Kad je priča o restoranu počela, prije 21 godinu, za veganstvo se praktički nije ni znalo. Ponuda ne da je bila oskudna, nego nikakva. Mogli smo, kako je jedan moj dobar prijatelj slikovito rekao, samo jesti kruh i zelje – kroz smijeh se početaka Vegehopa, lokala u Vlaškoj 79, prisjeća današnji vlasnik Dalibor Marić. Jedan je to od najstarijih veganskih restorana u metropoli, a nalazi se i na popisu 16 zagrebačkih ugostiteljskih objekata koji će nekolicinu sudionika globalnog izazova Veganuary, čiju su hrvatsku inačicu pokrenuli Prijatelji životinja, počastiti besplatnim ručkom. A možda će i potpisnica ovih redova biti tim među sretnicima, budući da smo se u sklopu Rezolucije Zemlja, najvećeg ekološkog projekta u Hrvatskoj, koji je pokrenuo Večernji list, uključili u vegeizazov.
Računica za spas planeta
S obzirom na jednomjesečni vegerežim, znatiželja nas je odvela u nekoliko restorana koji, dakle, u ponudi imaju vegansku hranu. Marić kaže kako ih je danas sve više te kako se unatrag par godina dogodio pravi bum na tržištu. To je zato, objašnjava, što su ljudi shvatili da je veganska hrana baš kao i svaka druga. Zasitna, puna proteina, vitamina i ostalih vrijednih elemenata koji čovjeku trebaju, a usto je, govori ugostitelj, zdravija.
– Barem 80 posto mojih mušterija nisu ni vegani ni vegetarijanci. Jednostavno im se sviđa hrana nakon koje se ne osjećate teško. To su stari mitovi da veganska hrana nema dovoljno minerala, proteina i slično. Pa najbolji sportaši svijeta su vegani – kaže Dalibor Marić. A osim što prehrana bez mesa i drugih životinjskih proizvoda, dodaje, ima brojne koristi za zdravlje, njome jedan čovjek može učiniti veliku razliku za cijeli svijet.
– U dva desetljeća postojanja smo kao restoran spasili 243.309 životinja, uštedjeli više od milijardu i 300 milijuna litara vode te sačuvali 681.333 četvorna metra šume – ističe.
Jelovnik su u Vegehopu, koji je 2013. prvi pripremio veganski domjenak u Uredu predsjednika te kuhao za tadašnjeg predsjednika Ivu Josipovića, kreirali tako da su se, kažu, prilagodili ovom prostoru i navikama uz koje su ljudi odrasli. Najveća navala je, na tragu toga, na seitan pašticadu, vegesarmu i ražnjiće. Mi smo pak kušali zanimljivu i slasnu kombinaciju u kojoj su polpete od kvinoje s ciklom, mrkvom i porilukom u umaku od rajčice, pire-krumpir, pareno povrće i bundeva u tempuri. Ponuda je to jednog od 40 dnevnih menija koji su prilagođeni sezonskim namirnicama, a njih nabavljaju kod svojih već dobro znanih ekoloških proizvođača.
– Bundevu kod Đoleta, klice kod Branke, krumpir kod Milene... – ističe smiješeći se Marić. A kad smo kod gableca, fini se ručak, tvrdimo iz prve ruke, može pojesti i 200 metara od Jelačićeva trga, gdje smo kušali maštoviti, sočni, slatkasti energy wrap od tofua, naranče, domaće majoneze, špinata, mrkve i tortilje od konopljina brašna. Točnije, u restoranu Oaza Joyful Kitchen u Radićevoj 9, koji su otvorili taman prije korone, kojoj nisu, ponosno ističu, dali da ih pokoleba.
– Bili smo tek na početku, no uspjeli smo se izboriti. Danas pak vidimo da je potražnja za veganskom i zdravom hranom sve veća, posebice u siječnju, kada gotovo svi pretjeraju s blagdanskom hranom – govori vlasnik FIlip Brničević.
Njihov je model priprema jela koja su jednako zasitna kao i ona koja konzumiraju mesojedi, ali zdravija. Sve se može veganizirati, objašnjava tamošnji voditelj Alen Crnčan, tako da postoje i razni trikovi kako zamijeniti, primjerice, jaja.
– Iskreno govoreći, nije ni bilo potrebno u jelima koristiti jaja. U kolačima je, primjerice, gluten taj koji daje elastičnost, ali i čvrstoću, pa koja je onda svrha stavljati jaja? Svaki biskvit može se napraviti i bez njih, ili ako netko to želi, može ih zamijeniti chia sjemenkama. Može se dodati čak i malo kurkume za boju. A što se drugih stvari tiče, danas se gotovo sve može naći u veganskom obliku, od sira do majoneze – ističe Crnčan, dodajući da je veganska hrana budućnost.
Može se pripremiti i doma
S time se slaže i Tin Pažur, jedan od četiri osobe koje se kriju iza brenda Vegefino. Oni su pak veganizirali 19 proizvoda koje nude, a osim na njihovu webshopu mogu se naći i u raznim hotelima, restoranima, fast foodovima i tgovinama u cijeloj Hrvatskoj.
– Najviše nam ode faširanaca, ćevapa, kobasica, kulena, češnjovki i dimljenog tofua. Proizvodnja nam se ljeti utrostruči jer dođu stranci, koji naše proizvode uglavnom naručuju u Dalmaciji. Mjesečno, dakle, isporučimo između 500 i 600 paketa ćevapa, a ljeti oko 1500 – kaže Pažur.Sve svoje proizvode rade ručno, dodaje, uključujući vegansku kajganu, za koju kaže da se može uz nekoliko jednostavnih sastojaka pripremiti i doma.
– Naša dolazi vakumirana i treba je samo podgrijati. Sastoji se od slanutkova brašna, tofua, začina i jednog tajnog sastojka. Najvažnije je tofu dobro zgnječiti – objašnjava Pažur. Veganska kajgana iz radionice Vegefino lani je dobila i nagradu za najinovativniji proizvod u sklopu projekta udruge Prijatelji životinja "Proizvodimo održivo, jedimo zeleno" kojemu je potporu dalo i Ministarstvo poljoprivrede.
Ne vidim potrebu za veganskom ishranom ako je covjek umjeren u jelu i ako nema zdravstvenih ogranicenja. Po mom dubokom uvjerenju treba jesti sve u razumnim kolicinama. Ne treba jesti svaki dan meso, samo sto je najjednostavnije baciti snicl na tavu. Ili jos gore kupiti burger ili neki slican street food. A da se vegani ne zavaravaju da je njihova brza hrana zdravija, isto smece. A i briga o okolisu je upitna. Nek procitaju koliko je vode potrebno za uzgoj avokada, pa nek onda privaju o zastiti okolisa.