Da živi u New Yorku, Ivan Kuduzović zvani Čager bio bi “Talk of the Town”. Sasvim sigurno bi ga u časopisu New Yorker, baš u tako nazvanoj genijalnoj rubrici, opisali majstori novinarskog zanata koji gradski trač uzdižu na visoku intelektualnu razinu. Moji prijatelji šmekeri čudom su se čudili da ga već nisam upoznao i grešku odmah ispravili. Sad se i ja mogu dičiti da smo u samo nekoliko dana postali kućni prijatelji. Zahvaljujem to zajedničkoj životnoj temi zvanoj pizza. I prije nego što je otvorio vlastitu pizzeriju, a svi se nadamo da će to učiniti vrlo brzo, zbog Ivanovih se pizza već stoji u redu, i to takvom koji se iz lokala proteže na ulicu. Upravo je tako bilo dva dana uoči Gospe u odličnom zagrebačkom vinskom bistrou Aha u Medulićevoj ulici. Grad je još uvijek bio uglavnom prazan, no i pločnik ispred lokala bio je pun znatiželjnika.
A u bistrou za svakim stolom tiskalo se dvostruko više ljudi no što je to uobičajeno. Tako je to bilo od prve pizze koje su Čager i sin ispekli popodne pa do takozvanih sitnih sati iza gastronomske ponoći. Pizza je zaista bila divota za pamćenje, nije to samo neki moj stav. U prosudbu najgastronomskijeg hrvatskog bračnog para Željke Klemenčić i Gordana Zečića Zeca ne sumnjam ni najmanje. Bezbroj puta su uočili i opisali novu pojavu koja je kasnije izrasla u trend. Oni su svim oduševljenim kušačima u bistro Aha objašnjavali nešto što su nazočni slušali s čuđenjem: odlične su bile sve pizze, međutim Čager ih je, logično, pripremao u improviziranim uvjetima i u njegovoj će pizzeriji biti još bolji. U čemu je štos?
Prvi zalogaj njegove pizze donosi čaroliju kulinarske ljubavi na prvi pogled odnosno griz. Hrskavost je jedna od teško objašnjivih prehrambenih pojmova koja čovjeka očito neodoljivo privlači posebno kada je u optimalnom izdanju, takva da je tekstura u najboljem izdanju između tvrdoće i podatnosti i k tomu proizvodi umilan zvuk. Probao sam naime bezbrojne pizze, čak sam još u devedesetima u Zagreb doveo vrhunskog talijanskog pizzaiola pa smo nudili vrhunske pizze, nažalost znatno prije vremena. Drugim riječima, uz vrhunsku ponudu i moju financijsku umješnost brzo smo propali. Kasnije sam neposredno pratio postavljanje standarda zvanog pizza napolitana kroz opsesivni trud prijatelja Josipa Dujmića.
Njegova posvećenost perfekciji tolika je da je, nezadovoljan lokalnim majstorima, savladao čak i gradnju krušne peći, pa ih je potom prijateljima zidao širom svijeta. Visoka temperatura, ciljana cirkulacija vrelog zraka unutar pećnice, vrlo osobita termika preduvjet su vrhunske pizze. Pečenje u tom ognjištu onda traje tek nekih devedesetak sekundi. Bez tog preduvjeta nema dobre klasične pizze, da o brašnu, kvascu, omjerima, odležavanju, debljini tijesta, nadjevu ne govorimo. Čagerova je priča, međutim, druga. Ne zove se napolitana, nego pala romana. Potpuno je to drugi pristup, u nas gotovo nepoznat. Uputno je barem ovlaš prisjetiti se iznimno zanimljive povijesti pizza u Hrvatskoj.
Usmjerenost Istre, Primorja i Dalmacije talijanskoj kulinarici milenijska je priča u kojoj su političke nedaće uvijek imale gastronomski happy end. Štoviše, učenik je ponekad znao nadmašiti učitelja, pa talijanski šmekeri kada se zažele recimo vrhunskog ribljeg brudeta otisnu se preko Jadrana na naše obale. Globalni osvajački pohod pizze brzo je zahvatio Hrvatsku. Prva pizzerija u Jugoslaviji osvanula je u Rovinju 1968. Corrado Pellizzer tih se godina više borio s birokracijom nego s pokretanjem cijelog pogona. Potom su nicale u Splitu i Zagrebu. Pizza je bila glavni ugostiteljski trend, a standardi kvalitete vrlo različiti. No miris origana koji je u počecima prevladavao u nadjevu bio je neodoljiv. Dokazivao je da i mi imamo ono što svijet voli. Bilo je bitno otvoriti pizzeriju, a sama kvaliteta pizze nije bila bitna.
Vrlo polako ugostitelji su krenuli u potragu za nebrojenim sitnim pojedinostima na putu do vrhunske pizze. U tom je pogledu Ivan Kuduzović ekstremno posvećen detaljima. Uz to je vrlo originalan i iznimno kreativan iako iza sebe nema desetljeća iskustva. Beskompromisnost katkad nevjerojatno ubrzava put prema majstorstvu. Čager je svoj status pizza zvijezde izgradio u manje od godinu dana. Sada ga zovu sa svih strana, pozivi stižu čak iz Londona, partnerstvo se nudi u raznim oblicima. Pogodovalo mu je to što se opredijelio za pizzu romanu koja je na našem tržištu novost, a njezina je hrskavost odmah prepoznatljiv adut. Satima mi je objašnjavao do kojih je nijansi došao sve dok nije bio zadovoljan konzistencijom, teksturom, mirisom i okusom. No nije se odlučio slijepo slijediti najbolju talijansku tradiciju.
Ono čime je iznenadio znalce, tradicionaliste osobito, bila je odluka o osnovnim sastojcima. On ne traži samo vrhunsko tvrdo pšenično brašno, nego žitarice same. Nije pretjerano reći da je to pravi prevratnički moment na sceni pizza i to ne samo u Hrvatskoj. Izbor vrsta brašna potom omjer u jasnoj je funkciji konačnog rezultata, objašnjava mi uz pojedinosti koje zaslužuju tiskanje u udžbeniku. Svako brašno ima svoju ulogu u postizanju željene kvalitete od teksture sve do privlačne boje. Potom na red dolazi fermentacija, proces koji opčinjava majstore u najrazličitijim područjima gastronomije, odavno sam to primijetio i pri tome sam se i sam obratio u ovisnika.
Osobito se to vidi kada je u pitanju kiselo tijesto. U tom se slučaju više nego ikad nedvojbeno vidi da majstor ne stvara tek novu kreaciju, nego živo biće kojemu kvasci daruju život. U toj najranijoj životnoj fazi tijesto je posebno osjetljivo, pa su uvjeti odležavanja, poput temperature, vlage i svjetla jasno određeni. Proces fermentacije mora se dovesti ujednačeno do kraja, Čagerov postupak traje tri dana, upravo 72 sata. S druge strane kvasci su vrlo izdržljivi i stvaraju neprekinute generacije koje se teoretski mogu održavati u beskraj. U stvarnosti postoje francuske pekarnice koje stoljećima održavaju naraštaje kvasaca neprekinuto od istog startera. Pri tomu mi i Ivan potvrđuje staru tezu kako iz naraštaja u naraštaj “plemena” kvasaca u majstorskim rukama daju sve bolje rezultate.
Ono jedino čime me je Čager rastužio jest njegova jasna odluka da brašna odreda mora nabavljati iz inozemstva. Kod nas se može nabaviti dobro brašno, ali ne i vrhunsko, kategoričan je u ocjeni. Uz to je na našoj sceni upitno i kontinuirano održavanje propisanog standarda. U konačnici cijelog procesa važna je i temperatura i trajanje pečenja pizze. U slučaju romane ona je znatno niža nego kod napolitane i traje duže, najmanje sedam minuta. Zato je cijela muka oko krušne peći na drva izlišna, pa je bolje regulirati temperature precizno u električnoj peći. Da ne postoje nezaobilazne životne obveze i fajrunti u birtijama, Ivan i ja ne bismo prestali pričati, a tek smo načeli slatke varijacije: što bi sve mogla biti krasotica Dolce Romana.
Otvori KEKS Pay
