Ono što je nekad bilo simbol neimaštine, jelo koje se konzumiralo iz nužde i u tišini, danas je postalo luksuz za koji su mnogi spremni izdvojiti pravo bogatstvo, osobito u blagdansko vrijeme kada se stolovi tradicionalno bogatije opremaju. Ironija je tim veća što danas plaćamo paprene cijene za namirnice koje su naši preci jeli samo zato što si ništa drugo nisu mogli priuštiti. Najbolji domaći primjer ove transformacije svakako je bakalar. Danas nezamisliv dio badnje večere i simbol blagdanskog obilja, sušeni je bakalar stoljećima bio praktična, jeftina i nutritivno bogata hrana siromašnijih slojeva, pogotovo na našoj obali.
Sposobnost dugog skladištenja bez kvarenja činila ga je idealnim za dane posta i oskudice. No, vremena su se promijenila. Danas je bakalar postao prestižna namirnica čija cijena u nekim trgovinama prelazi i stotinu eura po kilogramu, a Hrvatska se, pomalo apsurdno, nalazi među pet najvećih svjetskih uvoznika bakalara iz Norveške. Nekadašnja praktična posna hrana tako je postala statusni simbol.
Sličnu sudbinu doživjeli su i čvarci. Ovaj nusproizvod svinjokolje, dobiven topljenjem slanine, dugo je bio smatran "sirotinjskom hranom" koje se čak bilo sramota iznijeti na stol. Služili su kao izvor masnoće i energije u vremenima kada je meso bilo luksuz. Danas su čvarci postali prava delikatesa, a njihova cijena nerijetko premašuje cijenu najfinijih komada svinjskog ili junećeg mesa. Razlog leži u promjenama u uzgoju svinja, koje danas imaju znatno manje masnog tkiva, ali i u činjenici da je njihova priprema ručni i dugotrajan proces. Od jeftinog ostatka postali su cijenjeni proizvod koji se s ponosom nosi i kao poklon.
Ovaj fenomen, naravno, nije ograničen samo na Hrvatsku. Vjerojatno najdramatičniji preokret u svijetu gastronomije doživio je jastog. U kolonijalnoj Americi 17. i 18. stoljeća, ovi su rakovi bili toliko rasprostranjeni da su ih smatrali "morskim žoharima". Legende kažu da su ih oluje izbacivale na obalu u tolikim količinama da su ih farmeri koristili kao gnojivo za polja. Jastog je bio hrana za najsiromašnije, zatvorenike i sluge, koji su se navodno ugovorima štitili od toga da ga moraju jesti više od tri puta tjedno, smatrajući to okrutnom i neuobičajenom kaznom. Prekretnica se dogodila s razvojem željeznice i industrije konzerviranja, što je omogućilo transport jastoga u unutrašnjost. Ljudima koji nikada nisu vidjeli more, jastog je postao egzotična i intrigantna namirnica. Potražnja je porasla, zalihe su se zbog prekomjernog izlova smanjile, a cijena je poletjela u nebo, pretvarajući "sirotinjskog raka" u jedan od najprepoznatljivijih simbola luksuza.
Priča o kavijaru i kamenicama slijedi sličan obrazac. Danas sinonim za dekadenciju i raskoš, kavijar je u Americi 19. stoljeća bio toliko jeftin i dostupan da su ga saluni nudili besplatno, poput kikirikija. Njegova slanoća poticala je goste na veću konzumaciju pića. Međutim, nekontrolirani izlov jesetre, ribe od čije se ikre dobiva, doveo je vrstu na rub izumiranja. Ogromna potražnja i drastično smanjena ponuda lansirali su cijenu kavijara u stratosferu. Kamenice su također, zahvaljujući čistim morima, nekada bile sveprisutne i dostupne svima. Siromašni stanovnici obalnih područja skupljali su ih u kantama kako bi prehranili obitelji. Industrijsko zagađenje i prekomjerno izlovljavanje uništili su njihova prirodna staništa, pretvarajući ih iz narodne hrane u skupocjenu deliciju koja se danas prodaje na komad.
Sushi je nastao kao metoda siromašnih japanskih ribara za konzerviranje ribe pomoću fermentirane riže, koja se kasnije bacala. Danas je to globalni kulinarski fenomen i umjetnička forma. Palenta je stoljećima bila omražena kukuruzna kaša, hrana talijanske sirotinje povezana s bolešću pelagrom zbog jednolične prehrane, dok je danas, zahvaljujući kreativnosti vrhunskih chefova, postala platno za najfinija jela u otmjenim restoranima. Čak su i jela poput soparnika, nekadašnje težačke pite od blitve, ili uštipaka, prženog tijesta od brašna i vode, danas prepoznata kao gastronomsko blago.
Tako će se stvari i u budućnosti posložiti. Pa će se današnje kobasice u budućnosti plaćati kao zlatne poluge, naspram umjetnog u petrijevim zdjelicama uzgojenog mesa.