Iako se mlađe generacije sve više okreću lokalnoj ribi i “dostojna” su mu zamjena i zubatac, škarpina, orada, brancin, pa i tuna, teško se riješiti starih navika kad je u pitanju bakalar. Krajnje neprivlačan, mirisom čak i odbojan, atlantski bakalar i njegovi grenlandski i pacifički srodnici, sušeni, dimljeni, soljeni, čak i svježi, i dalje su nezamisliv dio badnjačke trpeze, čemu u prilog ide i statistika HGK.
Glavnina sušenog bakalara, od kojeg je najkvalitetniji Gadus morhua, stiže nam, naime, iz Norveške – lani oko 223 tone za oko 4,8 mil. eura ili 36 mil. kuna. A još dva milijuna eura (15 mil. kn) potrošili smo na uvoz oko 250 tona svježih, smrznutih ili soljenih fileta bakalara kojih se priprema najviše vrti oko Badnjaka. U prvih devet mjeseci ove godine, čemu je pripomogla i pandemija koronavirusa, smrznutog, svježeg i sušenog bakalara uvezli smo jedva 142 tone za “mršavih” 1,6 milijuna eura, dok ponuda ovih dana svjedoči da su se trgovci i ovoga prosinca dobro pripremili. Ako nam ga se ne da tući ga i danima namakati, uvijek možemo kupiti teglicu bakalara “na bijelo”, a u nekim trgovačkim lancima i namočen, vakuumirani bakalar, spreman za kuhanje.
Video: Što mislite, može li se u Zagrebu živjeti od 5000 kuna plaće?
Bio je i ‘dišpet’ komunističkom režimu
Nadaleko poznata delicija svoje porijeklo vuče iz Norveškog mora, karakterističnog po tome što se ondje hladne vode miješaju s toplim golfskim strujama, a upravo takvi uvjeti idealni su za rast i razvoj ove vrste ribe. Stari Vikinzi, a poslije i drugi kolonijalisti opskrbljeni sušenim bakalarom na dugim morskim putovanjima osvajali su svijet. Koristio se i kao sredstvo plaćanja, a danas je neupitni identitet brojnih svjetskih gastronomija. Portugal, koji ga je “otkrio” u 14. st. danas je i najveći potrošač bakalara na svijetu, oko 20% ukupno izlovljenog. Nedugo nakon njih vrijednu su ribu otkrili i Hrvatskoj, gdje je, kako se pretpostavlja, stigla iz Norveške preko Venecije, i to još u 15. stoljeću. Tamošnji vlastelin Pietro Querini doživio je 1432. godine brodolom na obalama Norveške, gdje je naučio umijeće sušenja i soljenja bakalara, a sve ostalo je povijest. Hrana siromaha i težaka ulazi i u religijske običaje u dane posta, a i tradicionalni “dišpet” komunističkom režimu, koji je najbolje opisao Miljenko Smoje u kultnoj seriji Kronika našeg malog mista u epizodi “Borbena ponoćka”. Kad je riječ o sušenom bakalaru, početak svih jela zapravo je njegovo kuhanje u hladnoj, posoljenoj vodi, a nakon što se skuha, odvoji se od kostiju i kože.
Poznati chefovi preporučuju da se u tu vodu, koja će se poslije koristiti i kao temeljac, dodaju i češnjak i lovorov list. Najčešći načini pripreme ovog smrdljivca po kojemu će nam kuća danima “vonjati” su “na bijelo” kao namaz ili na lešo, i na “crveno”, odnosno “na brudet”. No tko želi odmak od tradicije može ga spremiti i kao složenac, paštetu, baskijsku juhu s porilukom, mrkvom i bundevom, pohanog, poširanog u vodi ili temeljcu s dodatkom limunova soka, na mornarski, pečenog na roštilju, u pećnici, u salati, japanskoj miso juhi s narezanom ljutikom, daikonom i shiitake gljivama ili na francuski način u bogatom umaku od vrhnja i senfa. Iako u ove blagdanske dane požalimo što se bakalar i češće ne nalazi na našem jelovniku, mnoge će brzo na zemlju spustiti cijena koja je i u vrijeme nešto opuštenijeg lockdowna zbog koronavirusa, zatvaranja restorana te rasta potrošnje u kućanstvima postojana – od 160 do 500 kn/kg.
No, za obrok za četveročlanu obitelj dovoljan je bakalar od 400-600 g. Iz bakalarnice Milena u Bačvi pokraj Višnjana, čuvene po brendu bakalara na bijelo Baccalà della Mamma (Mamin bakalar), na svojim stranicama savjetuju građanima da vode računa da je namirnica svježa. Zasoljenu ribu treba dobro oprati, zatim ukloniti glavu, rep i peraje, isjeći je na filete te pustiti da odleži u vodi 2-3 dana, uz svakodnevno mijenjanje vode, kako bi se uklonio slani okus.
Izvor vitamina i omega-3
Nađete li svježi bakalar, provjerite kvalitetu ribe (miris, čvrsto tijelo, boju očiju i škrga) te način na koji se čuva na ribarnici. Cijela riba trebala bi biti prekrivena ledom, a fileti moraju biti sjajni, cijeli i položeni na led.
Oni koji će pripremati sušeni bakalar, pravoga će prepoznati po aromatičnom mirisu koji dobiva sušenjem na temperaturi oko 5°C. Bakalar koji se kupuje trebao bi biti ravan i plosnat, dug barem 60 cm te očišćen od utrobe i ljuski. Peraje su obavezno okrenute prema gore. Hrapava koža te žućkasta boja mesa uz leđnu peraju pokazatelji su dobre i kvalitetne ribe jedinstvenog okusa, koja obiluje vitaminom D i brojnim nutritivnim vrijednostima. Osim toga, odličan je izvor niskokaloričnih proteina, niske energetske vrijednosti, te dobrih omega-3 masnih kiselina, što pak pomaže u prevenciji kardiovaskularnih i raznih drugih bolesti. Tko misli da se bakalar ljubi samo s dobrim vinom, vara se. Paštetu od bakalara možete “zaliti” s rakijom, začinjeniji bakalar, jačeg okusa s votkom, dok tradiciju bakalara na crveno treba dopuniti čašom kvalitetnog bijelog vina. Uz pržene ili pohane okruglice pak idealna kombinacija je pivo.
Bez ikakvog omalovažavanja, potpuno iskreno, kontinentalac sam, jeo sam bakalara par puta, kulturno pojeo(priznajem jedva) jer mi je imao miris na moje čarape poslije par dana nošenja i ustima sam imao osjećaj kao da jedem smrvljenu dasku ivericu, a cijena 250 kuna kg. Tako da recimo naša Orada, Brancin predstavljaju vrhunski užitak. Bakalara moraju jesti strašni griješnici za pokoru, jadna im majka.