Splitski KBC svake srijede tijekom ove korizme postaje centar vrhunske gastronomije. Pacijentima i osoblju kuha jedan od najvećih splitskih kuhara Hrvoje Zirojević, a priključuju mu se i drugi splitski virtuozi kužinavanja: Ivan Pažanin, Nikola Krcatović i Antonio Topčić. Projekt “Food KBC Split”, zahvaljujući kojem se u splitskoj bolnici bolje jede, pokrenut je na ideju nutricionistice Olje Martinić.
– Hrana može biti lijek, ali može biti i bolest. U zdravstvenim ustanovama izrađuju se jelovnici koji prate stanje pacijenta i takav jelovnik je lijek. Međutim, mnogo obroka pripremljenih u zdravstvenim ustanovama pacijenti izbjegavaju, nastavljaju jesti hranu donesenu izvana, a time otežavaju oporavak i liječenje – kaže Olja Martinić koja je akciju pokrenula kako bi osvijestila činjenicu da je dijetoterapija neodvojivi dio liječenja.
– Tijekom boravka u zdravstvenoj ustanovi pacijenti trebaju usvojiti nove navike i informacije vezane za režim prehrane koji odgovara njihovu stanju – kaže Olja Martinić i napominje da je mnogim pacijentima upravo loš način prehrane izazvao zdravstvene probleme. – Cilj je upozoriti na važnost dijetoterapije, ali i dati podršku osobama koje pripremaju obroke. Gospodin Zirojević je čarobnjak okusa i vrhunski gastronom. Njegovo znanje zlata je vrijedno – dodaje Olja Martinić. ”Čarobnjak” Zirojević, koji je na Paklenskim otocima kuhao za svjetske zvijezde poput Bona Voxa, već se udomaćio u kuhinji splitskog KBC-a.
– Ovo je jako lijepo iskustvo, sve ide super. Primljeni smo odlično. Ljudi u bolničkoj kuhinji istinski su profesionalci, znaju svoj posao. Lijepo rade i sve ih zanima, postavljaju pitanja i pokušavaju raditi na drugi način – govori Zirojević dok priprema krem- juhu od graška s koromačem. Poslije je spravio ragu od liganja s palentom, koji je poslužen pacijentima uz salatu od cikle. Njegova jela nastaju od istih namirnica koje bi upotrijebili njegove kolege bolnički kuhari i da on nije tu.
– Prilagodio sam jelovnik namirnicama koje oni imaju. Ne koristim ništa drugo, dam im svoj “touch”, malo drukčije viđenje. Riječ je primjerice o dodavanju začinskog bilja jer možda je to ono što čini razliku. Tehnika je također malo drukčija. Namirnice su im dobre, ispravne i kvalitetne. Stvarno vode računa o svemu. Jako je uredno i pedantno. Non-stop se čisti, to mi je bilo jako drago vidjeti. Odlično su uigrani. Brzo serviraju obroke, lijepo je, nema buke ni galame. Sve je jako dobro organizirano, svatko daje svoj obol. Jedan vid ozbiljnog profesionalizma, briga prema namirnicama i kuhanju, baš kako treba biti u bolnici – ocjenjuje iskusni kuhar.
Kaže da im je i oprema poprilično dobra, ali bi im ipak dobro došlo i malo poboljšanje. – Oni se dobro snalaze, ali rad bi im olakšala malo bolja i novija oprema. A i pacijentima bi bilo bolje – kaže Zirojević. Josipa Dragičević, nutricionist Službe za prehranu i dijetetiku, ističe kako je prehrana u bolničkom sustavu dio liječenja i oporavka pacijenata.
– Zaposleni nutricionisti u bolnici svakodnevno rade na tome da jelovnici budu nutritivno uravnoteženi, pritom strogo poštujući dijetoterapiju svakog pacijenta, a koliko god je to moguće, nastoji se da jela budu ukusna i privlačna – kaže Josipa Dragičević koju smo pitali koliko je uopće moguće prilagođavati bolničku prehranu suvremenim nutricionističkim smjernicama i gastronomskoj izvrsnosti kakvu kreira, primjerice, Hrvoje Zirojević.
– Moramo imati na umu da je ovdje riječ o pacijentima koji su hospitalizirani zbog ozbiljnih zdravstvenih stanja. U pojedinim dijetama, kada su kuhano meso ili riba te raskuhana riža ili krumpir jedina dozvoljena opcija, mjesta za virtuozne pothvate baš i nema. Zbog toga je vrlo nezahvalno povlačiti paralelu između bolničke prehrane i vrhunske gastronomije. Međutim prostora za poboljšanje uvijek ima i zato se nadamo da ćemo ovom prilikom saznati poneku malu tajnu velikih majstora kuhinje – kaže Josipa Dragičević od koje doznajemo kako se u bolničkoj kuhinji dnevno pripremi oko 3000 obroka.
Marija Selak, voditeljica Službe za prehranu i dijetetiku, otkriva nam kako broje oko 130 djelatnika, a trebalo bi im još barem pola trenutačnog kadra. Međutim, pacijenti zbog toga ni za što nisu uskraćeni. Pitamo je koliko novca od HZZO-a KBC dnevno dobiva po pacijentu, međutim, ona odgovara kako je to nemoguće svesti na fiksnu dnevnu svotu.
– Planiranje bolničkih jelovnika temelji se na okvirnim godišnjim planovima i javnoj nabavi namirnica, pri čemu se vodi računa o nutritivnim potrebama pacijenata, tržišnim cijenama i potrošnji iz prethodnog razdoblja. U praksi to znači da dane s većim troškom obroka kompenziramo onima na koje se troši manje kako bismo osigurali nutritivno uravnotežene jelovnike uz što kvalitetnije namirnice, a da oni budu financijski održivi – kaže Marija Selak koja navodi kako kuhinjska oprema na Firulama uglavnom datira od obnove kuhinje 2007. godine.
– Tada su se pojedini uređaji zamijenili zbog dotrajalosti, no u procesu smo nabave nešto većeg broja uređaja – najavljuje Selak. Zanimalo nas je i koliko se hrane baci.
– Primjećujemo manji otpad kod jela koja su općoj populaciji primamljivija, no ta su jela često nutritivno manje vrijedna. S obzirom na to, kontinuirano putem edukativnih bolničkih materijala, kao i ambulantnim radom radimo na edukaciji pacijenata i osvještavanju važnosti uravnotežene prehrane, s ciljem da se poveća unos povrća, voća i drugih nutritivno bogatih namirnica, a time i smanji količina nepojedene hrane – kaže Marija Selak. I ova akcija trebala bi tome pomoći, a reakcije pacijenata više su nego pozitivne, doznajemo od Ivanke Ercegović, glavne sestre KBC-a.
– Željeli smo svojim pacijentima i čitavoj javnosti skrenuti pozornost na važnost prehrane u procesu izlječenja jer i hrana je lijek. Jedine ‘prigovore’ imali smo od onih pacijenata koji, zbog svog zdravstvenog stanja, nisu smjeli jesti hranu koju su kuhali gostujući chefovi. Ova lijepa priča brzo se proširila našim bolničkim hodnicima te se svi raduju ovim korizmenim srijedama – kaže glavna sestra Ercegović. Dr. Krešimir Dolić, ravnatelj KBC-a Split, kaže kako su bili presretni kada su im Olja Martinić i Hrvoje Zirojević predložili ovaj oblik suradnje.
– Od prve srijede vidjeli smo da je projekt uspješan te sam ponosan na sve djelatnike bolničke kuhinje i entuzijaste koji su joj se priključili. Vrhunski chefovi daju svoj obol, vrijeme, znanje i iskustvo te mijenjaju svakodnevicu i pacijentima i našim vrijednim djelatnicima u kuhinji koji svakodnevno obavljaju ogromnu količinu posla s puno ljubavi i pažnje. Hvala našim gostima na ovom iskoraku i nadamo se da će se, po uzoru na njihov primjer, proširiti ovaj lanac dobrote. Naša splitska bolnica jedina je koju imamo i odgovornost je svih nas. Svi smo pozvani dati doprinos da ona bude bolja i snažnija – kaže dr. Dolić.
Josipa Dragičević (sasvim gore), nutricionist Službe za prehranu i dijetetiku ističe kako je prehrana u bolničkom sustavu dio liječenja i oporavka pacijenata. Antonio Topčić, Hrvoje Zirojević, Olja Martinić i Nikola Krcatović u kuhinji KBC-a Split (dolje)
Otvori KEKS Pay
