Ne tako davno, zimus, gotovo cijelu noć sam zasjeo u gostionici “Idu dani” u Privalju, blizu Širokog Brijega. Gostionica je poznata po vlasniku, uvijek raspoloženom Tosiću koji u uglu usana neprekidno drži čačkalicu, kao Clint Eastwood cigarillo u “Dobar, loš, zao”.
Tu čačkalicu ne vadi ni dok poslužuje, jede, pije ili naplaćuje. Iako mu gostionica neobična imena ne blješti ljepotom, u njoj se jede hrana koju bi na Zapadu vjerojatno nazvali “eko food”, a mi je jednostavno zovemo “domaćica”. Tu smo večer jeli tepsiju ispod sača s teletinom i krumpirima, nešto tako jednostavno, a zapravo užasno zahtjevno za pripremu. U neko doba noći kad je pogled postajao mutan, moj prijatelj Anđelko Bazina, inače vlasnik jedne male tvornice koju je sagradio u šumi pokraj svoje kuće, naručio je mladi kravlji sir na maslu.
Kad je tava stigla za stol, svi su u trenu bili iznenađeni mirisom, kao da je netko za stolom zapalio joint. Rekoh tada Anđelku: – Što će nam sir na maslu, to je tipičan hercegovački težački doručak. A on je, uz svoj poznati osmijeh prepun zuba, zasukao rukav plave košulje i pokazao na sat: – Robi, pet je sati, vrijeme nam je doručku nakon ove težačke noći.
I da, to je jedan od najljepših doručaka koji mogu zamisliti – mladi kravlji sir popržen na maslu (ili maslacu). To je onaj sir koji su naše bake motale u gaze, stavljale između dvije daske i onda gornju dasku poklapale kamenom da iz sira iscuri voda. Kad se sprema ovaj doručak, sir je dobro narezati na malo deblje fete, debljine oko jedan centimetar, i potopiti ih u vrelo maslo. Lijepi su i beskrajno sočni ti komadi sira kad se samo minutu-dvije obare u maslu, ali i kad se malo prepeku na manje masla, isto su šarmantni. Bez obzira na to što danas svatko pametuje o zdravoj hrani, ja volim da mi ovakav doručak pliva u maslu.
I naravno, volim u to maslo umakati domaći kruh i cijelu tavu pomazati da ju ne treba ni oprati. Iako je ovaj doručak sam od sebe sladak, brz i jeftin, može poslužiti i kao sjajna podloga za nešto razigranija, brza domaća jela – nazovimo ih “fast home food”. Recimo, sad je vrijeme kuka i šparoga koje se samo malo obare u slanoj vodi, a potom posipaju po omletu od jaja i mladog kravljeg sira na maslu. U Hercegovini, odakle i dolaze ova jednostavna jela, još uvijek se u nekim restoranima može pojesti i belava na maslu.
E sad, ta je belava vrsta sira (neki je i ne smatraju sirom) koja se dobije nešto složenijim postupkom. Uglavnom, kad su bake pravile maslo, onda bi im u postupku ostala mlaćenica, okusa nešto kao priprosti kefir. Ta je mlaćenica idealna za mamurluk, ali kako se maslo obično pravilo po danu kada djedovi nisu mamurni, bake bi iskoristile priliku i provarile ju u kotlu, zakiselile i dobile belavu. Belava je prpasta i gotovo bezmasna pa upija dosta masla.
A jedan sasvim drukčiji sir, livanjski, osim što je delicija kad ga prelijemo maslinovim uljem, izvrstan je i za tost. Još je bolji u umaku sa slatkim vrhnjem (komadi sira skuhaju se s češnjakom i Vegetom u vrhnju), koji je idealan za tjesteninu, meso, rižu, krumpir pa i kuhano povrće. Ovaj umak mi je adut kad moj četverogodišnji sin Franko Mak neće jesti jer jedino njemu ne može odoljeti.
>>Vrijeme je za piknik, pretvorite ga u gozbu
>>Novinarska kuhinja: Žuti krumpirići s crnim pjegama
