Tradicionalna jela vraćaju se na naše jelovnike, a kao prvi razlog njihova povratka smatram zasipanje tržišta raznim pokušajima uvođenja novih jela koja nemaju čiste i privlačne okuse. U moru konkurencije postoje poduzetnici koji misle da se u ugostiteljstvu vrti velik novac pa rade svakojake iskorake uvodeći raznorazna nova jela koja se među pučanstvom nisu dokazala kao izvrsna. Nastoji se da jela budu originalna, zanimljiva, vizualno sjajno i neočekivano prezentirana, a iz svih tih želja često se izrode samo neuspješne inačice. Osobno sam bio uključen u predlaganje kreiranja zanimljivih tehnika i kombinacija za iznimne restorane. Među ostalim, tehnikom sferifikacije u modernoj gastronomiji nastale su perle od balzamičnog octa i još mnoštvo perli raznih okusa, zatim gelirani bomboni od maslinova ulja, razne pjenice, posteljice, coulisi itd. No što se dogodilo u toj ekspanziji? Nisu svi bili uspješni u kreiranju i očuvanju čistoće i ravnoteže okusa ni okusa općenito.
Tu su i pogrešne kombinacije koje su nastale kao rezultat nepoznavanja namirnica i njihove kompatibilnosti s drugim namirnicama. Radeći kao mystery shopper za restorane i slušajući goste svog restorana, stekao sam dojam da su goste pjenice i posteljice počele živcirati, posebno kada su u kombinaciji s mikroporcijama po visokim cijenama i kada uza sve to izostaje okus. Osobno se volim nauživati okusa, a ne količine, no nije mi prihvatljivo ni kad iz restorana s izuzetno visokim cijenama izađem bez osjećaja zadovoljstva kvalitetom i količinom. U toj količini ne podrazumijevam bilo kakvo prejedanje i teško disanje nakon jela, što je često karakteristika nakon uživanja u hrani na našem području. Kaže se da se nije udebljalo zato što se jelo, nego zato što je bilo fino pa šteta da se baci. I kad smo kod finog, nije skupo ako ste sretni s onim što ste pojeli za novac kojim raspolažete. Ali ako jelo stoji i samo pet eura, ono je skupo kada nismo zadovoljni i jelo nije pripremljeno kako treba. Ako hvalimo restoran i kažemo da je jeftin, sugeriramo nisku kvalitetu. Zbog toga mi je vodilja uvijek vrijednost za novac.
Izvornost okusa drugi je razlog. Tradicionalna jela bila su najčešće potpuno netretirane namirnice sasvim izvornih okusa. Riječ je onim okusima kada bismo na selu kod bake pojeli domaću salatu, popeli se na drvo po tri jabuke koje su toga dana sazrele, popili u 6-7 ujutro Divku, bijelu kavu od cikorije s domaćim svježim mlijekom netom pomuzene krave, i sve to uz pečenu pogaču od domaćeg brašna ili kukuruzni kruh pun okusa koji je čistio sve među zubima pa potom ručali meso koje je imalo okus i miris koji danas postaje raritet. Naravno, ostavilo je to trag koji danas itekako plaćam. Zbog tih okusa ne mogu jesti tovljene ribe koje su se hranile intenzivnim industrijskim peletima niske kvalitete, biljnim proteinima koji im mijenjaju okus, da ne spominjem da im se zdravlje u mrijestilištima održava visokim postocima antibiotika. Također ne mogu jesti piliće koje se hranilo mašću loše kvalitete koja ima intenzivnu i nečistu aromu i okus. Čak je manji problem njihov brz rast, koji uzrokuje slabiju strukturu mesa. Nekoliko mladih dama reklo mi je da im je to meso odlično jer je mekano, a ne žilavo. Samo namirnice i životinje za prehranu koje su uzgajane tako da se očuva njihov prirodan rast i okus donose zadovoljstvo i zdravlje. Sjetite se svih onih situacija kada smo pokušali dočarati miris i slast domaće rajčice koju smo osjetili nakon što smo je zagrizli. Od malih zadovoljstava sastoji se sretan dan.
Hranjivi sastojci u namirnicama treći su razlog i svi bismo trebali osvijestiti da iz hrane dobivamo potrebne mikro i makronutrijente koji potiču kemijske procese u organizmu, izgrađuju ga i štite. Postoje danas stotine korisnih suplemenata, no oni ne trebaju biti osnova, nego dodatak prehrani. Tako npr. spomenuta cikorija kao prebiotik hrani crijeva svojim vlaknima i čuva probavu te regulira šećer u krvi, a kvalitetan protein konzumiran u drugom dijelu dana izgradit će i obnoviti tijelo preko noći. Zeleno povrće hrani nam stanice i pokreće metabolizam, štiti nam krvožilni sustav i čisti ga – ukratko detoksicira organizam. Kvalitetno voće putem fruktoze i glukoze puni naš organizam energijom i djeluje kao antioksidans uz zaštitu krvožilnog sustava i očuvanje zdravlja crijeva, važnog i za imunitet. I tako možemo unedogled...
Stvaranje lijepih emocija i uspomena koje u nama pobuđuju ti divni i neokaljani okusi najveći su razlog povratka tradicionalnih jela. Uspomena poput onih djevojčice Heidi iz istoimene knjige dječje književnosti, koja je jednostavnim i toplim životom živjela na Alpama, primjerice kada bi joj djed nad vatrom na dugačkom štapu pripremao topljeni, pečeni kozji sir, koji bi izvana postao zlatnožut i lagano hrskav, a iznutra kremast, podatan i mekan. I sve to garnirano živopisnim predjelima, predivnom alpskom netaknutom prirodom i smirenim životom. Ti slasni, sadržajni i čisti okusi vraćaju nam u sjećanje sretne i bezbrižne trenutke djetinjstva i mladosti. Vraćaju lijepa druženja, ljude i osmijehe. Hrana, njezin miris, ugodno društvo i čaša do dvije vina kreiraju 80-100% osjećaja sreće porastom dopamina, aktivacijom endorfina i rastom serotonina. Konzumacijom izvornih jela za čisti užitak ne dobivamo samo obrok nego i uspomene i emocije. I to je jedan od razloga što uz najbolji svjetski steak, uz nedodirljivu kvalitetu divlje, svježe, jadranske ribe radimo i tradicionalna jela poput teletine na lešo s povrćem, dalmatinske pašticade, domaćih variva, gregade, gavuna prženih na maslinovu ulju, pečenu janjeću prednju četvrt i slično.
Smatram da bi se razvoj moderne hrvatske kuhinje trebao temeljiti na tome da se domaća, ekološka namirnica servira i pripremi na originalniji način, ali s time da joj se sačuvaju okus, boja i aroma, i to po prihvatljivoj cijeni, te da postanemo prepoznati upravo po tim okusima. Na taj način možemo kreirati svoju povijest gastronomije s dignitetom, kako bi buduće generacije mogle imati lijepe uspomene vezane za današnja jela, osim ako im prehrana ne bude u obliku pilula.