Prije nešto manje od mjesec dana u elitnom poslovnom dijelu Beograda (Beograd na vodi) otvoren je prvi lokal ribljeg fast food lanca Fish Delish u Srbiji. Radi se o iznimnoj ugostiteljskoj franšizi koja se iz Hrvatske neobičnim putevima širi svijetom. Ako komisija koja bira poslovnog čovjeka godine pri novom proglašenju ne razmotri životopis Stefana Petrovića, neće dobro odraditi svoju zadaću. Evo zašto.
Drugi razgovor s njim u potpunosti je potvrdio ono o čemu smo razgovarali prije godinu dana u lokalu njegova ugostiteljskog lanca Fish Delish u Tkalčićevoj ulici. U međuvremenu sam pohodio izvorište njegova ribljeg fast fooda u Murteru. Stefano je Murterin pa je rođenjem stekao startnu prednost koju vrijedi naglasiti. Od Murtera preko Kornata do otoka Žuta, odrastao je u okruženju u kojem se događaju ugostiteljska čuda koja desetljećima proučavam i plovnim putem stječem prijatelje u njihovim restoranima, poput Vjeke Bašića u Bobi, Ante Božikova na Opatu i Kreše Mudronje u Fešti na Žutu. Svaki od njih zavređuje posvetu u ovoj kolumni. No sada žurim opisati Stefanov prilog novijoj povijesti hrvatskog ugostiteljstva kako bi Večernji list prvi izvijestio o najnovijem iskoraku Stefana Petrovića i njegova tima.
Početkom godine na digitalnim stranicama zvanim Tri trilje bombastično sam najavio Stefanove nove projekte: “Širimo franšizu: otvaramo Srbiju i Crnu Goru, a i u Las Vegasu već imamo lokaciju.” U Las Vegasu se još pomno proučavaju najbolje lokacije. Ali zato Fish Delish već nekoliko godina uspješno posluje na prvoj američkoj poziciji u New Jerseyu, gdje Petrovići, uz obiteljsku pomoć, stječu prva iskustva u interkontinentalnom poslovanju. A sve je počelo s bakinom kuhinjom.
Na Murteru se općenito odlično jede, no u Stefanovu slučaju iznimno slasno. Nona je profesionalna kuharica, otvorila je davnih dana sa suprugom i konobu simpatično nazvanu po didovu nadimku “Ćo”. Zavičajna kulinarska baština pogodovala je nemirnom Stefanovu duhu da već od mladih dana promišlja kako dati osobni dalmatinski obol globalnom prestižu mediteranske kuhinje. Maštarije su se pretvorile u vrlo praktične tehnološke koncepte. Kako plodove mora u najmanje poteza dovesti od sirovine do slasnog zalogaja za stolom, zadatak je koji Stefano majstorski rješava. Ugostiteljski algoritam pri tome objedinjava nutricionističke spoznaje, komercijalne kalkulacije i trendove koje propisuje dobar food design. Čini se kao da poslovne zagonetke Stefano rješava s lakoćom.
Biznisom se bistri klinci na Murteru bave od ranih dana, baš kao u nekom američkom filmskom klasiku gdje se u dječje snove uvlači aspekt zarade. “Sezonskim se poslovima na otoku bave već i osmoškolci”, objasnio mi je Stefano. “U studentskim sam danima vodio segmente obiteljskog poslovanja. Analizirao sam koja tržišna niša može rasti. Ideja franšize bila mi je od ranih dana važnija od maštarija o jednom restoranu. Proganjalo me što se riba pripremljena na brz, atraktivan, dostupan način nije se pojavljivala kao ugostiteljski trend u mom okruženju. Zbog posla i fakulteta nisam se imao vremena sustavno posvetiti toj zamisli. No zato sam odmah u zimu 2019. digao kredit, poplaćao akontacije, kupio kontejner, pokrenuo izradu kuhinje, sve sredio i onda je – sve stalo”, rekao je.
Pandemija je bila težak test poslovnog preživljavanja za svaki startup. Bilo je to čeličenje u pravom smislu riječi. Podrška mještana bila je ključna, i danas se uz veliku zahvalnost prisjeća Stefano. Cijenili su njegovu hrabrost, uz koju je 15. srpnja 2020. otvorio riblju brzu zalogajnicu, kontejner iz kojeg će šest godina kasnije izrasti interkontinentalni fast food lanac. U teškim mjesecima pandemije gosti su odobravali njegov prijevod nonine obiteljske kuharice u ugostiteljstvo 21. stoljeća.
Murter je automobilska destinacija, objašnjava Stefano. Slovenci i Talijani jedva su dočekali kraj lockdowna da se malo skitaju. Ugođaj je bio poticajan, sezona kratka, ali odlična. Vrijeme je bilo podobno za novotarije, za tuna steak burger, kozice s tartufima, sirovu ribu u salatama, za umake s potpisom. Uz prijatelje, savjetnike s iskustvom poput Ante Božikova, inventivna jela brzo su dobivala tehnološki optimizirane recepte. Osjećaj za puls tržišta dokazao je velikim brojem jela koja su se brzo ustalila na jelovniku. Čak oko 80 posto inovacija gosti su prihvatili, potvrđuje Stefano. Velikom je brzinom priča rasla od originalnih a zapravo skromnih početaka do hrvatske pa potom i međunarodne ekspanzije.
Fish Delish zaokružen je koncept od recepta do prepoznatljivih grafičkih rješenja u prostornom uređenju. Poslovanje je optimizirano u prostoru i vremenu: brza usluga na malo, rijetko više od stotinu četvornih metara. Ovaj franšizni lanac uspješno posluje na 18 lokacija, a tri su u vlasništvu Stefanove tvrtke. Po svemu sudeći to je tek početak jer je stečeno vrijedno iskustvo i vrlo poticajno samopouzdanje. Stefano i suradnici neprestano obilaze stručne sajmove po svijetu, samo ove godine imali su prezentacije u njih pet, od Pariza do Miamija. Priča o novom, originalnom i dokazano uspješnom ribljem lancu Fish Delish polako se širi poslovnim svijetom. Stefano, sestra Melita i njihovi suradnici više ne moraju uvijek sami širiti priču, sve je više zainteresiranih koji se obraćaju njima.
Nekoliko je interesnih zona koje proučavaju i odabiru pouzdane partnere za buduće franšize. “Osim Srbije, od susjednih zemalja posebno je zanimljiva Slovenija. Tamo smo već imali kvalitetne razgovore s mogućim poslovnim partnerima. No slovenska je obala mala, poslovno je prenapučena i jako je teško naći dobru slobodnu lokaciju”, objašnjava Stefano. “Mediteran i posebno Španjolska logičan su prostor na kojem tražimo priliku s obzirom na to da je Dalmacija u modernom izdanju nešto što zapadni Mediteran lako može prepoznati.” Pripreme za otvaranje novih lokala u Sjedinjenim Državama uznapredovale su. Politički potresi s druge strane znaju znatno poremetiti razvojnu strategiju pa se tako početkom godine odustalo od obećavajućih planova na Bliskom istoku. “Mi se sada ipak moramo usredotočiti na nekoliko tržišta jer svako ima veliki broj posebnosti koje se moraju proučiti i njima se prilagoditi”, objašnjava Stefano.
Vrijeme radi za Fish Delish, kratkoročno i dugoročno. Održive i ekološki prihvatljive izvore hrane maritimnog porijekla sve više ozbiljnih stručnjaka proglašava najvažnijim rješenjem globalne prehrane u budućnosti. K tomu dobar okus, nutritivne vrijednosti i profitni učinak čine Fish Delish u ovom kontekstu primjerom za isticanje na godišnjim inventurama uspješnosti.
Otvori KEKS Pay
Bravo!