Pizza je vjerojatno jedno od posljednjih jela koje biste očekivali vidjeti u ozbiljnom vinskom sljubljivanju. Previše je jednostavna, reći će netko. Previše različitih sastojaka na jednom tijestu, reći će drugi. A upravo je u tome izazov – pronaći vino koje neće nadjačati pizzu, ali ni izgubiti se pod njezinim nadjevom.
Drugo izdanje projekta "Vino uz pizzu", koji su pokrenuli Renata Cisar i Mustafa Topčagić po uzoru na "Vino uz žlicu", pokazalo je da prostora za takvu priču itekako ima. Ovoga puta domaćin je bila zagrebačka pizzerija Mrs. Fogg u Zapruđu, mjesto koje već na prvi pogled daje naslutiti da pizza ovdje nije zamišljena samo kao brzo rješenje za glad.
Steampunk interijer, putovanja kao inspiracija i kuhinja koja se ne želi strogo svrstati ni u napoletansku ni u rimsku školu pizze dobar su uvod u ono što slijedi. Vlasnici Saša Višnjić i Emil Tocauer krenuli su u ovaj projekt nakon iskustva s barom Mr. Fogg u Martićevoj, a treći partner Domagoj Kralj preuzeo je važan dio priče o hrani i razvio recepturu tijesta koje fermentira čak deset dana. Rezultat je pizza Mrs. Fogg, dovoljno poznata da je prepoznate, ali dovoljno drugačija da je ne možete jednostavno svrstati u neku od klasičnih kategorija.
Uz vinska sljubljivanja predstavljena su i pića istarske destilerije Old School Distillery iz Voštena pokraj Svetog Lovreča. Vlasnici Tatjana i Marko Ljubešić predstavili su rakije i likere u kojima povezuju obiteljske recepture s istarskim vinima, citrusima i čokoladom. Posluženi su kao aperitivi i dižestivi.
Prva pizza bila je margherita pesto genovese. Rajčica, mozzarella, maslinovo ulje i bosiljak teško mogu biti klasičniji, ali upravo zato izbor vina mora biti precizan. Pjenušac Didin san Rosé Brut vinarije Slamić pokazao se vrlo logičnim partnerom. Svježina i mjehurići čistili su nepce od masnoće iz mozzarelle, a voćnost pjenušca dobro je pratila rajčicu i pesto. Luka Slamić pritom je predstavio obiteljsku boutique vinariju koja inzistira na ekološkoj proizvodnji, a njihov rosé od grenache noira proizveden je tradicionalnom metodom. Nije to bio samo lijep početak večere, nego i dokaz da se pjenušac uz pizzu može ponašati vrlo ozbiljno.
A onda je stigao panuozzo mortadela tartufi, kombinacija u kojoj više nema jednostavnosti. Mortadela je bogata i masna, tartuf aromatičan i dominantan, a sve to zaokružuje tijesto koje je istodobno mekano i hrskavo. Malvazija 2025. Marka Fakina pokazala se kao vrlo dobar odgovor. Voćnost i mineralnost dale su vinu dovoljno karaktera da se nosi s tartufom, dok su kiseline presjekle masnoću, osvježile nepce i pripremile ga za novi zalogaj.
Uz kruščiće se kušalo i ekstra djevičansko maslinovo ulje Ramov, spoj maslina s Dugog otoka i iz Ravnih kotara. Blaga voćnost otočkog ulja i pikantnost maslina iz zaleđa lijepo su pokazale koliko različit karakter mogu imati ulja dobivena od istog ploda, ali s različitih položaja.
U nastavku večeri predstavljena je Pala Romana by Domagoj Kralj, autorska interpretacija rimske pizze, prepoznatljive po izduženom obliku i prozračnom tijestu s hrskavom koricom. Okus se temelji na popularnom umaku cacio e pepe uz dodatak visokokvalitetne šunke Gran Piacere, pelata San Marzano i sira Verde Pascolo te parmezana, maslinova ulja i kumina. Uz nju je poslužen Škrlet 2025. vinarije Miklaužić iz moslavačkog vinogorja, koji je još jednom pokazao da se lakše pije nego što se izgovara. Ova autohtona hrvatska sorta, poznata po svježini, nježnim cvjetnim i voćnim aromama te živahnim kiselinama, pokazala se zanimljivim partnerom uz ovu pizzu.
Njegova lakoća i pitkost omogućile su da do izražaja dođu tekstura tijesta i okusi nadjeva, bez međusobnog nadmetanja. Petra Miklaužić podsjetila je da je obitelj Miklaužić među pionirima revitalizacije škrleta te da su se prije 26 godina posvetili toj gotovo zaboravljenoj sorti. S vremenom su pokazali da se škrlet može proizvoditi ne samo kao svježe vino nego i kao pjenušac te odležano vino. Moslavina ima nešto čime se zaista može ponositi, dodala je Miklaužić.
Ako je škrlet bio ugodno iznenađenje, onda je Éclat Plavac mali 2019. vinarije Vinolog bio svojevrsni test granica. Pizza slanina friarielli spojila je masnoću i slanost slanine s blago gorkastim karakterom friariellija, odnosno napuljske brokule. Uz takav nadjev lako biste mogli očekivati da će vino biti preteško. No zreli plavac mali, odležan u bačvama američkog hrasta, imao je dovoljno strukture za slaninu, dok je njegova djelomična trpkost dala potreban rez. Danijel Stipanić iz Vinologa objasnio je da je odležavanje u američkom hrastu vinu donijelo čokoladne i karamelne note, ali uz manje tanina i više elegancije. To se u ovom spoju i osjetilo: plavac nije glumio autoritet, nego je jednostavno imao dovoljno snage za ono što je bilo na tanjuru.
A onda je pizzerijom prošetao AVA.LIT, robotski konobar tvrtke Utiliter, pokazujući kako suvremeno ugostiteljstvo sve više traži načine da tehnologijom rastereti osoblje. Samostalno može prevoziti hranu i piće između kuhinje i stolova, čime uvelike olakšava posao djelatnicima. Na taj način, naglasili su predstavnici tvrtke Utiliter Roberto Radelić i Tin Vurušić, ugostitelji i njihovi djelatnici imaju više vremena za kvalitetniju komunikaciju s gostima. Predstavljanje AVA.LIT-a pokazalo je kako automatizacija može biti koristan dodatak ugostiteljskoj usluzi, ali i vrlo zanimljiva atrakcija za goste.
Za kraj je stigao Art of Tart, desert s malinama, mascarponeom, tonkom i amarettom. Uz njega je poslužen Sávoj Rosé 2025. Belja, poluslatko vino izraženih voćnih aroma. Arome jagode, maline, nara i ruže u vinu lijepo su se nadovezale na desert, a svježina je spriječila da završetak postane pretežak. Linija Sávoj, nazvana po princu Eugenu Savojskom, predstavlja suvremeniji izraz baranjske vinske tradicije, s naglaskom na voćnost i pristupačnost.
I tu se zapravo zatvorio krug cijele večeri. Od jednostavne margherite do pizze sa slaninom i friariellijem, uz pjenušac, plavac mali i dalmatinsko maslinovo ulje, pokazalo se da pizza može biti zanimljiv gastronomski izazov za ljubitelje vina.
Najbolji dokaz nije bio neki spektakularni sastojak, nego upravo različitost spojeva. Neke kombinacije bile su očekivane, druge iznenađujuće, ali svaka je imala svoju logiku. A to je možda i najbolja definicija dobrog vinskog sljubljivanja: ne treba uvijek tražiti vino koje će biti najbolje samo za sebe, nego ono koje će uz određeno jelo dati nešto više.
Otvori KEKS Pay
