Na spomen riječi Bellucci mnogi će prvo pomisliti na jednu od najljepših žena na svijetu, Monicu, muzu velikog Giuseppea Tornatorea. No stanovnici zagrebačkog kvarta Voltino samo će odmahnuti rukom i reći: “Naš Bellucci je ljepši.”
Coffee & Wine bar Bellucci, nasuprot industrijskom divu Končaru, jedno je od rijetkih mjesta u metropoli u kojemu se gotovo isključivo nudi “handmade” ili, da budemo moderniji – “craft“. No nije prvotno zamišljeno da ovo bude mjesto gdje se može dobro pregristi i naručiti butelja vina, jer je vlasnik Marijo Karlica želio da to bude klasičan kafić. Nekome je kava razbuđivanje, nekome popodnevni gušt, ali Mariju je kava cijeli život.
– Tražio sam pogodan prostor iz kojega ću širiti te divne mirise kave i ljubav prema crnim zrncima. I kad sam se našao ovdje, priča je jednostavno poprimila još nekoliko dimenzija jer sam shvatio da se naša specialty kava može lijepo slagati s vinom. I život je onda sam sve rasporedio pa je Bellucci tijekom tjedna postao mjesto gdje se konzumira vino, a vikendom ujutro kava. Uostalom, sve što ovdje radimo ima neku kraftovsku priču – kaže Marijo.
Espresso se ispija u 2 minute
Početkom 2000-ih našao se u prodaji kave, da bi vrlo brzo postao edukator koji podučava kako pripremiti kavu, ali i koji svoje učenike upoznaje s cijelim putem kave – od plantaže do šalice. Nakon 15-ak godina iz jedne komercijalne priče ipak se preselio u kraftovsku, koja je značila i drukčiju filozofiju pripreme kave.
Osim pastrve, u izletištima, restoranima i OPG-ovima može se probati cijela paleta domaće klope:
– Danas radim sve da bi naša specialty kava Hug & Punch zaživjela – kaže i objašnjava: – U ovoj su kavi zrna selektirana i puno je manje ljudi uključeno u cijeli proces, a oni koji rade u njemu potpuno su fokusirani na to zrno od starta do šalice. Traže se drukčije note u zrnima i čišći okusi. Kako sam nekada educirao bariste, danas sam posvećen tome da educiram goste. Jer kad imaš profiliranog gosta koji zna što želi u šalici, on će tjerati barista da bude bolji i vlasnika lokala da uzme vrhunski proizvod. Upravo je specialty kava najbolje što zrno može ponuditi.
Pitamo ga nekoliko savjeta za ispijanje kave, prije svega treba li koristiti sladilo i mlijeko i koliko se dugo kava ispija.
– Kava se preporučuje piti bez šećera jer oni koji biraju zrna, koji prže ta ista zrna i sjedinjuju ih odredili su kakvog ta kava mora biti okusa. I kad u tu šalicu perfektno izbalansiranog okusa, koja ima svoje slatkoće, kiselosti, voćne i čokoladne note, kakao, ubacite pet grama šećera – tada uvene sve oko tog espressa. Espresso je napitak točno određenih brojeva i nema gore-dolje, on je takav kakav je, i u njemu se nalazi sve. Mlijeko je isto manje poželjan dodatak koji ograničava potpuni užitak u kavi. No jasno mi je da ljudi žele uživali u cappuccinu koji, kad je baza dobra, može biti vrhunski. I za kraj – arome se najbolje osjete ako se espresso popije unutar dvije minute od pripreme.
Vinsku kartu Marijo je kombinirao s buteljama iz Hrvatske i Italije. Nije se pri tome vodio trendovima u smislu proizvođača ili sorti, već je napravio jednu specifičnu ponudu. Pa tako ima crnu malvaziju s juga Italije, izuzetno pitko vino za sva godišnja doba.
– Mi imamo percepciju bijele malvazije pa je ljude crna malvazija zaintrigirala i počeli su je sve više konzumirati. Meni je to danas crno vino broj jedan u lokalu. U Hrvatskoj je kroz povijest bilo pokušaja proizvodnje crne malvazije, mislim da se sada u Istri radi na njezinoj revitalizaciji i da će je neki naši vinari uskoro ponuditi.
Ako se i odlučite za butelju nekog sjajnog vina, neće vas dočekati račun koji vas vodi u crveno.
– Distributer mi je tu puno pomogao – malo je on uzeo od sebe, malo ja od sebe, jer imali smo isti cilj – da ljudima ponudimo vrhunsku bocu na neobičnoj lokaciji po prihvatljivoj cijeni. Nije u šoldima sve. Mi smo pronašli simbiozu i ljudi su to prepoznali.
Specialty kava, mali proizvođači vina i birane sorte – logično da se priča i kod hrane razvila u istom smjeru. Plate meze koje se u većini restorana svode na tanko narezane listiće pršuta kroz koje se mogu čitati novine, ovdje je šarolika poput korpice s voćem: puno boja, mirisa i proizvoda.
– Htio sam da bude jednostavno, ali da bude top – reći će Marijo dok isprobava pinot koji će uskoro obogatiti vinsku kartu Belluccija. – I kod pršuta, i sira i tortilja, iza svega stoji osoba. Ne neki veliki brend, nego netko tko je napravio taj proizvod. Pršut na koji sam posebno ponosan i za koji bih mogao reći da je – sve u jedan. Čovjek sam bira robu, suši, reže, pakira, svoj je život posvetio pršutu. Sirevi su s otoka Paga i s ljubavlju ih pravi cijela obitelj – dodaje.
I kad čovjek pomisli da je priča s craftom tu završena, na stolu se pojavljuje Old Pilot’s – hrvatski i trenutačno najbolje ocijenjeni džin na svijetu. Od prvog dana otkako je taj džin ugledao svjetlo dana, on se ovdje toči.
– U njega je pretočeno toliko ljubavi, znanja i htijenja da sam siguran u jedno: da tog džina nema, ne bih ga uopće imao.
– Pije li itko džin bez tonika?
– Gotovo nitko.
– Znači da nema tonika, ne bi bilo ni džina?
– Zapravo je obrnuto, gledajući kroz povijest tonik je nastao nakon džina. Džin-tonik već je dugo popularan, ali u posljednjih desetak godina doživio je eksploziju. No ima ovdje nešto što me malo ljuti, jer znam se susresti s ljudima koji vole pomodarski piti pa onda traže kojekakve začine u džin-toniku. A kako sam pratio proces proizvodnje ovog džina i njegova kreiranja – opet ću se vratiti na kavu – to je kao kad u espresso ubacite šećer i prikrijete mu osnovne arome. Tako kad u džin ubacite još dodatnih 7-8 različitih začina, onda to više nije taj džin. Svaki proizvođač ima neku notu koja ga krasi, je li to malo ružmarina, korica naranče ili limuna, angelica… Znam se zateći na mjestima gdje u čaši džin-tonika dobijem salatu, to mi stvarno ne treba.
Dolaze na druženje s Plavušom
I jedna mala caka – u Bellucci se mnogi zalete na druženje s Plavušom ili Neposlušnom. Riječ je o sjajnim craft pivima koja se proizvode u Zadru, a čiju su proizvodnju osmislile i pokrenule žene.
Za kraj priče vraćamo se na sami početak: ovo mjesto na zapadnoj strani grada, koje ima začuđujuće urban štih kakvog se ne bi postidjelo ni srce metropole, moglo je nestati prije nego što je postalo popularno kvartovsko odredište.
– Godinu dana pitao sam se – što mi je ovo trebalo. Doslovno. Bio sam gotov, na rubu odustajanja, ali stalno mi se činilo da svi drugi više vjeruju u mene nego sam ja u sebe. I zapravo mogu zahvaliti svim tim drugim ljudima koji su me okruživali i gostima koji su me molili – nemoj odustati. I na kraju nisam odustao, nisu me na kraju poljuljali ni korona ni potresi. Dapače. Priča se počela razvijati, ljudi su je prepoznali, sve je krenulo kako treba. I onda sam shvatio da je ovo jedna šira priča: kad zagrebeš oko sebe, u kvartu imaš vrhunsku pizzeriju, vrhunski bear craft bar, izvrstan koktel-bar, palačinkarnicu, predivne francuske slastice… pa baš je samo još ovo nedostajalo. S takvom će nam ponudom uskoro početi dolaziti i gosti iz centra grada… – zaključuje Marijo.
Odličan trik za brže sušenje posuđa u perilici: Kuhinjsku krpu stavite na vrata perilice i upit će višak vlage!