Deklaracije često lažnim podacima dižu cijenu ribe

Nekad hrana siromaha, a danas blagdanska delikatesa, koja i u recesiji papreno stoji, čak 140–240 kuna za kilogram.

Naravno, riječ je o bakalaru, koji ni ovoga Badnjaka neće izostati na blagdanskom stolu Hrvata. No kako odabrati onaj pravi, s obzirom na to da trgovci nerijetko visoke cijene nabijaju i njegovim upola manje kvalitetnim srodnicima, tzv. bakalarkama i drugim sušenim ribama, kojima je zajedničko samo to da su uvezene iz Norveške?

Pravi je atlantski

Iako postoje četiri vrste bakalara, mnogi se slažu da je pravi bakalar samo atlantski, odnosno norveški bakalar Gadus morrhua, zbog čije visoke cijene zapravo i ne bismo trebali žaliti. Zbog ljudske pohlepe bakalara je sve manje, pa su i kvote za izlov te ribe koja stiže s dalekog sjevera – i ne može se uzgajati u kavezima poput tuna – iz godine u godinu sve manje.

Gadus morrhua obično se lovi oko norveškog otočja Lofota. Riba je duža od jednog metra (u pravilu dvostruko duža od onoga što se prodaje kod nas), a teška i do 12 kilograma. Ako je pravilno obrađen, bakalar je tvrd kao kost. Nakon 6–12 tjedana sušenja na polarnom zraku iz njega se izvuče i 80 posto vlage. Njegove manje cijenjene inačice su saithe, ling i zarbo – crveni, grenlandski i polarni bakalar. Saithe, primjerice, ima tamnije meso oštrije arome i jedna je od najpopularnijih riba u Brazilu, a zarbo je ukusan, vrlo malen te najčešći na našem tržištu, tako da dobro valja paziti na deklaraciju – plaćamo li masno doista cijenjenu Gadus morrhuu ili nekog njegova jeftinijeg i nezanimljivijeg rođaka.

Uvezemo 250 tona

Kupac će teško razlikovati komercijalne kategorije bakalara – sve vrste dijele se na najkvalitetniju “imperial” te manje kvalitetne “univerzal” i “popular”. No, zato je na hrvatskom tržištu moguće razlikovati barem onaj najkvalitetniji od ostalih vrsta, tvrde stručnjaci. Je li deklaracija na kojoj piše da je bakalar koji kupujemo doista Gadus morrhua ispravna, može se, tvrde stručnjaci, provjeriti i po samom bakalaru.

Donji dio pravog, norveškog bakalara je bijelo-žute boje, a gornji tamnosmeđ. Tijelo mu je uže i ima manje izraženu crtu preko tijela. Bakalar treba biti ravan, plosnate i otvorene utrobe, bez ljuski na vratu i trbuhu. Rep mu je pak u sredini malo izbočen prema van ili “metlast”, dok njegovi srodnici, koje nam prodaju kao “norveški”, obično imaju rep u obliku slova “v”. Hrvatska godišnje uveze 250 tona bakalara, u vrijednosti oko 10 milijuna dolara.