Gastronomija je u Japanu vjerska kategorija koju duboko poštujem. Odem joj se nakloniti gdje god mi se pruži prilika. Ponekad se to dogoditi na neočekivanim, vrlo slikovitim mjestima koje vrijedi podrobno opisat, a među njima je manufaktura japanskih fermentacijskih tinktura Mimiferments. Mimi zavređuje uvodno pojašnjenje. Svaka je nacija posebna, lako ćemo se složiti, no Japanci su ipak "posebniji" od bilo kojeg drugog naroda. Gastronomija je izvrsna tema za dokazivanje ove možda nespretno formulirane tvrdnje. Odavno je zastupam, a argumenti kojima je potkrepljujem iz godine u godinu samo se gomilaju.
Japanska je osobitost još upečatljivija kada do izražaja dolazi izvan domovine, u stranom okruženju. Japanci su odabrali Düsseldorf za svoj središnji europski hub još u vrijeme kada taj pojam nije bio uvriježen, sredinom prošloga stoljeća. Hodočastio sam tada u ovaj grad drugim povodom: u njemu je osnovan veličanstveni bend Kraftwerk. No u Njemačkoj sam se vrlo prisno družio s Japankom Kyoko Saito, koja me upoznala s neobičnom dijasporom svojih zemljaka u Düsseldorfu.
Sushi, sashimi i tofu zvučali su vrlo egzotično u Europi ranih sedamdesetih, no već mi je urođeni snobizam, ljepše rečeno beskrajna ljubopitljivost, nalagala da se divim japanskoj kuhinji. Obožavao sam japanske okuse preko svake mjere već od prvog kušanja. Poslije sam shvatio kako nisam pogriješio. Japanska je kulinarika metafizička i estetska disciplina koja je, eto, opredmećena i u jestivoj emanaciji. Komu se ovakve ocjene učine neprimjerenim, samo neka pročita" Knjigu o čaju", koju je prije 120 godina napisao Okakura Kakuzo.
Takav samurajski pristup pripremi jela ukazao se prije dvadesetak godina kada su japanski majstori u Marseilleu mediteranskim chefovima otkrivali metodu "uspavljivanja" žive ribe prije egzekucije. "Humano ubijanje ribe", takozvani ikejime, brzim ubodom i provlačenjem tankog sječiva kroz kralježnicu, nije samo odraz poštovanja ulova. Njime se sprečava rigor mortis, samrtno grčenje mišića i postiže bitna razlika u teksturi mišićnog tkiva što je jasno zamjetno kada se poslužuju sirove fete. Usvojili smo tu tehniku i u našim restoranima i nastavili se diviti japanskom kulinarskom zen-nagnuću.
No vrhunac opsjednutosti japanskom kulinarikom omađijao me je nedavno: Anna Bakalović predstavila nam je njemački hram japanske gastronomije koji uvažavaju čak i najveći japanski autoriteti. Već sam zaštitni znak, jednostavna i vrlo pamtljiva krivulja, najavljuje cjelovito osmišljen i izveden koncept proizvodnje esencijalnih tinktura koje oplemenjuju japanski kulinarski minimalizam. Tvrtka se zove Mimiferments. Anna rodbini već odavno poklanja Mimi bočice iz čijih se kapljica širi snažna, a opet vrlo delikatna aroma, ekstrakt japanskog kulinarskog umijeća. Tim kapljicama već godinama blagoslovim jednostavno pripremljene namirnice, tjesteninu, rižu ili povrće omamljeno parom, a katkad njima, umjesto dressinga, škrto poprskam nježne svježe sezonske salate. Mimi sam tako upoznao vrlo izravno, osjetima mirisa i okusa.
Sada sam konačno posjetio mjesto gdje se čarobne japanske tinkture rađaju jako polako, uz nevidljivu pomoć mikroorganizama, gljivica i kvasaca. Poput kakve tvrđave Japanci su zauzeli staru industrijsku građevinu usred Berlina i pretvorili ju u gastronomski hram. Redovito ga posjećuju najveće njemačke kuharske zvijezde poput Tima Raua. To su oni kuhari koji beskompromisno slijede svoja kulinarska načela, pa subraću nalaze i u proizvođačima namirnica poput Mimi. Prvi dojam koji posjetitelja prati od ulaska do napuštanja velike hale jest tišina, pa je i razgovor koji se vodi s domaćinima prigušen.
Prostranim prostorom visoke hale dominiraju drvene bačve u kojima se odvijaju procesi fermentiranja i odležavanja. Bačve su već korištene, uglavnom je riječ o onima u kojima je prije sazrijevalo vino, ponekad rum i viski. Osnovni su podaci o Mimi proizvodima, bolje rečeno kompanijski credo, ispisani na podsjetnici koja ima formu origamija. Fermentacija je umjetnost, naglašava se prije i iznad svega. Pasterizacija, s druge strane, ubija život hrane i nema pristup u drvene bačve u kojima se život vrhunaravnih japanskih tinktura rađa i potom godinama njeguje. Konačno, sadržaj bačava prelijeva se u male bočice i staklenke na kojima se nižu nazivi poput misa, sojinog umaka, mirina i sličnih proizvoda.
Takav iznimno delikatan pristup fermentaciji i odležavanju japanski majstori hrane i pića njeguju stoljećima, a danas oko njega uspješno grade mit. Upotrebu posebnih kvasaca i plijesni doveli su do umijeća koje daje osobit karakter njihovim fermentiranim namirnicama i tradicionalnim pićima i japanskim viskijima. Upravo te žeste, osobito iz njihovih malih destilerija, danas se svrstavaju među najcjenjenije na svijetu.
Koji kultura mikroorganizama u tvrtki Mimiferments dio je ikonografije kojom se kompanija čak i vizualno predstavlja svojim kupcima, bolje rečeno poštovateljima. Kako bi se takve mikrokulture uopće razvile, neophodno je koristiti vitalne sirovine pošteđene djelovanja nemilosrdnih pesticida, fungicida, insekticida i sličnih štetnih agrokemikalija. Voditelji Mimifermentsa tijesno surađuju s lokalnim zemljoradnicima posvećenih organskom poljodjelstvu. Tako se puristički pristup s polja samo nastavlja u Mimifermentsu u kojemu su aditivi nepoznanica. Postoji tek deset godina, ali već je iz proizvođača hrane prerastao u pokret.
Utemeljitelj Markus Shimizu i njegov partner Reiko Kanazawa drže predavanja i radionice posvećene sporoj fermentaciji. Radionice, ne čudi, ponekad sliče na igrokaze, uz primjerenu glazbu sa starih japanskih glazbala. No utemeljitelji Mimifermentsa bježe od medijske galame i izazova pomodnih trendova kojima je zagušena suvremena gastronomija. Globalizacija japanskih kulinarskih obrazaca nezaustavljiva je, no ključne iskonske vrijednosti uspijevaju joj se oduprijeti i opstati unatoč sveprisutnoj konfekciji i uniformnosti. Priču o takvom primjeru šalje mi ugledni američki foodie Ivan Podnar. On čak i u svojoj drugoj domovini Americi izbjegava megalance poput Starbucksa.
No na japanskom otoku Kyushu, nedaleko od glasovitog šintoističkog svetišta, ušao je u Starbucks čija je zgrada i sama nalikovala vjerskom zdanju. Projektirao ga je Kengo Kuma, oslonivši se na tradicionalnu japansku tehniku spajanja drva bez čavala kigumi, objašnjava Ivan. Umjesto dosadnog dizajna Starbucksove poslovnice dobili smo arhitektonski dragulj kojemu se dive kritičari umjetnosti jer je riječ o čudesnom spoju tradicije i vizionarstva. Utemeljitelji Mimifermentsa poštuju nasljeđe, ali otvoreni su novim zamislima. Pažljivo promatranje vodi znatiželji i životnim izazovima, objašnjava Markus Shimizu. Ako vjeruješ u sebe, malo će toga poći po zlu, njegov je zaključak.
Otvori KEKS Pay
