Banja Luka ugostiteljski je fenomen posebne vrste. Vrhunska ponuda u tom gradu znatno nadvisuje višestruko veće Sarajevo. To je sažetak podrobne recenzije koju mi je usmeno povjerio Vedran Šupuković, jedan od utemeljitelja udruge vinoljubaca Malac Plavi. Među ostalim, on je predavač na privatnom sveučilištu u Banjoj Luci i obišao je posljednjih godina sve značajne lokacije.
Nije usamljen u toj ocjeni. Gordan Šurlan, jedan od najboljih bosanskih kuhara i vlasnik restorana Đerdan u Gradiški, ponukan dobrim glasom ovoga grada otvorio je Mali Đerdan u Banjoj Luci. Zamolio sam ih da odaberu najbolje od najboljeg i upoznaju me s ključnim majstorima zaslužnima za fenomen – Banja Luka "s ovu i s onu stranu Vrbasa".
Iznenadio sam se shvativši da sam ove vrhunske bosanske chefove već upoznao u – Hercegovini. Nije to bila slučajnost i može biti poučno objašnjenje znatiželjnim gastronomadima. Moćna poduzetnička obitelj Ćorluka (Violeta, Lasta) odlučila je u malim Grudama otvoriti kvalitetom veliki restoran pamtljivog imena Bezdan. Trebao im je prije svega kako bi poslovne partnere ugostili na dojmljiv način. No Bezdan danas uspješno posluje i pouzdan je odabir zahtjevnom gostu u Hercegovini. Otac i sinovi Ćorluka nisu žalili truda ni novca dovodeći najbolje kuhare iz države pa su se, znajući republičku scenu, posebno usmjerili na Banju Luku.
Dragan Šljivić bio je njihov prvi odličan odabir. Oduševio nas je u Bezdanu svojom interpretacijom lokalne i šire regionalne tradicije pa smo o njemu snimili reportažu za HTV. Moderni soparnik jedna je od takvih atrakcija koja se ustalila na jelovniku. U Bezdanu je Dragana naslijedio njegov mlađi kolega i prijatelj Saša Stanivuković. Vrativši se u Banju Luku, Dragan je držao kako prvo treba razmišljati o ekonomskoj održivosti, o izdašnim porcijama i niskim cijenama, a ne o visokoj kuhinji. Iznenadilo ga je što su gosti tražili više. Zadržao je, kako kaže, domaćinski ugođaj, ali je rutinski jelovnik prepjevao u autorsku kuhinju. Ambicije su narasle, a restoran se pretvorio u neformalnu kuharsku školu za mlade talente. Sada oni vode dva najbolja banjalučka restorana. Draganov se zove Provence, a Saša je glavni kuhar elegantnog restorana Milunka. I u jednom i drugom izvrsne sljedove jela pratili smo uz priče o neobičnim gastronomskim putokazima u ovome dijelu Europe.
Oba su Bosanca profesionalnu inspiraciju tražila u Sloveniji, u narodu koji je mudro iskoristio nacionalne kulinarske vrednote i vješto ih pretočio u modernu turističku ponudu. Temeljita posvećenost zanatu vrijednost je koju su oba bosanska profesionalca posebno cijenila kod slovenskih kolega. Bosanac sa slovenskim manirima, tako su zvali Dragana. Prije originalnih zamisli i kreativne slobode valja potpuno ovladati kuharskim tehnikama, ispeći zanat, kako bi se starinski reklo, slažu se obojica. "U mladim danima nedostajale su mi slastičarske tehnike pa sam ih pomno izučio. One zahtijevaju potpunu preciznost i onda sam taj pristup prenio u pripremi slanih jela", objašnjava Dragan.
Takav temelj onda omogućava važnu procjenu: koje suvremene spoznaje i modernu tehnologiju kada i kako uvesti u ugostiteljsku svakodnevicu. "Znatiželja me vukla da svašta isprobam, ali nisam sve usvojio. Moderne pećnice, konvektomati imaju odlične programe i omogućavaju svakakve nijanse u pripremi, ali ne može konvektomat razlikovati teletinu iz megafarmi od one iz seljačkih štala i pašnjaka u čistoj prirodi." Upravo to Draganovo polazište uzdiže vrhunske kuhare nad onim solidnim. Dokaz je bio poslužen za stolom, u hladnom i toplom izdanju: teleća šunka i teleći file mogu se nazvati specijalitetom samo ako je namirnica besprijekornog porijekla, a majstor u kuhinji "osjeti" što se s mišićnim tkivom događa u svakome trenutku termičke obrade. U tom smislu pripremu mesa pod pekom, saćem, još uvijek ne može dostići kompjutorizirana tehnologija.
Nijanse hrskave korice posebna su kuharska znanost. Milunka, restoran koji Saša vodi, predstavlja se kao gastroatelier. Naizgled pretenciozan brending nije pretjeran. Poput Dragana, i Saša u kuhinji sustavno okuplja mladi tim. Oni su se već zarana, kako kaže, bili raštrkali po svijetu, stjecali iskustva u kuhinjama u kojima su mogli svladati dobre temelje. Upravo kao što je Dragan u Ljubljani imao proslavljene mentore poput Janeza Bratovža. Janez je "djed moderne gastronomije u Sloveniji", smatra Saša. Obitelj Bratovž u novoj generaciji nastavlja obiteljsku tradiciju, a Saša održava prisne veze.
Gastronomi svih zemalja ujedinite se, fantaziram. U Milunki Saša želi visoku kuhinju približiti širokoj publici. U tome ne podilazi gastronomskom populizmu, naprotiv. Kada Michelin i Gault&Millau počnu recenzirati bosanskohercegovačko ugostiteljstvo, Milunka će biti vrhunski ocijenjena, jamčim bez straha. Uza sva priznanja Saša je i dalje vrlo skroman. Mi moramo živjeti od ljudi koji su ovdje, kaže. Zahtjevni gosti iz dijaspore i imućni stranci sezonska su publika, objašnjava. Štoviše, vrlo originalne kreacije dobrim dijelom stvara vodeći se štedljivošću. Ostatke ajvara, primjerice, pretvara u elegantan namaz koristeći iznenađujuće sastojke poput lješnjaka. U kuhinji su se poigravali idejom "slane nutelle". Optimalnu kremoznost omogućio je moćan blender.
Vrlo prihvatljive cijene uz vrhunsku ponudu banjalučka su konstanta na sceni koja oduševljava zahtjevnu publiku. A u Milunki kreativnost je nužna kako bi se jelovnik mijenjao četiri puta godišnje i zadovoljio princip sezonalnosti. Sve su to odlike izvornog koncepta bistrologije, onog koji se, nažalost, u svijetu često profanirao. Uza svu kulinarsku ozbiljnost Saša naglašava kako se u kuhinji njegov tim i dalje igra i veseli poslu kojim se bave. Na primjer: njihov je carpaccio kontrapunkt onom izvornom. Umjesto tanko narezanog goveđeg filea u ovom izdanju fete su deblje. Odležan je u emulziji para, nije potpuno sirov, nego vrlo kratko zapečen tako da dobije nježnu koricu, nije posut sirom, ali ukrašen je originalnim majonezama. Maslinovo ulje, usput rečeno, raritetan je vrhunski proizvod pravoslavnog manastira na Krki, smještenog uzvodno od franjevačkog samostana na Visovcu. Jelovnik u ovom restoranu ne ustručava se ponuditi outsourcing, gotove proizvode lokalnog poduzetnika, poput iznimnih Nana Kaas sladoleda od kozjeg mlijeka.
Kratko sam kao klinac živio u Banjoj Luci pa je ovakav obilazak imao za mene i emotivni naboj. Potom sam početkom stoljeća sudjelovao u promociji hrvatskih vina u tom gradu. U prestižnom hotelu u sobi u hladnjaku sam ovaj put zatekao samo jedno vino, upravo iz najstarije hrvatske vinarije. Opet mi se potvrdila vjera u posebnu ulogu gastronomije: tamo gdje politika brlja i svađa, kuhinja razveseljava i povezuje. Pozivamo Dragana i Sašu da gostuju u Zagrebu i Hrvatskoj.
Otvori KEKS Pay
