Nema loše hrane, samo loše pripremljene, objasnio je polaznicima nedavno održanog masterclassa u Splitu popularni hrvatski chef Damir Tomljanović. Među ostalim jelima, pripremio je i ovaj famozni rižoto koji samo čeka da ga i vi isprobate!
Rižoto od šparoga s tartarom od kozica i kremom od paške skute
Sastojci:
300 g riže, carneroli ili arborio
240 g vrhova divljih šparoga
2 litre temeljca od škampa
1 češanj češnjaka
70 g maslaca hladnog
0,8 dl ekstra djevičanskog maslinovog ulja
1 dl bijelog suhog vina
150 g paške skute (ovčja)
200 g očišćenih repova kozica
sol
tabasco
korica limuna
Priprema:
Skutu protisnite kroz sito i dodatkom malo maslinova ulja (0,2 ml) pretvorite u kremu i posolite. Odložite kozice i narežite na krupno, začinite solju, tabascom, maslinovim uljem te koricom limuna i napravite tartar. Na polovici maslinova ulja glazirajte rižu. Kada se riža glazira ubacite sitno rezane šparoge, kratko sotirajte i dodajte kosani češnjak, podlijte bijelim vinom te uz miješanje čekajte da ishlapi polovica količine tekućine. Nastavite podlijevati kipućim temljecem, posolite i miješajte, idealno u aluminijskoj ili bakrenoj tavi. Nakon 15 do 17 minuta, ovisno o riži, maknite s vatre, pričekajte pola minute i umiješajte hladan maslac i preostalo maslinovo ulje uz vrlo energično miješanje kako biste postigli kremoznost. Po želji ubacite ribani paremezan. Dosolite prema potrebi. Po ukusu, ako volite svježinu, dodajte par kapi barique jabučnog octa. Kremasti rižoto poslužite kao podlogu, na koju se stavlja krema od sira i jedan žličnjak tartara.
