Dobar gulaš prepoznaje se po mesu toliko mekanom da se gotovo raspada pod vilicom i gustom, svilenkastom umaku punom okusa. Iako su pravi komad mesa i dovoljno dugo kuhanje itekako važni, veliku razliku može napraviti i ono što ulijevate u lonac. Upravo se tu često krije pogreška zbog koje gulaš na kraju nema onu bogatu aromu kakvu očekujemo. Jedna od čestih navika je dolijevanje veće količine obične vode. Ona će spriječiti da se jelo tijekom dugog kuhanja isuši, ali istodobno može razrijediti okuse koji su nastali pečenjem mesa, luka i začina. Puno bolji izbor je tekućina koja već sama po sebi ima okus, poput mesnog ili povrtnog temeljca, vina, piva, soka od rajčice ili pasirane rajčice.
Crno vino i goveđi temeljac odličan su izbor za klasični goveđi gulaš, prenosi Metropolitan. Vino donosi dubinu, aromu i blagu kiselost, dok temeljac dodatno naglašava okus mesa. S vinom ipak ne treba pretjerivati. Na otprilike kilogram mesa dovoljno je oko 150 do 250 ml vina, dok ostatak potrebne tekućine možete nadoknaditi goveđim temeljcem. Ako ne želite kuhati s alkoholom, vino jednostavno izostavite i upotrijebite kvalitetan mesni ili povrtni temeljac.
Svinjski gulaš, s druge strane, dobro se slaže s pivom. Svijetlo pivo dat će blažu aromu, dok će tamnije unijeti izraženije pržene note, ali i gorčinu koja tijekom ukuhavanja može postati još intenzivnija. Zato je s tamnim pivom najbolje biti umjeren. Za laganiju varijantu možete posegnuti za pasiranom rajčicom ili sokom od rajčice u kombinaciji s temeljcem, dok će uz nježniji pileći gulaš dobro pristajati bijelo vino.
Bez obzira na tekućinu koju ćete kasnije dodati, meso najprije treba dobro zapeći. Nemojte cijelu količinu ubaciti u lonac odjednom jer će se temperatura naglo spustiti, meso će pustiti sokove i početi se kuhati umjesto pržiti. Ako pripremate veću količinu, meso zapecite u nekoliko tura i svaki put ostavite dovoljno prostora između komada. Na dnu lonca pritom će ostati smeđi, karamelizirani tragovi koje nikako ne treba baciti – upravo se u njima krije mnogo okusa.
Jednako je važan luk. Kod tradicionalnog gulaša treba ga polako pirjati dok potpuno ne omekša i počne se raspadati. Tako će prirodno pomoći u zgušnjavanju umaka, bez potrebe za velikom količinom brašna. Kada su meso i luk spremni, dodajte začine i odabranu tekućinu. Vrijedi jednostavno pravilo – manje je više. Meso ne bi trebalo plivati u loncu. Ulijte dovoljno tekućine da ga gotovo prekrije, a tijekom kuhanja prema potrebi dodajte još malo vrućeg temeljca.
Gulaš nije jelo za dane kada vam se žuri. Govedini mogu trebati dva sata, a ponekad i više, ovisno o komadu mesa i veličini kockica. Ključ je u sporom kuhanju na laganoj vatri. Tijekom tog vremena vezivno tkivo u mesu postupno omekšava, luk se gotovo potpuno raspada, tekućina se reducira, a umak postaje gušći i intenzivnijeg okusa. Ako na kraju kuhanja u loncu ostane previše tekućine, nemojte odmah posegnuti za brašnom. Skinite poklopac i ostavite gulaš da se još neko vrijeme lagano kuha kako bi višak tekućine ispario.
Klasični goveđi gulaš s crnim vinom
Sastojci:
- 1 kg govedine za gulaš
- 700–800 g luka
- 2 žlice ulja ili svinjske masti
- 3 češnja češnjaka
- 2 žlice slatke mljevene paprike
- 1 žlica koncentrata rajčice
- 200 ml suhog crnog vina
- oko 400–500 ml goveđeg temeljca
- 2 lovorova lista
- 1 žličica mažurana
- sol i papar
- malo kima po želji
Priprema: Meso narežite na veće kocke pa ga u nekoliko tura zapecite u dobro zagrijanom loncu. Izvadite ga na tanjur i smanjite vatru. U istom loncu polako pirjajte sitno nasjeckani luk dok potpuno ne omekša. Dodajte nasjeckani češnjak i koncentrat rajčice te kratko popržite. Smanjite temperaturu ili nakratko maknite lonac s vatre pa dodajte mljevenu papriku. Promiješajte i odmah ulijte vino kako paprika ne bi zagorjela i postala gorka. Drvenom kuhačom sastružite sve zapečene komadiće s dna lonca. Vratite meso te dodajte lovorov list, mažuran, papar i, po želji, malo kima. Ulijte toliko vrućeg goveđeg temeljca da meso bude gotovo prekriveno. Poklopite i kuhajte na vrlo laganoj vatri oko dva sata ili dok meso ne postane potpuno mekano. Pred kraj posolite po potrebi, a ako želite gušći umak, maknite poklopac i pustite da se višak tekućine reducira.
Isprobajte i svinjski gulaš s tamnim pivom
Za nešto drukčiju verziju upotrijebite 800 g svinjske lopatice, oko 500 g luka, 200 ml piva i 300–400 ml mesnog temeljca. Dodajte mljevenu papriku, češnjak, lovorov list, malo mažurana i žličicu senfa. Postupak je sličan kao kod goveđeg gulaša. Meso najprije dobro zapecite, luk polako omekšajte, a zatim dodajte začine, meso i pivo. Nakon nekoliko minuta ulijte temeljac i kuhajte na laganoj vatri oko sat i pol, odnosno dok svinjetina ne postane mekana. Ako upotrebljavate tamno pivo, izbjegavajte izrazito gorke vrste jer se gorčina tijekom dugog kuhanja i reduciranja može dodatno naglasiti.
I za kraj, postoji još jedan razlog zbog kojeg se isplati skuhati veliki lonac gulaša – ovo je jedno od onih jela koje je mnogima još ukusnije sljedećeg dana. Nakon što odstoji u hladnjaku i ponovno se polako zagrije, okusi se dodatno prožmu, a umak postaje još bogatiji.