Svoje pizze poslužuje na posebnom, sourdough tijestu načinjenom od odabranog tipa brašna. najčešće koristi tzv. zero zero (tal. nula nula) brašno, poznato kao najbolje brašno za tijesto za pizzu. dva su razloga zašto je upravo to brašno idealno za pizzu: sitno je mljeveno i ima niži udio glutena od drugih vrsta. Tijesto spravljeno od takvog brašna je tanko, krhko i pomalo hrskavo, a pizza je lagana i ne padne teško na želudac. Ipak, Matteo Canton, jedan od najboljih europskih pizza majstora, koji je nedavno gostovao na Pizza festivalu na zagrebačkom Strossmayerovu trgu, ima malo progresivniji pristup pripremi pizze. Svoje pizze opisuje kao one koje su “negdje na pola puta između romane i napoletane”. Suše su, veće te imaju deblji rub. “Tako to vole kod nas, na sjeveru Italije”, počinje Canton priča o pizzi. Sjeverna Italija, gdje živi i radi, jedna je od tri “zone pizze”, objašnjava.
– Na sjeveru vole taj miks romane i napoletane, u srednjoj Italiji dominira romana, koja je tankog i hrskavog tijesta, dok na jugu vole svoju napoletanu, koja mora biti od laganog tijesta i s debljim rubom s prepoznatljivim crnim pjegama. Klasičnu pizzu sjevera nudimo u svoje dvije pizzerije, au trećoj je ponuda i za onu koja želi kušati nešto drugačije – scrocchiarella, dakle hrskavu pizzu koja je dosta različita od tog sjevernog klasika – govori nam ovaj pizzaiolo, koji je u Zagrebu stigao izravno iz svoje Pramagioree kod Venecije s poslovnim partnerom i prijateljem iz djetinjstva Davideom Iacinom. Nedavno je na 13. Svjetskom pizza prvenstvu u Parmi osvojio peto mjesto, i to pizzom Master 2.0 od sourdough tijesta i nadjevenim mozzarellom fior di latte, coleslaw salatom od kupusa, na jabukovini dimljenom “vučenom” svinjetinom, odnosno pulled porkom, pikantnom dimljenom slaninom, burratom di bufala i perlama od BBQ umaka.
Pred zagrebačku publiku s dvije vrste tijesta
Pred zagrebačku publiku Canton je s Iacinom došao s dvije vrste tijesta, unaprijed pripremljenog u bulama, odnosno lopticama, ne bi li što više posjetitelja moglo kušati kako izgleda jedna od najboljih talijanskih pizza sa sjevera zemlje. Drugo tijesto, koje traži dulje fermentiranje, već je bilo pečeno pa je tražilo sastojke i finiš. Iako smo pojeli tri-četiri vrste Cantonovih pizza, što je nemalo tijesta, ni u jednom trenutku nismo osjetili zasićenu. Primijetili smo i pokoji sitan trik, a to je, primjerice, da u intenzivnu šalšu stavljaju cijele listove svježeg bosiljka i onda lagano miksaju u umak jer time, kažu, bosiljak “najbolje od sebe” otpušta u šalšu, a tijekom pečenja ostaje njegova aroma. Svidjelo nam se što Canton i Iacino ne štede na šalši ni na nadjevima, stavi priličnu količinu maslina, mozzarelle, rajčice od višnje, a ta se kombinacija s jakom komponentom rajčice nama jako dopala. Kvasac je njihov, potrebna je fermentacija od 72 sata, a tijesto pri savršeno zagrijavanoj temperaturi pečenje bude lagano i lagano za konzumaciju. Razlog zašto takvu pizzu ne možete napraviti kod kuće upravo je taj što vrlo vjerojatno nemate uvjete ni opremu da napravite tijesto fermentirano tako kako se rade ova dva talijanska pizzaiola.
– I onda dobijete onaj osjećaj zasićenja, napuhnuća. A to ne bi smjelo biti. Stvar je u tome da morate biti u apsolutnoj kontroli temperature, i kod fermentacije i kod pečenja, a podjednako je bitna i levitacija, odnosno sazrijevanje/dizanje tijesta. Teško da kod kuće možete imati uvjete koji bi bili savršeni, iako ćete vjerojatno imati potrebne sastojke. Tako pizze u restoranima stoje nešto više, ali vidite odmah i zašto je takva – kazao nam je Matteo Canton.
Zašto se ovaj peti svjetski najbolji pizzaiolo uopće počeo baviti pizzom, možda će biti i najveće iznenađenje za čitatelje. U gastronomski bogatoj Italiji ima toliko toga čime bi se netko sklon kuhanju mogao baviti, no Matteo je ipak izabrao pizzu.
– Zapravo, u tri su generacije u mojoj obitelji bili sladoledari i slastičari. Zaista dobri! Volim sladoled, kao i slastice, doista. Ali želio sam nešto drugo, i dopala mi se pizza, koja pruža dovoljno mogućnosti da se možete izraziti, pa vidjeli smo to i na prvenstvu. Kad sam mu rekao čime se želim baviti, malo me otac čudno gledao, nije mu bilo drago, ali ostao sam kod pizze. Izgleda da nije ispalo tako loše – kaže nam. A što je točno potrebno za dobru pizzu, pitali smo ga.
– Kvalitetno brašno, kvasac, pravilna levitacija, temperatura, i samog tijesta u fermentaciji, i pečenja. Za nadjev na pizzi omiljeni su mi male salame, salamine, i – sir. Davide ne voli klasične okuse, zato je pizza na Svjetskom prvenstvu i imala pulled pork, neobično je uvijek puno zanimljivije. Klasičnim pizzom sigurno ne bih postigao tako dobar rezultat. Ali bio je to i plod suradnje Davidea i mene jer ja sam u biti klasičar, a Davide voli eksperimentirati. I tako je nastala ta pizza s kojom sam ostvario 815 bodova – kazao je Matteo, kojem je za podij nedostajalo samo osam bodova. Kao što to obično biva, tajna je uspjeh Cantona na Svjetskom prvenstvu u Parmi, gdje je bio i debitant, uporan rad i istraživanje glavnih sastojaka svakog popularnog jela.
– Nekoliko sam godina radio u različitim pizzerijama, gdje sam stjecao iskustvo. Otkako imam vlastitu pizzeriju, svojim gostima nastojim pružiti najbolje, stalno usavršavajući tijesto, sastojke i sve ostalo što je potrebno za dobru pizzu. I ove sam godine, što zbog zabave, što zbog stjecanja novog iskustva, odlučio sudjelovati na Svjetskom prvenstvu. I ispalo je dobro, iznenadio me rezultat jer se tamo natječu brojni iskusniji profesionalci. Možda ponovno odem jer je iskustvo bilo doista sjajno – kaže 30-godišnji pizza majstor.
Pizze kakve je kušao u Zagrebu, kaže Canton, bitno su drukčije od njegovih, no njegovu show pizzaiolu – valjda se neće ljutiti što smo Davidea tako nazvali – na Pizza festivalu svidjelo se nešto za njega posebno.
– Kušao sam pizzu frittu, to je za mene bilo drukčije iskustvo. Bilo je pršuta, burrate, ali i pekmeza od smokve, to je učinilo tu razliku koja mi se jako svidjela – rekao je Davide. Pitali smo ih i zašto je uopće, po njihovom mišljenju, pizza postala globalnim jelom, pa doista nam je bilo teško sjetiti se gdje pizzu ne jedu.
VEZANI ČLANCI:
Najbolja pizza? Imam tisuću favorita...
– Zato što se svatko može priuštiti, lako se konzumira, možete jesti bilo gdje, praktično je i cjenovno, i za pripremu, i za konzumiranje – objasnio je Matteo Canton.
Pitanje gdje je kušao najbolju pizzu diplomatski je zaobišao. – Očito najviše jedem svojih pizza jer se njima bavim. Odrediti gdje sam točno pojeo najbolju pizzu pomalo je i nezahvalno. Pizze rade svi i svi to rade na neki svoj način koji na tom području najbolje prolazi, tako da nema jedne pizze koja mi se posebno svidjela, više gledam kako je tko napravio tijesto... Najbolje bi bilo reći da imam tisuću favorita, a ne samo jednog, jer svaka pizza ima neku svoju kvalitetu koju uočim – kazao je Matteo Canton.
Ipak, od sastojaka dvojice vrhunskih talijanskih pizzaiola najviše vole mortadelu i pistacije, iako u pravilu i kod kuće vole eksperimentirati.
Rezultate njihova eksperimentiranja mogli su kušati i Zagrepčani, za koje su, među ostalim, pripremili i pizzu s raguom od vepra te pestom od kadulje, a upravo su ta dva umaka najčešća i na pizzama koje prave za sebe i prijatelje u vlastitoj kuhinji.
