Kada kupujemo meso, još uvijek često radije odlazimo u specijaliziranu mesnicu. Ondje očekujemo stručnost, sigurnost i dobar savjet – osobito kada točno znamo što želimo pripremiti, ali nismo sigurni koji je komad za to najbolji.
Jer meso se ne bira samo prema izgledu.
Kada stanemo pred vitrinu, najprije primijetimo rez, boju i prožetost masnoćom, već zamišljajući što će završiti u tavi, loncu ili pećnici. No sam izgled ne može nam odgovoriti na sva pitanja. Odakle meso dolazi? Kako je proizvedeno? Kako je stiglo do pulta? Kako se čuva? I što od tog konkretnog komada možemo očekivati kada ga pripremimo?
Upravo tu počinje priča o dobrom komadu – onom koji ima jasan put, od njegova podrijetla do tanjura.
Što zapravo čini dobar komad mesa?
Kvaliteta mesa nije samo jedna karakteristika koju možemo procijeniti pogledom. Na nju utječe cijeli niz čimbenika – od uzgoja i hranidbe životinje do obrade, čuvanja i načina pripreme.
Zato dobar komad nije nužno najskuplji komad niti onaj koji na prvi pogled izgleda najatraktivnije. Dobar je onaj iza kojeg znamo što stoji i koji odgovara onome za što ga namjeravamo pripremiti.
Kod junetine, primjerice, važnu ulogu može imati prožetost mesa masnoćom, odnosno ono što se često naziva mramoriranošću. Sitne niti masnoće tijekom pripreme se tope i pridonose sočnosti, mekoći i punijem okusu.
To znači da ono što vidimo u vitrini ima svoje vrlo konkretno objašnjenje.
„Kada govorimo o kvaliteti mesa, važno je gledati cijeli put – od uzgoja i hranidbe do obrade i čuvanja. Tek tada možemo razumjeti zašto određeni komad izgleda, miriše i ponaša se na određeni način tijekom pripreme“, objašnjava Darko Latinčić, stručni specijalist prodaje Plodine Mesnice.
Kada domaće podrijetlo ima svoju priču
Dobar primjer je hrvatska junetina Udruge Baby Beef.
Iza nje nije samo oznaka domaćeg podrijetla, nego oko 300 proizvođača okupljenih u najvećoj i najstarijoj udruzi tovljača junadi u Hrvatskoj.
Junad se hrani hranom uzgojenom na hrvatskim poljima, a kukuruz u prehrani pridonosi sitnoj prošaranosti mesa.
Tako podatak o podrijetlu prestaje biti samo informacija na deklaraciji. U tome i jest razlika između običnog komada mesa i dobrog komada – kada znamo što se nalazi iza njega.
Dobar komad ne mora uvijek biti domaći
Iako domaće podrijetlo ima svoju vrijednost, ono nije jedini kriterij prema kojem se može prepoznati kvalitetno meso. Ponekad se iza dobrog komada krije sasvim druga priča – poput one o Dutch Vealu, nizozemskoj teletini koja pripada kategoriji premium mesa.
Dutch Veal posebno je cijenjen u gastronomiji, gdje se ističe svojim nježnim karakteristikama i profinjenim okusom. Karakterizira ga svijetloružičasta boja, fina i nježna struktura, visok udio bjelančevina te nizak udio masti, što ga čini iznimno zahvalnim za pripremu.
Upravo ta kombinacija nježnosti, fine strukture i suptilnog okusa daje mu premium karakter. Nizozemska teletina pritom prolazi kroz sustav proizvodnje u kojem se posebna pažnja posvećuje kvaliteti i sljedivosti, pa iza karakteristika koje vidimo na tanjuru stoji jasno definiran put proizvodnje.
„Dutch Veal je meso koje ne treba puno intervencija da bi pokazalo svoju kvalitetu. Njegova nježna struktura, svijetloružičasta boja i profinjen okus čine ga odličnim izborom za pripremu jela u kojima upravo kvaliteta mesa dolazi do izražaja“, Dubravka Ćuška Pešut, zamjenica direktora za nabavu svježih odjela u Plodinama.
Nije svaki dobar komad dobar za svako jelo
Postoji još jedna stvar koju je lako zaboraviti: dobar komad nije univerzalan komad.
Junetina za gulaš, odrezak za tavu, svinjetina za pečenje ili meso za brzi ručak traže različite karakteristike.
Komadi koji su idealni za dugotrajno kuhanje neće nužno biti najbolji izbor za brzo pečenje. S druge strane, nježniji komadi mesa mogu biti odlični kada želimo pripremiti obrok u nekoliko minuta.
Što se događa prije nego meso stigne do vitrine?
Da bi sve na pultu mesnice izgledalo jednostavno i jasno, iza toga mora postojati dobro organiziran sustav.
Kada meso stigne u Plodine Mesnicu, provjeravaju se podrijetlo, svježina, temperatura, rok trajanja i kvaliteta obrade. Meso se zatim pravilno razvrstava i čuva uz neprekinuti hladni lanac.
Hrvatsko podrijetlo posebno je označeno, dok je meso različitog podrijetla odvojeno na pultu.
Takav način rada možda nije nešto o čemu razmišljamo dok biramo meso, ali upravo detalji koji se ne vide na prvi pogled čine važan dio kvalitete.
Jer dobar komad ne nastaje tek kada se stavi u vitrinu. On svoj put počinje puno ranije.
Od podrijetla do tanjura
Kada sve spojimo, postaje jasno da se kvaliteta mesa ne može svesti na jednu riječ.
Nije dovoljno reći da je meso domaće. Nije dovoljno gledati samo boju ili rez. Nije dovoljno odabrati najskuplji komad.
Važni su podrijetlo, način proizvodnje, kontrole, svježina, obrada, čuvanje, ali i ono za što ćemo meso koristiti.
U Plodine Mesnici upravo se zato posebna pažnja posvećuje različitim vrstama i rezovima mesa, njihovu podrijetlu i načinu na koji dolaze do pulta.
Jer dobar komad može biti hrvatska junetina, nježna nizozemska teletina, kvalitetna svinjetina ili piletina odabrana za sasvim jednostavan ručak.
Ono što ih povezuje nije ista zemlja podrijetla ni ista cijena. Povezuje ih ono što stoji iza njih. Jasan put. Provjerena kvaliteta. Svježina. Stručnost. I dobar razlog zašto je baš taj komad završio na pultu.
A možda je upravo to najbolji odgovor na pitanje s početka.
Da, dobar komad mesa može se pronaći i u supermarketu. Samo treba znati što stoji iza njega.
Otvori KEKS Pay
