Krajem listopada ove godine Zagreb je dobio posve drukčiji restoran – ondje možete pojesti ukusno i zdravo jelo, zasladiti se posebnim desertima, popiti vrhunsku kavu i vino, ali i odabrati buket cvijeća ili se uključiti u neku radionicu. “Studio 201” u manje od dva mjeseca od otvorenja postao je pravi hit među gurmanima koji traže nešto doista posebno. Iza ovoga sada već trendi mjesta stoje dvije sestre chefica Ivana Bekavac i ekonomistica Mara Kraljević.
I sestre su podijelile posao prema svojim vještinama i talentima – Mara obožava cvijeće pa je ona zadužena za cvjetni showroom i slaganje buketa, a Ivana, koja je svoja kulinarska znanja sakupljala izvan Hrvatske i koja je kuhala u prestižnim restoranima, kao što su “Hiša Franko” i “dubrovački 360”, glavna je za cijeli foodie dio. Kako znamo da je u Hrvatskoj vrlo izazovno i hrabro ulaziti u nove poslovne pothvate, a “Studio 201” već se pokazao kao uspješan, razgovarali smo sa cheficom Ivanom o tome kako je sve počelo, kako smišlja meni koji svakodnevno oduševljava njezine goste i koja je tajna dobrog i ukusnog obroka.
Što vas je inspiriralo da pokrenete '201 Studio', i kako biste opisali taj put od ideje do realizacije? Koji je bio najveći izazov na tom putu?
– Kada pokrećem nove projekte, uvijek razmišljam što nedostaje u gradu, a što bi i mene veselilo. Tako sam došla na ideju spajanja restorana, cvjećarne i prostora, gdje se može popiti kava, čaša vina ili pojesti obrok. Bilo je mnogo izazova na putu otvaranja lokala, i to najviše financijske prirode, ali sada nakon što sam otvorila, sve sam te nedaće pomalo zaboravila.
„201 Studio“ osmišljen je kao prostor za „eksperimentiranje“ hranom. Postoji li neko jelo koje je nastalo potpuno spontano?
– Većina jela koje kreiram nastaju potpuno spontano, a uvijek su inspirirana sezonom i lako dostupnim namirnicama koje nas okružuju.
Velik naglasak stavljate na lokalne i sezonske namirnice. Gdje nabavljate domaće, lokalne namirnice i postoji li neki proizvođač ili tržnica koji su vam prvi na listi izbora?
– Još uvijek sam u procesu traženja proizvođača s kojima ću surađivati na duge staze. Kada kreiramo meni, gledamo koje su namirnice u sezoni i onda krećemo u potragu za lokalnim dobavljačima. Tako smo, primjerice, buču, koji smo dugo imali na meniju, nabavili iz Oroslavlja. Često odlazimo na Kvatrić, koji je vrlo blizu našeg lokala, i meni je trenutačno najbolji plac. Jako sam ponosna na obiteljski vrt u Brezovici u kojem imamo velike projekte za budućnost, gdje ćemo saditi većinu namirnica koje ćemo koristiti. Za kiseliše koje radimo, namirnice smo nabavljali iz Like. Iduću sezonu planiramo surađivati s puno više dobavljača iz Like u kojoj je obilje prekrasnih namirnica koje, nažalost, propadaju.
Često spominjete sklonost domaćim okusima. Imate li omiljeni tradicionalni recept koji volite reinterpretirati?
– Kako smo trenutačno u zimskom periodu, krenuli smo sa sarmama. Reakcije su fantastične i naši gosti često ne mogu vjerovati da su sarme veganske, a da imaju toliko okusa i podsjećaju na one „prave“.
Budući da ste radili u inozemstvu, postoji li neka tehnika ili filozofija koja vas je osvojila?
– Rad u inozemstvu otvorio mi je vidike i shvatila sam da učenje i otkrivanje novih okusa, tehnika kuhanja i novih znanja nikada ne prestaje. Zahvalna sam što sam dobila priliku živjeti izvan Hrvatske, a još sam sretnija kada imam priliku svoje znanje i iskustvo prenositi kroz nove projekte i rad s drugim kuharima.
Zašto vam je važno da se u kuhinji koriste domaće namirnice, ne samo u kulinarskom smislu, već i s aspekta održivosti i potpore lokalnoj zajednici?
– Mislim da svatko treba početi od sebe. Promjena počinje od individue i volim koristiti svoj glas kako bih skrenula pažnju na činjenicu da je svaka namirnica negdje rasla, netko ju je sadio, davao joj ljubav, iskopao je i na kraju donio do mog lokala. Moja je dužnost da tu namirnicu maksimalno obradim i da se ništa ne baci. Trebamo djelovati, ne samo pričati. Koru od mrke koristimo za temeljac, ostatke od kave koristimo za oplemenjivanje biljaka u vrtu, sve ostatke kruha sušimo i od mrvica radimo posipe za jela, štrudle itd. Ja bih kao poslodavac i kuhar mogla ići linijom manjeg otpora i baciti jer je to jednostavnije – ali onda ne bih pošteno odrađivala svoj posao. Najveća mi je nagrada kada vidim svoje kolege u kuhinji kako i sami paze da ništa ne bacamo, da sve recikliramo i trudimo se biti ne samo bolji kuhari, već i stanovnici ovog planeta.
Kad biste morali izdvojiti jedno jelo iz svog jelovnika, koje najbolje predstavlja vaš kulinarski stil, koje bi to bilo i zašto?
– To bi definitivno bila „Vege zdjela“. To je najbolje prodavano jelo i kada ga jedeš, nekako ti je toplo oko srca. To je jelo u kojem je „nabacan“ idealan omjer masnoća, proteina i ugljikohidrata, a sve je biljnog porijekla. Najveći mesojedi uvijek komentiraju da ne vjeruju da su jelo obrok bez mesa i zasitili se. To me uvijek razveseli i sretna sam jer su ljudi sve otvoreniji za nove okuse i sve više eksperimentiraju.
Sadržaj nastao u suradnji s Lidlom.
