Britanska kuhinja u svijetu je često opisivana kao blaga, nezanimljiva, nezačinjena, bljutava, mokra, prepečena, vizualno neprivlačna, pa čak i kompletno bezokusna. No, britanska hrana nije uvijek imala takvu reputaciju. Povjesničari hrane često ističu da je britanska kulinarska tradicija nekoć bila među najcjenjenijima u Europi, poznata po kvalitetnom mesu, bogatim pitama, pečenjima i korištenju skupih začina koji su u srednjem vijeku bili simbol statusa, a upravo je možda čađa utjecala na promjenu u britanskoj kuhinji.
Promjena dolazi s industrijskom revolucijom krajem 18. i početkom 19. stoljeća. Britanija postaje prva velika industrijska sila svijeta, a milijuni ljudi iz ruralnih područja sele u gradove poput Manchestera, Birminghama i Liverpoola. Gradovi se pune dimom ugljena, tvornicama i čađom koja prekriva ulice, odjeću, kuće, ali i hranu. Industrijska revolucija nije samo promijenila način rada nego i način prehrane. Radnici su radili po 12 ili više sati dnevno, često bez pristupa svježim namirnicama. Hrana je morala biti jeftina, zasitna i jednostavna za pripremu. Tako su nastala jela koja danas najviše povezujemo s britanskom kuhinjom poput fish and chipsa, mesnih pita, kaša, pečenog graha, pudinga i raznih varijanta kuhanog i prepečenog mesa.
U isto vrijeme Britanija je bila među najzagađenijim mjestima na svijetu. Dim ugljena stvarao je gust smog, a čađa je ulazila u pluća i svakodnevni život stanovnika industrijskih gradova. Uz to, pušenje duhana postalo je iznimno rašireno među radničkom klasom. Danas je dobro poznato da se udisanjem dima i čađe smanjuje osjetljivost okusnih pupoljaka, posebno na slano i gorko. Dugotrajna izloženost dimu i česticama čađe također može utjecati na njuh, koji je bitan za percepciju okusa.
Drugim riječima, ljudi koji su živjeli u industrijskoj Britaniji često jednostavno nisu osjećali okuse jednako intenzivno kao prije. Povjesničarka hrane Pen Vogler rekla je kako je industrijska era “pretvorila prehranu iz kulturnog iskustva u gorivo za radnu snagu”. Hrana je zato postala jednostavnija, masnija i više termički obrađena. Fokus više nije bio na aromama i začinima, nego na kalorijama i sitosti.
Britanski gastronomski identitet dodatno je pogodio Drugi svjetski rat. Racioniranje hrane trajalo je godinama nakon završetka rata, a generacije odrasle na konzerviranoj i oskudnoj prehrani nastavile su kuhati jednostavna jela i desetljećima kasnije. Upravo tada nastaje stereotip o “užasnoj britanskoj hrani” koji se proširio svijetom.
Mnogi danas tvrde da je upravo multikulturalnost spasila britansku kuhinju. Bivši britanski ministar vanjskih poslova Robin Cook još je 2001. izjavio da je chicken tikka masala “savršeni primjer kako Britanija apsorbira i prilagođava vanjske utjecaje”, nazvavši ga pravim britanskim nacionalnim jelom. Indijski curry, kineski wok, karipski začini i bliskoistočna kuhinja postali su sastavni dio britanskog identiteta. Chicken tikka masala često se naziva i “pravim britanskim nacionalnim jelom”, iako vuče korijene iz južne Azije. Zagovornici tvrde da britanska kuhinja nikada nije bila zamišljena kao eksplozija začina poput indijske ili tajlandske, nego kao kuhinja koja naglašava kvalitetu osnovnih sastojaka. Dobro pečenje, Yorkshire pudding, shepherd’s pie ili sunday roast temelje se na mesu, maslacu, krumpiru i umacima, a ne na intenzivnim aromama. Ironično, država koja je stoljećima kontrolirala globalnu trgovinu začinima danas je postala sinonim za “blagu hranu”.