Možda mislite da ne možete pogriješiti s kuhanjem tjestenine – sve što vam treba je kipuća voda i prstohvat soli. Ali ako vam tjestenina često ispadne prekuhana i kašasta, znanstvenici tvrde da znaju zašto. Prema novom istraživanju, ključ je u količini soli u vodi. Umjesto tek malo soli, stručnjaci preporučuju 7 grama po litri vode – što je više od jedne čajne žličice.
Ta količina, kažu, sprječava raspadanje špageta tijekom kuhanja i osigurava savršenu teksturu. “Kuhanje tjestenine s pravom količinom soli nije samo stvar ukusa,” objašnjava dr. Andrea Scotti, viša predavačica fizikalne kemije na Sveučilištu Lund za The Conversation, “Sol ne samo da poboljšava okus, već i utječe na mikrostrukturu tjestenine – time i na samo iskustvo objedovanja.”
Prema istraživanju, 7 g soli na litru vode (otprilike 1,25 čajnih žličica) održava strukturu špageta stabilnom tijekom kuhanja. Znanstvenici su koristili napredne tehnike, uključujući akceleratore čestica i neutronske uređaje, kako bi proučili kako se tjestenina mijenja iznutra dok se kuha. Otkrili su i da se idealna tekstura postiže nakon 10 minuta kuhanja, a rezultati su objavljeni u znanstvenom časopisu Food Hydrocolloids.
“Pokazali smo da gluten u klasičnim špagetima djeluje kao zaštitna mreža koja čuva škrob,” kaže Scott, “Tjestenina bez glutena ima umjetnu strukturu koja je mnogo osjetljivija i raspada se ako se kuha predugo ili u previše slanoj vodi.”
Najveće oštećenje strukture zabilježeno je kada su špageti bez glutena kuhani 13 minuta u vrlo slanoj vodi, dok je obična tjestenina pokazala veću otpornost i fleksibilnost. Znanstvenici se nadaju da će njihovi nalazi pomoći u razvoju boljih i trajnijih varijanti bezglutenske tjestenine.
Stručnjaci otkrivaju još jedan trik za ljubitelje tjestenine – pustite je da se ohladi prije jela. Kada se tjestenina (ili riža) ohladi, molekule škroba se preoblikuju u tzv. otporni škrob, objašnjava nutricionist Kevin David Rail.
“Za razliku od običnih ugljikohidrata, otporni škrob djeluje poput vlakana – sporije se probavlja, osigurava ravnomjerno oslobađanje energije i pomaže u održavanju stabilne razine šećera u krvi.” Ovaj trik, dodaje Rail, koriste i profesionalni sportaši – uključujući nogometaše – kako bi zadržali energiju, poboljšali oporavak i lakše kontrolirali tjelesnu težinu.