Bistecca alla Fiorentina jedan je od steakova prema kojima treba imati posebno poštovanje. Već sam njezin izgled ostavlja snažan dojam, ponajprije zbog veličine i prepoznatljivog oblika.
U svijetu gastronomije na cijeni su vrhunsko meso, kvalitetna pasmina i pravilno postupanje s mesom. Kod mesa s većim udjelom intramuskularne masnoće odležavanje donosi dodatnu vrijednost, a jednako su važni precizno određivanje temperature pečenja i optimalno odmaranje mesa nakon pečenja. Ali kod Fiorentine još je važnije razumijevanje onoga što se nalazi pred nama. Jer Fiorentina nije samo veliki, uzbudljivi komad govedine s kosti kakvom Gerard Butler u filmu “Građanin opasnih namjera” napravi masakr. Ona je dio toskanske gastronomske tradicije i jedno od onih jela po kojima se prepoznaje izvrstan kuhar – ako je zna optimalno pripremiti.
Tradicionalno se povezuje s Toskanom, a posebno s pasminom Chianina, jednom od najstarijih i najvećih talijanskih pasmina goveda. Upravo je Chianina kroz povijest postala svojevrsni simbol Fiorentine. No danas se naziv Fiorentina koristi i za odreske drugih kvalitetnih pasmina, pod uvjetom da zadovoljavaju karakteristike tradicionalnog reza. Ponosni smo što se u Firenci, turističkoj meki, među Fiorentinama može pronaći i odrezak podrijetlom iz Hrvatske. Fiorentina se dobiva iz središnjeg dijela leđa, odnosno područja slabine, i karakterizira je kost u obliku slova T, koja razdvaja file (beefsteak) od ramsteka. Tako u jednom odresku možemo istodobno kušati dva izvrsna steaka.
Mudro je najprije pojesti ramstek, a zatim putrasto mekan i sočan file. Odrezak mora biti debeo – često četiri do pet centimetara, a ponekad i više. To je jedna od stvari koje gosti ponekad teško razumiju. Kada naruče odrezak debljine nekoliko centimetara, ne mogu očekivati da će se ponašati poput tankog komada mesa iz tave. A ono što mi ljudi volimo, voli i Fiorentina. Ona traži vatru. I upravo tu počinje razlika. Kvalitetnu Fiorentinu ne želimo mučiti i rastezati dugim pečenjem. Cilj nije meso dugo držati na vatri kako bismo ga doveli do željene pečenosti. Dugim maltretiranjem iz mesa izbacujemo sokove i stvaramo žilavu teksturu mesnih vlakana. Želimo visoku temperaturu, dobro zapečenu površinu i kontroliranu temperaturu u sredini. Zašto?
Zato što se na površini odvija Maillardova reakcija – kemijski proces odgovoran za stvaranje kompleksnih aroma, okusa i karakteristične hrskave kore. Pritom unutrašnjost ostaje nježna, sočna i puna prirodnog okusa mesa. Fiorentina, poput ostalih ozbiljnih steakova, ne traži umake ni dodatne arome. Pravi ljubitelji žele osjetiti čisti, iskreni okus i miris mesa. Takvog je mesa danas sve manje pa i mi ugostitelji ulažemo mnogo truda u njegovu nabavu. Uz sebe moramo imati prave ljude koji će nam pomoći da gostima ponudimo vrhunsku kvalitetu i stvorimo im gotovo ovisnost o ponovnim dolascima i tim užicima.
Kod Fiorentine je posebno važna činjenica da kost nije samo dekoracija. Ona je dio tradicionalnog reza i utječe na način na koji se meso ponaša tijekom pečenja. Upravo zato ovaj odrezak traži pravilan pristup pečenju, vatru i iskustvo. Jedan od zahtjeva koje je u restoranima teško ispuniti bez vrhunskog uređaja jest postizanje odgovarajuće temperature mesa prije pečenja. Zahtjevno je to zbog brzine pripreme i velikog broja jela koja izlaze iz kuhinje.
Ako hladan komad mesa debljine četiri centimetra stavimo izravno na vrlo vruću rešetku i pokušamo ga na brzinu ispeći, lako ćemo dobiti savršeno zapečenu vanjštinu, ali unutrašnjost neće biti onakva kakvu smo željeli. Ostat će gotovo sirova. Zato profesionalna priprema nije samo pitanje nekoliko minuta na roštilju. Ona počinje puno prije same vatre. Važno je i da steak bude podjednake debljine na svim dijelovima. U protivnom je gotovo nemoguće postići ujednačenu unutrašnju temperaturu mesa. A ona je najvažnija, uz iskustveno znanje o tome kako se temperatura unutar steaka mijenja nakon skidanja s vatre.
Primjerice, želimo medium-rare pečenu unutrašnjost. Nije dovoljno samo znati da je to temperatura od 54 °C. Potrebno je znati i da steak trebamo skinuti s vatre u trenutku kada sonda pokazuje 52 °C jer će se unutrašnja temperatura nakon skidanja s vatre povećati za još dva stupnja, u prosjeku. Poznajemo li ponašanje steaka, nećemo Fiorentinu odmah rezati. Meso kratko ostavimo da odmori kako bi se tlakovi u vlaknima stabilizirali i temperatura ravnomjerno rasporedila unutar steaka. Vizualno je najlakše zamisliti crijevo za vodu kada je pod visokim pritiskom – voda pršti van. To se događa ako odmah režemo Fiorentinu. Tlak u vlaknima visok je pa će se mnogo više sokova iscijediti na dasku, a manje ćemo mi uživati u njima.
U Kaiser nam dolaze ozbiljni poznavatelji steakova. Oni će itekako osjetiti ako smo Fiorentinu prerano rezali. Ona je test i pokazatelj pravilnog ili pogrešnog odnosa prema mesu. Jer kod takvog odreska nema puno prostora za skrivanje pogrešaka. Ako je meso prosječno, osjeti se. Ako je prepečeno, osjeti se. Ako temperatura na početku pečenja nije bila dovoljno visoka, osjeti se. A ako je pripremljeno kako treba, aroma i okus predstavljaju sami sebe, iskreno i jedinstveno. Kod Fiorentine volim autentičnost. Kada u njoj uživam, na um mi dolazi naslov jednog filma... “Sirove strasti”. Ona ne traži deset umaka, pet dodataka i kompliciranu prezentaciju. Ona traži dobro meso, dobru vatru, malo cvijeta soli, vrijeme i majstora kuhara koji zna kada je treba maknuti s roštilja.
A vino? Vječito pitanje koje mi postavljaju glasi: koje vino? Ali to je pogrešno pitanje. Ne, pitanje je koji stil vina. Crno vino s polimeriziranim, zrelim, slasnim, ali ne prebrojnim taninima, nižom kiselošću, slasnim, ali ne premoćnim okusom i intenzitetom te srednjom trajnošću. Koje bih sorte birao u tom stilu? Crni pinot, carménère, grenache, syrah, babić, mekšu frankovku, merlot i slično. I da budemo iskreni, vina poput mladog i svježeg toskanskog sangiovesea nisu baš kompatibilna s Fiorentinom zbog visoke kiselosti te grubih i brojnih tanina, ali turisti su najčešće toliko očarani regijom i samom Italijom da i dalje maksimalno uživaju. A kao što nisu svi mehaničari, tako nisu ni svi sommelieri, a najvažnije je da je doživljaj na razini.
Fiorentina je, zapravo, odlična lekcija iz gastronomije. Pokazuje nam da vrhunska kuhinja ne znači uvijek dodati nešto više. Ponekad je važnije prepoznati trenutak kada ne treba dodati ništa, nego samo maksimalno očuvati autentičnost namirnice. Dobro meso ne treba maskirati. Ono je kao osoba koja izranja i izlazi iz mora. Nema šminke, nema sakrivanja. Fiorentinu treba, prije svega, osjetiti i pustiti da bude Fiorentina.