Po mom mišljenju, marakuja je jedna od boljih i finijih voćki. Da, ona ne raste kod nas, ali joj se uvijek jako radujem. I vodim računa o tome da je imam na jelovniku, pogotovo kada dođu vrući dani, dakle u kasno proljeće ili ljeto. Marakuja je iznimno bogata okusom, a istovremeno je i slatkasta i kiselkasta. Znate da pazim na to da u prvom redu koristim hrvatsko voće, posebno starije sorte jabuka i krušaka, ali marakuja mi je određena slabost i često je upotrebljavam kako bih dobio posebnu vibrantnost, svježinu i eleganciju, bilo da je koristim u predjelu ili u desertu. Ako se nikada niste susreli s cijelom voćkom, jednostavno ju je opisati; okrugla je, a njezino središte sadrži pulpu. Da biste je očistili, prvo je morate raspoloviti, a onda izvaditi sredinu. Može se koristiti s košticama ili se može protisnuti kroz fino sito da izađe sav sok. Kora nije jestiva. Kad se malo vratim u prošlost, sjetim se da sam se s marakujom prvi put susreo za vrijeme prakse u hotelu Esplanade, a od toga je prošlo deset godina. Marakuju smo razrezivali napola, vadili pulpu i onda je koristili za deserte. U tom slučaju bili su to makroni punjeni kremom od marakuje. Jako dugo se zapravo nije mogla nigdje ni nabaviti, a danas se često može naći cijela marakuja ili ona u obliku pirea. Treba pripaziti da ne stoji jako dugo jer, što dulje stoji, ima sve manje tekućine pa se može dogoditi da je prerežemo, a u pulpi nema soka.
I CARPACCIO OD ZUBACA S UMAKOM OD MARAKUJE
Kad sam nekoliko godina nakon Esplanade počeo raditi s marakujom u svojoj kuhinji, prvo sam je iskoristio u predjelu. Bio je to carpaccio od zubaca s umakom od marakuje i krastavca. Netko bi mogao pomisliti da će marakuja zbog svoje jako izražene kiseline uništiti nježno meso zubaca, no nije bilo tako. Kada god poslužujemo marakuju uz morske plodove, ona nam zapravo pomaže da naglasimo njihovu mineralnost te osjetimo more i svježinu. To je jelo bilo puno elektriciteta, svježine, jako morsko, kiselkasto, ali i slatkasto. Da bismo balansirali tu svježinu koja nas zapravo hladi u razdoblju velikih vrućina, dodali smo svježi krastavac i malo ljute papričice. Sljedeće jelo koje sam pripremio u Theatriumu također je bilo morsko; umijesio sam meso morskog ježinca, žumanjak i marakuju. Od marakuje sam napravio kremu. Meso ježinca servirao sam uz pohani žumanjak koji je bio kremast. Poslije sam pripremio i umak od ježinca i marakuje, koji je dosta teško napraviti jer se ne smije miješati priborom od nehrđajućeg čelika, naime u tom slučaju vrlo je moguće da će se okus promijeniti. Na kraju bih sve posuo žumanjkom dehidriranim u šećeru. Tako je nastalo jelo koje pršti nijansama narančaste boje s intenzivnim jodastim okusom ježinca te slatkastom notom marakuje.
I GOSTI SLASNO POJEDU DO KRAJA
Ovo delikatno tropsko voće zapravo je idealno i u prilikama kad se servira kao šećer na kraju jer, zahvaljujući marakuji, možemo postići da desert bude lagan te nam neće teško pasti na želudac nakon obilnog ručka ili večere. Razmišljajući u tom pravcu, u restoranu Theatrium napravio sam mille feuille od marakuje. Zatim smo nastavili s cialdom, odnosno hrskavcem od soka marakuje i smeđeg šećera te curdom, točnije kremom od marakuje i maslaca te sladoledom od marakuje koji smo stavili na pečene lješnjake. Kakav desert! Istodobno lagan, prozračan, kiselkast i slatkast, meni jedan od najdražih koje sam pripremio, a vidi se da su i gosti više nego zadovoljni nakon što ga slasno pojedu do kraja. Kao što znate, uvijek mi je najvažnije da na kraju ručka ili večeri vidim iskreni osmijeh zadovoljstva na licu gosta, od toga nema većeg priznanja.