Zanima vas kakvog je okusa crni pjenušac koji je dvije i pol godine odležavao u moru, na dubini od 20 metara gdje nema utjecaja UV zračenja i vlada potpuna tišina? Da biste to otkrili, morate otići na adresu Plešivica 62. Tamo živi i radi Krešimir Ivančić, potomak obitelji koja je očito još davne 1759. godine nešto jako dobro radila jer im kraljica Marija Terezija tada dala plemićku titulu, a 1773. uredbom grofa Erdodyja obitelj je dobila pravo i na uzgoj vinove loze i proizvodnju vina. Od tih pradavnih vremena pa do današnjih dana Krešimir će ostati zapisan u obiteljskim knjigama kao prvi Ivančić koji je vino punio u butelje, čuvao ga u morskim dubinama, hladio grožđe u ledenim komorama, prodavao ga po svijetu... Nekad davno enfant terrible plešivičkih brega (zamolio je da ne pišemo baš u detalje o ludorijama koje je kao klinac izvodio), a danas ugledni vinar koji je - zahvaljujući tome što je nešto od one dječačke ludosti i tvrdoglavosti ipak ostalo u njemu - razbio sve moguće predrasude o načinu proizvodnje vina kojem je vjeran i o ljubljenom portugiscu od kojeg je i napravljen onaj crni pjenušac koji spominjemo. Zamislite koliko je vizionarstva i hrabrosti bilo potrebno da odlučite, dok svi oko vas sijeku portugizac i sade što ja znam - pinot noir! - od njega raditi vrhunska buteljirana vina koja ćete prodavati za stotinu i više kuna. Lud čovjek, govorili su tada! Već dugo to ne govore jer ovaj vinar koji je vino od "ružnog pačeta među sortama" (kako ga sam zove) uspio prodati Michelinovim restoranima u Italiji gdje naprosto luduju za njim i koji je na plešivičke brege prvi i jedini doveo famoznu kriomaceraciju marljivo skuplja nagrade na uglednim svjetskim natjecanjima, a na nekima redovito sudjeluje i kao ocjenjivač.
- Kad sam u ranim tridesetima napokon odlučio da ću se ovim poslom baviti ozbiljno, postavio sam neke standarde koje su prihvatili svi članovi obitelji - nema rinfuze, nema hiperprodukcije niti trčanja za zaradom. Proizvodit ćemo svega nekoliko etiketa, točnije trenutačno imamo 4 mirna vina i 4 pjenušca i ne namjeravamo pretjerano širiti ponudu. Odlučili smo sav rizik u proizvodnji vina riješiti kombinacijom jako dobrih položaja koje imamo, i uz pomoć suvremenih metoda koje su danas na raspolaganju - objašnjava.
A kad je položaj u pitanju, u tome mu velikodušno pomaže i priroda jer njegovi vinogradi na 400 metara nadmorske visine blagoslovljeni su s više od 2 tisuće sunčanih sati godišnje, zbog čega si Ivančići mogu priuštiti luksuz da rade samo vrhunska vina. Ali za takve rezultate treba se maksimalno angažirati i učiti bez prestanka. Zato je Krešimir u svojim tridesetima, kad se oženio i dobio djecu, sjedio za knjigom i štrebao biokemiju, a na speed dialu je imao prijatelja enologa koji je pak imao spreman odgovor na svako njegovo pitanje. Je li upravo kriomaceracija razlog što su njegova vina tako jedinstvena i po svemu posebna?
- Kriomaceracija je jedna posebna tehnika hladne prerade grožđa koja vinaru omogućuje da sačuva sve važne sortne karakteristike. Budući da mi proizvodimo pjenušce isključivo od jedne sorte, takvim postupkom dodatno je naglašavamo, što inače nije uobičajeno. Bubu u uho mi je stavio Goran Marmilić, koji je po meni najbolji enolog na svijetu. On me u to uputio i premda sama tehnika na papiru izgleda vrlo jednostavno, u izvedbi je priča malo drukčija. Prvo, grožđe se mora brati isključivo ručno, mora biti sto posto zdravo da bi se moglo macerirati. Prilikom maceracije zdrobljeno grožđe stoji na soku, a enzimi koji su prirodni ubrzivači procesa iz pokožice izvlače aminokiseline koje u fermentaciji daju okuse i mirise. Ako grožđe nije zdravo, onda se u procesu stvaraju bakterije i ostalo što ne valja. Onog trenutka kad vi odvojite bobicu od peteljke, tad već kreću svi mikrobiološki procesi. Prije nego što se grožđe ošteti, prije nego se počne prerađivati, mora se ohladiti. Zato mi ovdje imamo jednu veliku komoru, kao da smo mesari, a ne vinari, u kojoj na temperaturi od 1 stupnja iznad ništice hladimo grožđe prije nego što krenemo s preradom. Pustimo ga preko noći da se ohladi, onda obučemo skijaško odijelo, i tak' to izgleda cijelu berbu, kad je vani 40 stupnjeva, mi smo u skijaškom odijelu po cijele dane. Tak da me djeca znaju pitati, tata zakaj smo mi u kupaćim gaćama, a ti si u skijaškom odijelu? Rekoh sine, buš videl kad narasteš...
A kad naraste, sin bu videl još puno toga. Videl bu da njegov dvometraš od tate ne trči za lovom ni slavom nego za svojim snovima u kojima radi sve bolja i bolja vina i sve što zaradi ulaže u razvoj proizvodnje. Zato nemojte ovdje očekivati raskošnu vinariju s moderno uređenim interijerom, prezentnim hladnjacima i ostalim kerefekama. Čeka vas jedna ugodna prostorija s ovećim stolom za kojim su sjedili veleposlanici raznih država i drugi uglednici, pa smo jednog takvog i sami sreli kad smo bili tamo., a omiljeni vinar mu je - pogodite tko!? Budući da mu je u vrijeme našeg posjeta mandat bio pri kraju i spremao se u New York, došao je po zalihu Griffin vina jer bez njih više ne može. Krešo ga je podsjetio da njegovih vina ima i u Americi, ali nije to potpuni doživljaj - kad jednom upoznaš Krešu, dolaziš tamo jer se naprosto želiš s njim družiti. Zato vam predlažemo da se prije posjeta vinariji Ivančić prethodno najavite kako bi vam se Krešimir mogao posvetiti i taj dan ne planirajte ništa drugo jer predviđamo da na sljedeće odredište nećete na vrijeme stići – mi smo kasnili dva sata, a vinariju Ivančić napustili smo na krilima Griffina!
VIDEO Pogledajte tko je nominiran za Večernjakovu ružu u kategoriji TV osoba godine
