Kuhanje je već poodavno “in” u nas, ponuda nikada nije bila bogatija i teško da postoji okus koji nije u ponudi u Hrvatskoj. Jasno, kuhanje je zanat koji nije jednostavan, vrhunski je chef, opravdano, iznimno cijenjen. Ili chefica.
Priska Thuring u ovih već više od deset godina koliko je u Hrvatskoj ostvarila je imidž najglasovitije hrvatske chefice. Ako ne i najbolje. Kako izgleda kuhati s cheficom kuhinje Dubravkina puta, vidjeli smo uživo na Panovoj gastro-pivskoj radionici u Kuhaoni na zagrebačkoj Opatovini gdje je prvi put desetak odabranih uzvanika vodila kroz kuhanje s pivom.
Kuhati s Priskom Thuring doživljaj je veći od same edukacije, možete se tamo u kuhanje zaljubiti ili odustati ako vam ambicija ne dopušta priznati sebi kako takvo umijeće ne možete dostići. Jer, kada vas vodi kuhar takva kalibra, a kroz deserte i znamenita Petra Jelenić, sve izgleda lako. Dok ne morate sami.
Kanadsko-švicarska kuharica preporodila je Dubravkin put. Zagrebački restoran na najboljoj lokaciji u gradu dugo je, unatoč promjeni vlasnika i preuređenju, tavorio. Dok se u njemu nije pojavila Priska Thuring.
– Želim od Dubravkina puta napraviti kontinuitet, nešto što će ljudi prepoznati kao provjereno. Nekako mi se čini da je to u Zagrebu ipak rijetkost. Ovdje znate što ćete dobiti, sredozemna kuhinja u velikim porcijama za normalnu cijenu.
Tako se nešto u Zagrebu cijeni, morala sam prihvatiti i da je biftek ovdje omiljeno jelo bez kojeg teško možete uspjeti s restoranom. Ipak, ne bježimo od europskih klasika poput francuske guščje jetre. Nije to, zapravo, nikakva mudrost. Za pizza-pasta-grill restorane u Zagrebu više nema mjesta – kaže šefica kuhinje Dubravkina puta.
Ističe Priska jednu našu kvalitetu koju (pre)često zaboravljamo.
– Većinu toga što se nalazi u našim jelima dobivamo od lokalnih dobavljača. Ovakvih namirnica nema nigdje, takve namirnice ne možete više dobiti u svijetu. Sve ima prirodan okus i miris, voće izgleda i ima okus kao voće. Problem je samo kako dobiti dovoljno. OPG-ova ima dosta, ali su mali, no doista je velik broj dobavljača vrhunske kvalitete. Daleko je to bolje nego ranije, no još premalo – govori.
Ako netko od naših vrhunskih kuhara može tako nešto reći, onda je to svakako Priska Thuring. Rođena Kanađanka odrasla je na farmi blizu mjesta od 2500 ljudi u državi Manitobi. Nama manje poznati Russel ili Yorkton najbliži su veći gradovi, nema tamo puno Hrvata, daleko je više Ukrajinaca, pa se s njima pobliže upoznala tek ovdje gdje ju je dovela ljubavna priča s drugim poznatim kuharom, Tomom Gretićem.
– Već sam kao mala u Kanadi počela kuhati uz majku, i to hranu koju bismo sami proizveli. No u Švicarskoj sam odradila svoju kuharsku školu, počela sa samo 18 godina s namjerom da zaista uspijem. Moji nisu imali previše novca, ne bi bilo u redu da barem ne pokušam nešto postići.
Praksa je bila u poznatom züriškom hotelu Dolder Grand koji je napravljen 1899. godine. Radila sam sve, od slastičarnice do room servicea, što mi je kasnije itekako koristilo – prisjeća se.
Na takvim mjestima nerijetko se susrećete i s neobičnim željama. Onih svjetski poznatih ljudi.
– Brojne su poznate osobe bile naši gosti. Upravo kroz hranu ih upoznajete kao ljude, a ne kao celebrityje. Najviše sam ostala zatečena Red Hot Chilli Peppersima. Na sceni su teški pankeri, a kad su došli k nama, imali smo potpunu zabranu pušenja i alkohola.
Frontmen grupe Anthony Kiedis čak je tražio sobu u kojoj se nikada nije pušilo! Basist Flea je vegan, sve suprotno od onoga što projiciraju kroz svoju glazbu. Mariah Carey je, primjerice, sama zvala kuhinju i naručivala.
Bio bi to obično file lososa na žaru pripremljen bez ulja. Ali to je jedna od najmasnijih riba, a k tome bi uz to naručivala krumpire pržene u ulju. Zato je Sting bio puno vjerodostojniji. Sva njegova hrana morala je biti iz fair trade, tu nije moglo biti ustupaka.
Lucianu Pavarottiju morali smo pribaviti klupu za klavir jer nije mogao sjesti u normalnu stolicu. Pojeo bi tri porcije tjestenine, ali bi u sobu naručio kilogram i pol kikirikija za slučaj da ga probudi glad.
Gost nam je bio i Nelson Mandela sa svojom svitom u vrijeme kad se odlučivalo tko će organizirati Svjetsko prvenstvo u nogometu 2010. Narudžbe smo ubrzo zaboravili, skidali su s poslužavnika što se kome dopalo, a usput popili i sav viski koji je uvijek morao biti s puno leda.
Najživopisniji su ipak Rolling Stonesi. Čekali smo ih nakon koncerta, sobe su morale biti obučene u crno, leđa od srne spremali smo usred noći, narudžbe su se primale iz njihovih automobila. Keithu Richardsu pripremili smo srnu koju smo izvadili praktički iz leda jer su tako tražili organizatori, a da bi on rekao: “Ovo ne može letjeti. Ja jedem samo fazane!” Da ne spominjem kako su ispraznili sve rezerve votke koje smo imali u hotelu – sjeća se Priska poznatih gostiju.
Jasno, i u Hrvatskoj nije teško naletjeti na neku poznatu osobu.
– Kada sam radila u Dubrovniku, gost je bio tadašnji američki potpredsjednik Dick Cheney. Strašno voli kajganu, međutim ne smije jesti žutanjke pa su mi iz njegove pratnje rekli: “Imamo mi već pripremljene obojene bjelanjke, neće on ništa primijetiti”.
Njezin je hrvatski put počeo 2005. godine u dubrovačkom Palaceu, onda u Belleveueu pa je preko rovinjske Maistre i restorana L hotela Lone stigla u Zagreb.
– U ovih nekoliko godina sve je više i više ljudi koji znaju o hrani i imaju vlastiti razvijen okus. K tome su raspoloženi upoznavati se s novim okusima. Doista je to sjajno. Jer počesto u hrvatskim restoranima postoji problem da vlasnici ne znaju točno što žele, a onda to prečesto ode u krivom smjeru.
Dobar se restoran može napraviti samo na ustrajnosti u namjeri da se uvijek pruži maksimalno, no u onim okvirima koji su mogući s obzirom na kvalitetu i dostupnost namirnica. Najbolji je onaj gost koji to shvaća i koji će prihvatiti da kuhinja restorana zna što je najbolje danas. Ima, međutim, gostiju koji to teško prihvaćaju – govori kanadsko-švicarsko-hrvatska chefica i spominje termin koji je u nas naučila.
– U Zagrebu sam naučila što znači riječ “krkan”. Nekima bi doista bilo bolje da se vrate u prošlost i nauče što je bonton i koliko je kulturno dolaziti na vrijeme. Još ne znam je li to frustracija ili naprosto manjak dobrog ukusa – govori Priska Thuring spominjući kako je najlakše s poslovnom klijentelom koja ima strane goste.
– Naprosto se obratiš strancima, oni uvijek znaju što žele, a na nama je da to napravimo kako treba. Najčešće to i jest tako, a onda su zadovoljni i domaći pa se rado vrate istom jelovniku. Često me začudi i vaša tradicionalnost.
Znamo imati prekrasnog zubaca kojeg pripremimo tek s daškom mašte, da ne pokvarimo tako sjajnu ribu koja je toliko kvalitetna i nepretenciozna, ali teško se odustaje od blitve i krumpira iako smo ovdje odustali od teških umaka haute cuisinea i odlučili se držati prirodnoga i svježega. Ako se do nečega ne može doći tog dana, onda to radije ne stavljamo u ponudu – požalila se chefica Dubravkina puta koja neobično visoko cijeni hrvatsku kuhinju i svoje hrvatske kolege.
– Gdje sam najbolje jela? Hm, to je zaista teško reći. Konoba Morgan u Brtonigli. Jela sam tamo nevjerojatne stvari, gotovo nezamislive i za vodeće svjetske restorane. Pašteta od zečje krvi, zečja jetra, neočišćena šljukina crijeva... Gazda je konobe lovac, što ulovi, odmah ide na stol, okusi su tamo doista nevjerojatni – kaže.
Njezina je formula kako se napreduje u kuharskom poslu naizgled vrlo jednostavna, no opet i dosta teška.
– Danas je jako teško izdvojiti se od drugih. Pogotovo u Zagrebu gdje ima toliko dobrih restorana, domaćih, međunarodnih, svi su svačime zasićeni... Ne treba se stoga čuditi što se vrhunski chefovi počinju baviti i hamburgerima, traže se novi načini gastronomskog izričaja.
Jednostavno, ako kuhar smatra da je sve naučio, onda to nije dobar kuhar, umoran je. Jer, i ovdje se uči stalno, dođu novi uređaji, nove namirnice o kojima treba naučiti nešto novo. Treba učiti od drugih, izlaziti van, pogledati druge kuhinje, druge restorane.
A ovdje ne nedostaje ideja jer imamo jako puno kuhara, i moje generacije i mlađih, pa i onih koji su se kuhanja prihvatili sada – govori nam i otkriva kako joj je i vlastita kuhinja dobra škola.
– Učim i od kuhara s kojima radim. Prihvaćam njihove ideje i guram ih naprijed. To je i njima motivacija za dalje, ljude se ne mora uvijek stimulirati novcem. Trebaju znati da ih cijenim, a ja trebam znati da oni cijene mene.
Počesto se na jelovniku nađe nešto što predloži netko od mojih kuhara, nemam s time nikakav problem. Ako netko nije sretan, onda od njega ne mogu izvući ništa dobro, u kuhinji se to pretače u loše okuse na tanjuru za goste – objašnjava naizgled jednostavnu psihologiju vođenja kuhinje vrhunskog restorana.
Ovaj je autor, kao, vjerujemo, i brojni čitatelji, pročitao dosta knjiga o kuharima i gledao dosta filmova. Tamo je život kuhara prikazan kao jedan od najstresnijih. Nije baš tako, no da se radi teško i pod adrenalinom, svakako potvrđuje i Priska Thuring.
– Po pitanju vlastitog slobodnog vremena imam otvorene ruke. No posljednjih tjedana nemam gotovo ništa slobodno. A i sama sam takva, kada nemam posla, onda sam nervozna. Neko moje vrijeme bilo bi od tri do šest kada je nešto malo manje posla.
Filmovi? Uglavnom dobro znaju prenijeti emociju, no prečesto se radi o pretjerivanju u prikazu toga kako izgleda kuhinja. Svi su kuhari svugdje isti, bilo da se radi o Reneu Rexhepiju ili nekome drugome.
I sama čitam knjige koje pišu kolege, zaista je isto. Bude doista pritisaka koji dovedu do adrenalina zbog kojeg i ne osjetite da ste se opekli. Ili te strese iznenadan nestanak struje ili bezobrazan gost, no to je taj posao kojim se bavite – kaže i podsjeća nas na nešto jako bitno.
– Čini mi se da ne znate što imate. Kafići su vam još puni, u Švicarskoj postoji režim radne discipline koji to baš ne dopušta. I Kanađani su opušteni na sličan način, no ovdje je to nešto posebno. Stvar je u tome da više u svijetu ne tražite gdje je lijepo, nego gdje je sigurno, to više nemate ni u Kanadi.
Pogotovo ne u Švicarskoj koja i zbog priljeva izbjeglica nije više onakva kakvom je vi ovdje zamišljate. Nema šanse da se navečer negdje šećem kao što to mogu ovdje ili dođem biciklom na posao. Ovdje sve to još postoji i zato je krasno – kaže ponajbolja hrvatska chefica.
