocka s godinama građenim ugledom. I uspjeli smo se jako dobro podijeliti, ja se bavim prednjim dijelom i društvenim mrežama, Matija i Marko su autori sendviča. Da sam u tome sudjelovao još i ja, vjerojatno ih ne bismo napravili nikad! Ovako sve funkcionira odlično – kazao nam je Mate Janković.
Kao i u Pig Dealu koji smo probali, tako je i u drugim sendvičima. Beefy Business sadrži marinirani ribeye odrezak, jus, papričice, luk i sir cheddar. U Cheeky Italian idu marinirani pileći file pržen u panko mrvicama, marinara umak, majoneza od misa, senfa i pesta, sir Kolan od Gligore i komorač mariniran u limunovu soku. Tako to otprilike izgleda, a čini se da je i publika to prepoznala.
– Moja je ideja bila da u sendviču ponudim vibrantan zalogaj, prepun okusa, koji će na neki način biti adiktivan. Kako se čini, puno nam se ljudi vraća, moguće je da smo pogodili takvu formulu. Vremena i generacije se mijenjaju, traži se brži i kvalitetan zalogaj, manje je ljudi koji mogu odvojiti više sati za večeru u restoranu, gdje će manje-više dobiti ovo, samo na tanjuru, ali uz obavezu pripreme, odijevanja, s puno manje opuštenosti. Ovdje se to dobije u formatu koji omogućuje bržu konzumaciju, a podjednako je ukusno i bez dodatnih napora – rekao nam je Marko Palfi. Pogled na terasu, koja je u TRiM-u obično puna, otkriva mnogo mlade publike, ali ne isključivo, ima i starijih generacija, turista, jako je puno narudžbi za van. Lokal još ne radi s dostavama, ne čini se da im je to dosad trebalo. Cijena, koja je u ovim vremenima uvijek tema, pala je u drugi plan.
– Nismo se nikada vodili cijenom, iako doista postoji prostor za nekakav jeftiniji zalogaj. No, kada bismo razmišljali na takav način, onda to ne bi bili ovi sendviči. Mogli smo se odlučiti za neke od narezaka, mogli smo uzeti i neki sir iz supermarketa umjesto Gligorinog, sve to, ali onda to ne bi bili oni sendviči koje bismo mi radili. Cijele smo svoje karijere gradili na tome, pa ni kod ovog novog projekta ne može biti kompromisa. Ovo je mjesto za one koji će znati to prepoznati i cijeniti – kaže Mate Janković.
Otvori KEKS Pay
