Paese na talijanskom znači selo. A Paesano, kako je nazvan talijanski restoran na zagrebačkom Laništu, znači – mještanin, susjed iz kraja... I tu, u neposrednoj blizini zagrebačke Arene, nema brežuljaka, vinograda i vinskih puteljaka, ali za susjede i ljude iz metropole ima vrhunskih vina i – dobre talijanske klope. 'Rustikalna Italija, okusi koje Talijani poznaju već stotinama godinama, po starim receptima, ali na moderan način, to je ono što gosti kod nas očekuju... ', govori društvo u Paesanu.
Buratte, paste, carpaccia, toskanske juhe i napuljske pizze, od kojih neke i s biftekom, jedu se ovdje dulje od 12 godina. Ovih dana Paesano podiže gastronomsku letvicu, pod okom Luke Džamarije (26), mladog chefa i konzultanta koji je u karijeri učio po cijelom svijetu od poznatih kuhara, a radio je kao glavni chef u hotelima s pet zvjezdica.
'Put me iz dubrovačke Mokošice, gdje sam odrastao i pripremao jaja i kobasice poslije škole u našem stanu, pa stažirao u dubrovačkom Hiltonu, odveo po raznim kuhinjama Hrvatske i svijeta. Radio sam s Matom Jankovićem u Johannu Francku, u zadarskom Falkensteineru u hotelu Iadera, u razvikanom restoranu u njemačkom Pfullingenu, kod Jeffreyja Velle, učio od Davida Skoka, bio u Rougemarineu desna ruka Marina Medaka..., a zgodno je i što sam više od godine dana radio u – Omanu', govori Džamarija dok izlazi iz kuhinje restorana Paesano.
Kako je kuhati u Omanu? 'Fenomenalno iskustvo, na Arapskom poluotoku stažirao sam u vrhunskim restoranima u koji je dolazila sama krema Bliskog Istoka, od sultana do milijardera i glumaca, te učio od svjetskih chefova, poput Maltežanina Luke Borga koji je osvojio titulu najboljeg kuhara Europe, zatim Nizozemca Edwina Vinkea koji ima dvije Michelinove zvjezdice, pa i Francuskinje Fanny Ray koja ima jednu Michelinovu zvjezdicu i proglašena je najboljom kuharicom godine. Kuhao sam i s Mostafom Seifom iz Egipta, koji je jedan od najpoznatijih chefova Bliskog Istoka, preporoditelj egipatske kuhinje, a ima restoran Khufus odmah pokraj
egipatskih piramida. Tu na Lanište došao sam nakon što sam bio glavni chef u hotelu s pet zvjezdica Aminess Khalani Beach u Makarskoj.
S voditeljem restorana Paesano Dragom Samardžićem (49) i chefom Markom Mrvcem (24) slaže novi, jesenski meni. U vezi s pizzama savjetima im pomaže i Davor Milić, naš autoritet za pizze. 'Napolitanske pizze nema bez najpoznatije rajčice na svijetu, a riječ je o San Marzanu, koja raste ispod Vezuva', priča Davor Milić iz Lareto Fooda pa dodaje: 'Sorta rajčice šljive jedino uspijeva na toj južnjačkoj klimi i na vulkanskom tlu regije Campania. Gdje god su je drugdje sadili nisu uspjeli, a odlična je za konzerviranje. Okus je specifičan, a naručuju je najbolji restorani iz cijeloga svijeta. I ta se rajčica ne može naručiti kako kome padne na pamet, već godinu dana unaprijed. Jer, sve se proda, treba rezervirati količine. Kažem, bez nje nema napolitanske vrste pizze'.
Drago Samardžić opisuje pizze kakve se ovdje jedu dulje od desetljeća: 'Pizze su bogatog okusa, od najboljih talijanskih namirnica, od samog brašna zero–zero iz obiteljskog mlina pokraj Napulja koji se zove Molino Scoppettuolo. Brašno nema aditiva ni bojila, a mješavina je šest vrsta pšenice. Mozzarella je Fior di Latte koja se radi od svježeg mlijeka s pašnjaka stjenovitog masiva Gran Sasso, a tamošnja je regija Abruzzo ionako je najbolja kad je riječ o izradi mozzarelle i sir', govori Samardžić.
Tijesto, koje nema masnoća ni šećera, a sastoji se od tek četiri sastojka – vode, kvasca, soli i brašna, ovdje u kuhinji odležava 48 sati, zamijese ga u utorak, a u četvrtak ide u pećnicu na 350 stupnjeva. Pizza se peče oko dvije minute i stiže pred gosta. Ipak, u talijanskom restoranu privlače goste i drugom hranom osim pizza.
'Radili smo stare klasike, ali na novi način. Recimo, “Gnocchi Amatriciana” rade se s guancialeom, slaninom od sušenih svinjskih obraza koja ima intenzivniju aromu od pancete, zatim na meni dolazi i “Risotto Carnivore”, koji je specifičan po tome što se kuha – 12 sati! Sastoji se od telećeg buta, juneće plećke, svinjskog filea i pilećih prsa, a prije nego što meso uopće dođe do vatre, gotovo sat vremena dinstamo luk dok ne postane potpuno proziran, a onda, redom, stavljamo meso. I njega prije obrađujemo na tavi ne bi li se zatvorile pore i da se dugim kuhanjem ne raspadne', govore u kuhinji Paesana dok na mašini Berkel ručno režu svinjski pršut za pizze San Daniele i goveđi pršut Bresaola.
Uveli su i izvedenicu osso bucca, koji se često radi od teletine, ali oni ga pripremaju od janjeće koljenice. 'Serviramo ga na klasičnom rižotu od šafrana koji dovršavamo sirom od ovčjeg mlijeka pecorino romano koji odležava i do dvije godine. Sir je jako slan i lako se mrvi, a jelo smo nazvali “Osso Bucco ala Paesano”.
Što goste najviše veseli, što se najviše naručuje u kuhinji? 'Juha! I to toskanska juha od rajčice koja se zove “Papa al Pomodoro”. U nju ide pesto od bosiljka, pinjola i rikule, tostirane kockice kruha i čips od foccacie te sir pecorino romano ne bi li se pojačali okusi Italije. Tradicionalni je to recept, star stotinama godinama, ali na moderan način. Ove su godine hit i fuži s biftekom i tartufima te vegetarijanski rižoto od muškatne bundeve. Svakoga tjedna mijenjat će neka jela, uvode i tjedni meni, s praktički sedam novih jela svakoga dana'.
'I carbonara ima svoju priču. Malotko će znati da je to staro rudarsko jelo, jelo se duboko pod zemljom, jer rudari su u okno mogli ponijeti jaja i tjesteninu, pa su dolje pripremali carbonaru. I “Salata Panzanella”, u koju ide rajčica, krutoni, masline, ljubičasti luk, bosiljak i mozzarella Provola, nekoć je bilo sirotinjsko jelo, koje su na selu radili od starog kruha, rajčice i bosiljka. Odnosno, onoga što im je ostalo...'.
Ekipa u restoranu godinama je ista, sjećaju se i prvog gosta prije više od 12 godina. 'Ako se ne varam, bio je ponedjeljak. I tada smo radili juhe od rajčice te prve napolitanske pizze s biftekom u Zagrebu. Gosti su bili ugodno iznenađeni, jer se u kvartu otvorio pravi talijanski restoran, štoviše postoje tek dva u Novom Zagrebu. Zadržali smo originalni izgled, koji su osmislile arhitektice Melita Pajić i Ida Tanović, a iz dana u dana poboljšavamo izvedbu, a gostiju od onih prvih ima svakim danom sve više. I oni će, nadamo se, u budućnosti postati naši stalni gosti', govori voditelj Samardžić.
I vinsku kartu imaju iz cijele Italije, od Južnog Tirola, Valpolicelle, Toska- ne, Abruzza, Pijemonta..., a za odabir vina brine se sommelier Luka Hren. 'Točimo od naših Stine Plavca Malog BQ do Kolarićeva Pinot Noira sve do talijanskih vina kao što su Mascirarelli Montepulciano d’Abruzzo, Fanti- ni Edizione Cinque Autoctoni... Uvodimo i vinske večere, pa ćemo u tjednima koji slijede, uz živu glazbu, organizirati gostovanje mnogih poznatih chefova i razvikanih vinara, pa uz pet sljedova isprobavati naša
najbolja vina'.
Nakon posla, u noćnim terminima, društvo se i dalje – druži. Na nogometu. 'Svaki tjedan nakon posla idemo u susjednu Svetu Klaru na nogomet, iskoristimo one posljednje termine oko ponoći. Glavni kuhar Marko Mrvac brani mrežu kuhinjskog servisa, a konobar Ivan Petravić brani vrata konobarskog tima. Dugo smo skupa, jedni su tu 12, a drugi pet, pet i pol, sedam godina'. Tko zabija više golova, kuhari ili konobari? 'Kuhari su, u malom nogometu, bolji od konobara. Jednom smo mi iz kuhinje slavili s 13:4, ali dečkima nije za zamjeriti, konobari su, cijeli dan na nogama, pa im je navečer teško trčati za nama iz kuhinje', smije se društvo u Paesanu.
VEZANI ČLANCI:
