Prije nego što stavite meso u pećnicu, premažite ga s ova dva sastojka: Biće mekano kao putar

Miris mesa koje se peče i širi kuhinjom često obećava savršen ručak, no rezultat ponekad može razočarati. Iako izvana izgleda lijepo zapečeno i ima primamljivu koricu, prvi zalogaj otkriva da je iznutra suho, tvrdo i žilavo. Problem pritom nije nužno u začinima – za sočnost i mekoću mesa mnogo su važniji način pripreme, temperatura i vrijeme pečenja. Jedan od jednostavnih trikova koji može pomoći jest mariniranje mesa prije pečenja. Za ovu marinadu potrebna su samo dva glavna sastojka koja mnogi već imaju u hladnjaku – jogurt i senf.

Tijekom pečenja meso prirodno gubi dio vode, no ako ga pečemo predugo ili na neodgovarajućoj temperaturi, gubitak vlage može postati prevelik. Rezultat je suho i žilavo meso, bez obzira na to koliko smo ga dobro začinili. Kako prenosi Nova, na konačan rezultat utječu vrsta i debljina komada mesa, količina masnoće te način termičke obrade. Marinada zato ne može ispraviti baš svaku pogrešku tijekom pečenja, ali može pomoći da meso bude ukusnije i bolje teksture.

Za otprilike kilogram mesa potrebno je:

• 200 g punomasnog ili gušćeg jogurta
• 2 žlice blagog senfa
• malo soli

Kiselost jogurta djeluje na bjelančevine na površini mesa i može pridonijeti njegovoj mekšoj teksturi nakon pečenja, dok senf daje dodatnu aromu i pomaže da se meso ravnomjerno obloži marinadom. Priprema ne može biti jednostavnija. Meso najprije dobro posušite papirnatim ručnikom. U zasebnoj posudi pomiješajte jogurt, senf i malo soli pa dobivenom marinadom premažite meso sa svih strana.

Stavite ga u zatvorenu posudu i ostavite u hladnjaku. Piletini je obično dovoljno nekoliko sati mariniranja, dok veći komadi svinjetine mogu odstajati nešto dulje. Ipak, kod kiselih marinada ne vrijedi pravilo da je dulje uvijek bolje jer predugo mariniranje može promijeniti teksturu površine mesa. Prije nego što meso stavite peći, uklonite višak marinade s njegove površine. Predebeo sloj može otežati stvaranje zapečene korice pa se meso može više kuhati u pari nego peći.

Kako dobiti sočno meso i lijepo zapečenu koricu?

Mariniranje je tek jedan dio pripreme. Želite li da meso ostane sočno u sredini, a izvana dobije privlačnu zlatnosmeđu koricu, važno je pećnicu dobro zagrijati prije nego što u nju stavite meso. Komade nemojte naguravati jedan uz drugi. Kada između njih nema dovoljno prostora, stvara se više pare pa meso teže dobiva lijepu boju i hrskavu površinu. Još jedna česta pogreška je neprestano otvaranje vrata pećnice kako biste provjerili meso. Svakim otvaranjem temperatura pada, što može produljiti pečenje i dovesti do neravnomjernog rezultata. Pred sam kraj temperatura se, ako to dopuštaju vrsta mesa i recept, može malo povećati kako bi se dobila izraženija i ukusnija korica.

Četiri pogreške zbog kojih meso postaje suho

1. Predugo pečenje: Dulje pečenje ne znači nužno i mekše meso. Kod mnogih vrsta rezultat je upravo suprotan – meso gubi previše vlage i postaje tvrdo.
2. Previše marinade na površini: Meso treba biti ravnomjerno premazano, ali debeli sloj marinade prije pečenja može spriječiti pravilno stvaranje korice.
3. Stalno otvaranje pećnice: Čestim provjeravanjem mesa temperatura u pećnici pada, zbog čega se vrijeme pripreme produljuje, a pečenje može postati neravnomjerno.
4. Rezanje mesa odmah nakon pečenja: Nakon što meso izvadite iz pećnice, ostavite ga da odmori nekoliko minuta prije rezanja. Tako će se sokovi bolje rasporediti, a manje tekućine iscuriti čim zarežete prvi komad.

Marinada od jogurta i senfa jednostavan je način da mesu dodate okus i pomognete mu da zadrži ugodniju teksturu, ali za odličan rezultat potrebno je obratiti pozornost i na temperaturu, vrijeme pečenja te veličinu i vrstu mesa. Kada se svi ti detalji usklade, razlika može biti itekako primjetna – umjesto suhog i žilavog mesa, dobit ćete sočnu sredinu i lijepo zapečenu koricu zbog koje će ručak izgledati jednako dobro kao što miriše.