Pjena zelenog dragulja, nazivali su prije više od tri tisuće godina prve napitke u kojima su listići ove plemenite biljke ispustili svoju boju i aromu – legendi o tome kako je listić dospio pod vrelu vodu ima valjda koliko i vrsta čaja, ali i naroda koji u njemu uživaju diljem planeta, svaki na svoj način, svaki u svojoj sorti, svaki u svom malom ritualu pripreme napitka koji život znači.
Ili je čaj ili je uvarak
I dok u našim krajevima kava još uvijek prevladava kao napitak koji se konzumira nekoliko puta u danu, kao društveni događaj, ispijanje čaja čak je i u zapadnim civilizacijama, primjerice među Britancima, dio svakodnevnog društvenog života.
Čajevi kakve danas poznajemo i ispijamo, a nabavljaju se u konfekcijskoj prodaji tek su ono što se, reči će znalci, pomete s dna kontejnera finih čajeva koji dolaze iz Azije. Naime, upravo je Azija – Kina, Indija i Japan – domovina čaja. Točnije, Kina jer ga Kinezi, govore povijesna vrela, poznaju stoljećima i prvi su razvili kulturu njegova ispijanja.
Postoji mnogo priča koje opisuju kako je zapravo nastao čaj, a Samovar.hr, specijalizirani portal o čajevima prenosi onu koja seže sve do 2737. godine pr. Kr., kada je, kaže, car Shen Nung kuhao vodu do vrenja kako bi utažio žeđ u hladu, no zapuhao je vjetar i nekoliko listića s grane je otpalo i spustilo se točno u njegovu šalicu. Listići su su pomiješali s vodom i dali joj nježnu boju i miris, a kada je car okusio ovu neobičnu mješavinu – ostao je zapanjen i oduševljen. Stablo s kojega su listići pali bilo je divlje drvo čaja.
Za razliku od istočnjaka, kultura ispijanja finih čajeva na našim prostorima donedavno je bila, malo je reći, diskretno izražena. Prije bi se moglo reći kako se čaj pio samo za bolesti i to uglavnom pseudomješavine iz loših vrećica. Tek ponekad i to vrlo rijetko sretao se pravi zaljubljenik i znalac, a tada razgovori o čaju i priboru za njegovu pripremu nisu imali kraja.
– U Njemačkoj sam, čak i u vrlo malim ruralnim sredinama, naišla na prekrasne trgovine specijalizirane samo za prodaju na stotine vrsta raznih čajeva i mješavina iz čitavog svijeta. Kada uđete u takav jedan hram mirisa i aroma, teško ćete odoljeti kupnji. Osim malih privatnih trgovina čajevima diljem Europe postoje i specijalizirani lanci s vrhunskim izborom kao i neprikosnovena pariška stoljeće i pola stara institucija Kusmi Tea čije se izvanredne i prelijepo konfekcionirane čajeve može pronaći i u svim boljim trgovinama globalno, kaže kolumnistica Slanog&Slatkog, putnica i ljubiteljica finih čajeva Larisa Radin.
Dragulji Istoka
No prava je poslastica za znalce kultni je Mariage Freres Maison de The a Paris. Od 1854. u pariškoj četvrti Le Marais, gdje osim najfinijih selekcija zelenih, crnih, rooibos i bijelog čaja možete birati individualne selekcije aromatiziranog Swan Lake zelenog čaja, Sun Moon Lake crnog, Tung Tung ili Gaoshan Cha plavih s Formoze, zelenog Dragon čaja s bobicama goji, Darjeeling ambotia, nepalskog Silver Himalaya ili pak zelenog japanskog Harunocha Meicha… Takvi čajevi zahtijevaju posebnu pripravu, stoga kvalitetan čajnik i fine šalice također spadaju u ritual – objašnjava Larisa. Ona osobno, dodaje, voli praktične i već legendarne čajnike njemačkog proizvođača Mono ili tradicionalnog Jenaer Glassa. Kolekciju od petnaestak različitih vrsta i oblika osmislili su uvijek na istom principu širokog sita kako bi listići što ravnomjernije ispustili supstanciju i aromu u vodi čiju toplinu održava lučica grijač, tzv. tealight. Nakon petnaestak minuta podiže se mrežica-sito s natopljenim listićima čaja koji je najbolje piti svježe pripravljenog, ali u takvom čajniku može stajati i po nekoliko sati, dok god lučica grije.
Sommelieri za čaj
Prije prvog branja sva stabla čaja moraju rasti minimalno četiri godine. Stalno obrezivanje i formiranje održava rast na 1,20 metara, čime sama biljka dobiva najkvalitetniju strukturu. Puni rast događa se tek nakon pete godine, kada biljka počinje davati listove koji su pogodni za branje. Nakon tog perioda, biljku se i dalje podrezuje, u točno određenim intervalima – u prosjeku svake dvije godine. Životni vijek zrele biljke je između 40 i 50 godina, no neke mogu poživjeti i dati kvalitetan urod i do 100 godina starosti. U petoj godini od zasađivanja biljka je spremna za „žetvu“ – branje. Proces branja u prosjeku traje u ciklusima od 7 do 15 dana, ovisno o rastu, klimatskim čimbenicima te količini listova koji su spremni za branje.
U Kini se bere od veljače do studenog, u Japanu četiri puta godišnje, Šri Lanki tijekom cijele godine, baš kao i Indiji i Indoneziji. Kao što enolozi kušaju vrhunska vina, profesionalni kušači čaja slijede vrlo precizan ritual u cilju definiranja kvalitete i/ili defekata čaja, a često i radi usporedbe različitih grupa čaja koje su dobivene jednom berbom. Bez obzira na to u kojoj se zemlji kušanje čajeva odvija, znalci uvijek koriste jednake instrumente i slijede ista pravila. Nakon odluke o vrsti i količini čaja koje želi okusiti i usporediti, profesionalni kušač ispred sebe, po točno određenom redoslijedu, slaže uzorke listića čaja kako bi mogao dobiti širu sliku o onome što će analizirati. Također, ovakav način pripreme znatno olakšava vođenje bilješki tijekom kušanja (ime plantaže s koje čaj potječe, datum branja, cijena) te omogućava kušaču analizu boje i oblika te stupnja vlažnosti sirovine. Prilikom pripreme čaja, kušači koriste pribor za kušanje koji se sastoji od tri komponente: posude, šalice s žlijebom i poklopcem.
Za svaki čaj koji će biti analiziran priprema se zaseban pribor. U svaku se šalicu odvaguje 2 g listića čaja, koji se preliju decilitrom kipuće vode, a vrijeme namakanja kreće se od dvije minute, kad se radi o delikatnim zelenim čajevima pa sve do 15 minuta, kad se radi kušanje nekih bijelih čajeva. O kojem god da se čaju radi, vrijeme namakanja je uvijek dulje nego što je preporučeno tijekom konvencionalne primjene – ovakav pristup dovodi do pojačavanja ekspresije karakteristika čaja te olakšava detekciju pozitivnih osobina, kao i defekata. Kako bi se ispunio ovaj uvjet, često dolazi do razvijanja snažne gorčine no, ona je poželjna i potrebna, naročito kad se radi o kušanju čajeva sličnih karakteristika. Nakon nekoliko minuta namakanja, kušač ulijeva napitak u šalicu, istodobno pridržavajući poklopac, time sprečavajući zaostale listiće iz posude koji bi mogli zamutiti čaj.
Do posljednje nijanse
Na kraju ovih priprema čaj je kušaču dostupan u tri stanja: suhi listići, vlažni, namoćeni listići te pripremljen čaj. Tada može započeti samo kušanje. Kada se radi o namoćenim i vlažnim listićima, kušač procjenjuje: Izgled: veličinu, boju, finoću branja, podatnost lista i način na koji je on obrađen.
Kad se radi o pripremljenom čaju, posebna se pažnja obraća na boju i bistrinu te osjet koji ostavlja u ustima, okus i aromu.
Među najpopularnijim vrstama čaja su aromatizirani čajevi s dodacima ekstrakata, esencija, suhih cvjetnih latica. Oni koji vle jače čajeve odabrati će blend, odnosno mješavine i sl. Broken Orange Pekoe čaj je iz prvih zdrobljenih hrapavih i crnih vršnih listova, specifičan za Šri Lanku. Oni koji odabiru ovaj čaj zasigurno su skloni i Earl Greyu, aromatiziranom bergamotovim cvijetom, English Breakfast čaju, karakterističnom po jakom okusu dobivenom od kratkih i sitno sjeckanih listića, te vječnom klasiku Darjeeling s obronaka Himalaje.
Vrlo su popularniji “čajevi sa zadatkom” poput bancha čaja, biološkog japanskog zelenog čaja proizvedenog od starijih, osušenih i pečenih listova, ubranih u jesen.
Visoko je cijenjen zbog svoje arome, bogat vitaminom C i antioksidansima. Najraprostranjeniji je ipak “dust”, čajni prah koji sadrži djeliće čajnih listića manjih od 1 mm, nakon postupka valjanja i najčešće je sadržaj filter vrećica. Čajevi iz grupe “fine plucking” dolaze iz berbe u kojoj se trgaju samo dva lista i vršni pupoljak s grančice, tzv. carska berba.
Čaj bez teina i specifičnog okusa je južnoafrički rooibos (crveni grm), a dobro podnosi dodavanje aroma. Koji god odabrali, nećete pogriješiti.
>>Znate li pravilno skuhati čaj? Evo što radite krivo
>>Suživot hobotnice i čvaraka u tanjuru
