Najprivlačniji mi je onaj oblik turizma u kojem se ne osjećam kao turist. I s knjigama je slično. Najdraže su mi one koje nestanu. Osobito to vrijedi za kuharice. Nisam siguran koliko sam puta kupio onu nazvanu "Škoj na pjat". Od svih zavičajnih kuharica koje sam svojedobno ustrajno skupljao ta mi je bila najdraža. Priča vezana za nju pršti emocijama već od samog nastanka. I opet se javlja neobična negacija. Ta je kuharica velikoj većini čitatelja nerazumljiva. Trebalo bi je prevoditi s viškog dijalekta na standardni jezik. Srećom, to su njezini brojni autori odmah učinili pa je uza svaki izvorni zapis otisnut i prijevod. Dakle "Škoj na pjat" je "Otok na tanjuru".
Nastala je ova kuharica u Osnovnoj školi Vis, a autori su djeca udružena u Učeničku zadrugu Issa. Te je klince, dvojbe nema, zarazio duh Pere Kvržice već od trenutka kada je prvi put izrečena potreba prikupljanja starih otočnih recepata kako bi se sačuvali od zaborava. Zadrugari su ispitivali svoje nonice i none imaju li zapisane opise omiljenih jela. Ako nemaju, sjećaju li se pa ih je valjalo odmah pribilježiti. Bilo je to prije dvadeset godina: ujesen 2006. objavljen je "Škoj na pjat" 1. dil, prvi dio, u nakladi od 500 primjeraka. Mom se prvom kupljenom primjerku odavno zametnuo svaki trag, kao i oduševljenom napisu u novinama u kojima sam početkom stoljeća pisao, i ne sjećam se više kojima. Nisam bio osamljen u toj podršci, ljudi dobre volje prepoznali su zavičajni zanos pučkoškolaca, naklada je presušila.
Uslijedila su nova izdanja, čini se nikada dovoljno primjeraka da kupiš knjigu nakon što ti nekako ispari s police. Zato se, kada stignem na Vis, odmah zaputim u Karijolu, odnosno u dnevni boravak iznad pizzerije. Kako je vlasnica i sama podržala akciju Hoćemo kuharicu, na njezinoj polici uvijek bih je našao. I ona se iznenadila kada smo ovaj put, nakon pomne pretrage, shvatili da je "Škoj na pjatu" nestao s police, otplovio netragom. Stvar je spasio njezin zet. On brižno čuva svoj primjerak.
Na početku knjige fotografija je zadrugara, njegovih prijatelja. Dobro se sjeća ushićenja koje je pratilo akciju. "Na našemu drogimu Visu svaki štajun vonjo svojon spizon koja razgalije sarca" napisala je u uvodniku ("Ric na pocetku"), ravnateljica škole Anela Borčić. "Na našem dragome Visu svako godišnje doba odiše jelima koja razgaljuju srca." Karijola je posebno mjesto u zbirci osobitih otočkih lokacija. U đardinu iza nje, našemu omiljenom okupljalištu, Robert Perišić promatrao je neobične mačje družbe koje su se šunjale ispod krošnjih limuna, akrobatskom lakoćom skakale s jednog kamenog zidića na drugi. Pokušavao je proniknuti u zagonetni mačji univerzum sve više opsjednut tim segmentom otočnog bestijarija. U jednom je trenutku odlučio napisati roman o viškim mačkama. Zamisao se širila.
žNa koncu je Robert objavio remek-djelo suvremene hrvatske književnosti, "Brod za Issu". Uslijedili su prijevodi, međunarodna priznanja, izvrsne recenzije čak i na stranicama New York Timesa. Robert je nekako dokučio teško opisivu magiju Visa, upravo onu koja je četiri stoljeća prije Krista nagnala stare Grke na pustolovinu divljenja vrijednu. Perišić je u bajkovitoj maniri opisao povijesne činjenice prve grčke sustavne kolonizacije istočne obale Jadrana. Iz Kartage su zaplovili preko mora na od kopna udaljeni otok koji je odlično strateško polazište za dokazivanje grčke civilizacijske superiornosti nad ilirskim starosjediocima na Jadranu. Kada bi postojao naputak za optimalni učinak pročitanog štiva ove knjige, on bi čitatelje trebao navesti da "Brod za Issu" čitaju baš u Visu na Visu, i to s pogledom na antičke iskopine, svjedoke autentičnosti Perišićeve fabule.
Meni se baš tako posrećilo pa sam tom knjigom ostao opijen uz trajne posljedice. Ona izaziva ugodne poremećaje percepcije protoka vremena i prožimanje povijesti i sadašnjosti. Privlačnost otoka za takve žrtve poput mene postaje sve moćnija. Zašto bi joj se uopće i trebalo opirati? Razumnije je, barem mi se čini, pokušati proniknuti u bit tvrdokornog identiteta koji je u stanju i male Višane nagnati da svoju družbu nazovu tisućljetnim izvornikom Issa. Zarazna je to priča: čak je i otočna enologinja Monika u brendiranom izdanju postala Mon-Issa.
Uzalud bih ja skrivao kako sam sklon romantiziranju i zatvaranju očiju nad sablastima modernog turizma. Bitno je ipak da pošasti apartmanizacije i sličnih nepogoda nisu potpuno zatrle izvornu životnost mediteranskih zasada na Visu. Taj se duh opire i upućuje na naizgled nebitne pojedinosti svakodnevice. Kuhanje ("parićavanje") drži taj duh na životu: pripremanje hrane za nas Visoljupce društveni je čin, uzdanica nam je Stipe Kalambera. Nasuprot ulaza u njegovu ribarnicu, peškariju Kalambera dva su masivna drvena stolca postavljena za stalne kupce. Sada si i ja dajem pravo da zasjednem na jedan od njih i filozofiram sa Stipom i njegovom suprugom. Ta je kaleta uz njih naš kuharski master class. Pitam njegovu Anu kako se čisti raža. Volim tu ribu osobita izgleda i nježna, a opet puna okusa. Ne znam je sam pripremiti, sprečavaju me zamke žilave kože. Traže se posebne alatke, objašnjavaju mi Kalambere. Najbolje je, kažu, da oni sami očiste ražu koja je potom spremna za brojne kulinarske avanture – uključujući pohanje.
Maštovitost oboavanja raže da se iskazati prirodnom aromatizacijom krušnih mrvica. Svašta dolazi u obzir, uključujući mljevene bademe, preciznije sastojak je "šaka istucenih omendulih". "Škoj na pjat" ne bavi se takvim izmišljotinama. Strogo se drži provjerenog nasljeđa.
Spomen badema vodi me u sljedeću obveznu štaciju gastronomske baštine. U Komiži u slastičarnici Cukar vlasnica Jasminka odaje počast jestivom Visu potpuno originalnim, a opet duboko u otoku ukorijenjenim slasticama. Pojedine recepte ona privodi savršenstvu mjesecima, uglavnom nakon sezone. Kako agresivni ružmarin uvesti u svijet mediteranskih slastica, bila je zadaća kojoj je posvećena doslovce godinama. Jasminka je sam vrh hrvatskog slastičarstva, svrstavam je uz bok Petri Jelinić. Ona lokalnu zanatsku bravuru uzdiže do elegancije visoke kuhinje. Moć je to i sklad Mediterana u dalmatinskom i posebice viškom izdanju.
O tomu sam potanko raspredao s Radovanom Marčićem, gimnazijskim školskim kolegom, pomorcem i autorom pomorskoga prehrambenog vodiča nazvanog "Gustoza đita". On je napisao pogovor kuharici "Škoj". "Daleko od obale, taman toliko da ga stare i nove invazije, od vojnih do suvremenih turističkih poštede gubljenja identiteta", napisao je prilično optimistično.
U to je vrijeme u posebnom izdanju časopisa More posvećenom Visu Veljko Barbieri pomogao da se viška pogaca uzdigne na sam vrh top liste nacionalnih gastroikona. Karijola s Visa prenijela ju je i u dnevnu ponudu u Zagreb. Viško znamenje u svojoj vali njeguje Senko Karuza. On stoluje u Maloj Travni, to jest Moloj Trovni. Kriomice dokazuje kako je bit gastronomije vrhunska hrana aromatizirana pričom. Neprestance se trsim dokazati kako nas upravo taj spoj kuhinje i inscenacije jasno razlikuje od svih živih bića, nižih pa i nekih nebeski viših. Senko na stol donosi butelju bijelog vina urešenu etiketom koju je njegova kći naslikala kada je imala šest godina. Danas Hana pomaže ocu i sama kreira jela poput zavodljive komiške bajadere od rogača. A njezina sada na etiketi umnožena slikarija snoviđenje je kojim je oslikavala razigrano boemsko društvo očeve mladosti.
Okruženje je to u kojem se stvarnost okrenula naglavačke: obzor mora okrenuo se u okomicu, iz njega iskaču ribe koje se goste loveći mačke. A morske mačke njezin otac pretvara u temeljac riblje juhe za dušu kojoj nigdje na svijetu nema paralele, uključujući sve meridijane.
Otvori KEKS Pay
