Ekstremne vrućine oko i preko 40 stupnjeva Celzijevih proteklih dana u Beču radikalno su promijenile bečku gastro scenu. Gosti u restorane i ostale ugostiteljske lokale dolaze znatno kasnije i naručuju lakšu hranu. Mnogi ugostitelji se prilagođavaju novim uvjetima, dok neki od njih razmišljaju o zatvaranju lokala. Preko podneva, u vrijeme ručka, lokali zjape prazni, što je bečke ugostitelje ponukalo da promijene radno vrijeme i svoju gastronomsku ponudu. Dakle, gastronomska svakodnevica u austrijskom glavnom gradu, ovog ljeta ima nova pravila. Još negdje do 11 sati prijepodne ljudi navraćaju u restorane i kafiće, nakon toga posao zamire.
Tek negdje oko 20 sati navečer terase i vanjski prostori za sjedenje ponovno se počinju puniti. Ugostitelji tvrde da se je cjelokupno kolanje posla pomaknula za otprilike dva sata kasnije. “Već duže, vrućina više nije samo vremenski problem, postala je i rizični gospodarski čimbenik za ugostiteljstvo. Ako posao s ručkom izostane, a gosti dođu ranije navečer, ali ostaju kraće i konzumiraju manje, doživljavamo duboku strukturnu promjenu”, rekao je Franz Bernthaler, glavni direktor austrijske “Culinarius grupe”, sa sjedištem u Beču. Prema riječima ugostitelja, diljem svijeta poznati bečki odrezak je na prisilnom odmoru.
Teška jela, poput šnicle i sličnih jela znatno se teže prodaju u Beču, na 35 ili 40 stupnjeva. Uglavnom se traže lagana ljetna jela i salate. Osim toga sve više gostiju odlučuje se za bezalkoholna pića, domaće limunade i druga osvježenja. Dakle, ne mijenjaju se samo vremenske (ne)prilike nego ekstremna vrućina mijenja i ono što završi na stolovima gostiju. “Primjećujemo da vrućina značajno mijenja ponašanje potrošača. Gosti svjesno naručuju lakša jela, češće odustaju od više rundi jela i općenito konzumiraju suzdržljivije. Za restorane to znači smanjenje prosječnog prihoda po gostu”, ističe Bernthaler.
Uz napomenu, kako se mijenja i traženi prostor za sjedenje. Sada je prvi izbor klimatizirani unutarnji prostor restorana i ostalih lokala, a ne sjedanje na cesti i na vrtnim terasama. Kako kaže glavni direktor “Culinarius grupe”, to dodatno povećava troškove lokala vezane uz klimatizaciju, hlađenje, ventilaciju i energiju, dok je prosječna prodaja, a time prihod, u padu. Austrijski dnevni list “Heute” prenosi u utorak izjavu direktorice bečkog restorana “Vestibül” Veronike Doppler za online časopis “Gastro-News”, vezanu uz ekstremne temperature i ponašanje gostiju. “Prije bi gosti pitali mogu li sjediti vani. Ove godine zovu kako bi se uvjerili da li je unutarnji prostor za goste klimatiziran”, rekla je Doppler. U nastavku je pojasnila, da je restoran na čijem je ona čelu, već reagirao na “novo normalno” i radno vrijeme više usmjerio na večernje sate. I rezervacije su kratkoročnije.
Mnogi gosti čekaju prognozu vremena i na sam dan izlaska tek odlučuju hoće li i kada izaći u restoran na jelo. Za neke tvrtke, novi gastro izazovi mnogo više znače, od pukog prilagođavanja jelovnika gostima. Jer su vezani uz broj gostiju, dodatne troškove, a time i prihode. “Heute” navodi da Mario Bernatović iz Albert Bara, iako bi mu višetjedno zatvaranje lokala bio drastičan korak, ipak razmišlja o ljetnoj stanci od nekoliko tjedana. Unatoč brojnim strancima u Beču. Jer, za ekstremnih vrućina ulice su gotovo prazne i vrlo malo gostiju uopće dolazi u restorane. Dakle, isplativost je upitna!
Otvori KEKS Pay
