Carbonara je simbol rimske kuhinje koja je specifična po jelima od samo nekoliko sastojaka koja, unatoč prividnom nedostatku namirnica, uvijek uspijevaju imati savršen okus. Iznimka nisu niti popularni špageti carbonara čiji recept svatko prilagođava prema vlastitom ukusu. No, on se u svojoj izvornoj verziji oslanja se na tjesteninu, guanciale, pecorino romano, jaja i svježe mljeveni crni papar.
Kremoznost po kojoj je poznata prava carbonara, na čuđenje mnogih, ne dolazi od vrhnja nego iz emulzije žumanjaka, sira, masnoće iz guancialea i škrobne vode od kuhanja tjestenine. Zbog toga je kontrola topline prilikom pripremanja ovoga jela presudna: čim je smjesa jaja i sira izložena previsokoj temperaturi, pretvara se u kajganu, a upravo to želimo izbjeći. Evo 'pravog' recepta za savršenu carbonaru.
Klasična carbonara: Za klasičnu carbonaru za četiri osobe pripremite oko 320 grama špageta ili rigatona, 150 grama guancialea (može i panceta, no guanciale je autentičniji), dva cijela jaja i još dva žumanjka, 90 do 100 grama fino ribanog pecorina romana, papar i tek malo soli. U zdjeli prvo umiješajte jaja, žumanjke i sir u glatku, gustu pastu uz izdašnu količinu papra; sol zasad preskočite jer su i guanciale i pecorino sami po sebi slani.
Guanciale narežite na štapiće, stavite u hladnu tavu i grijte na srednje jakoj vatri dok ne ispusti masnoću i postane sjajno hrskav. Komadiće izvadite na tanjur, a mast ostavite u tavi. Tjesteninu skuhajte u obilno posoljenoj vodi do čvrstog al dentea i sačuvajte barem dvije šalice vode od kuhanja. Ocijeđenu tjesteninu prebacite u tavu s masnoćom i maknite s izvora topline. Dodajte nekoliko žlica vruće vode od tjestenine, zatim ulijte smjesu jaja i sira te snažno miješajte ili emulgirajte kliještima i pokretima tave, po potrebi dolijevajući vodu, dok umak ne postane svilenkast i sjajan te obavije svaku nit. Vratite hrskavi guanciale, završno popaprite, po potrebi dodajte još kapi vode za pravilnu gustoću i poslužite odmah uz malo dodatnog pecorina.
Vegetarijanska carbonara: Vegetarijanska inačica ovog popularnog talijanskog jela može ostati vrlo vjerna izvornom duhu carbonare ako ulogu 'mesnatosti' preuzmu gljive. Za četiri osobe upotrijebite istu količinu tjestenine, jaja i sira kao u klasičnoj verziji, a guanciale zamijenite s oko 250 grama bukovača natrganih na trakice i 200 grama smeđih šampinjona narezanih na ploške.
U širokoj tavi zagrijte malo maslinova ulja i komadić maslaca pa gljive rasporedite u jednom sloju i pecite strpljivo, najprije bez miješanja, dok ne dobiju duboku zlaćanu koricu; tek pri kraju lagano posolite. Po želji možete dodati prstohvat dimljene paprike ili kap ulja dimljene paprike, ali tek toliko da se jedva naslućuje. Paralelno umutite jaja i pecorino s obiljem papra kao i u klasičnoj verziji. Skuhajte tjesteninu do al dentea i sačuvajte vodu od kuhanja. Ocijeđenu tjesteninu prebacite u tavu s gljivama, maknite s vatre, dodajte malo vode od tjestenine pa smjesu jaja i sira i energično miješajte dok se ne stvori kremasti, ujednačen umak koji povezuje tjesteninu i gljive. Završite svježim paprom i poslužite odmah.
U obje verzije vrijede ista pravila: voda od tjestenine je vaš regulator teksture, papar je ključ karaktera, a vrijeme je presudno jer carbonara ne čeka i najbolja je ravno iz tave. Oprezno dodajte sol jer slanost već donose sir i guanciale u klasičnoj varijanti, a smjesu jaja uvijek spajajte izvan direktne topline. Pri takvoj pažljivoj izvedbi i klasična i vegetarijanska carbonara nagrađuju čistom, bogatom kremoznošću i okusom koji ne treba ništa više od tanjura i žlice.
Samo vegetarijanci ne koriste ni jaja ni sir pa to onda blage veze nema sa carbonarom .. uz to gljive ispuštaju obilje vode pa je to nda juha na kraju ..... zna se što je carbonara i ne ne postoji vegetarijanska verzija iste .. još malo ćemo imati i vegatarijansjku verziju odojka i janjetine .. kome se pase trave nek to radi sam