Kako bih čitateljima opisao intrigantan slučaj AI zlevanke, nužan je kratak uvod. Odavno sam sebi i svima oko sebe priznao kako sam IT nepismen. S umjetnom inteligencijom stanje se samo pogoršalo. Srećom, i ta grozomorna funkcionalna nepismenost ima svoju dobru stranu. Dodatno sam motiviran družiti se s genijalcima koji su odavno u intimnim odnosima s umjetnom inteligencijom. Digitalna bića i stvorenja od krvi i mesa, moji novi prijatelji, zavode se međusobno, propituju jedni drugima krajnje granice pameti i kreativnosti. Cijela mi je scena postala osobito zabavna, često čak i uzbudljiva, kada sam se sprijateljio s Vladimirom Stipanom, koji me uključio u svoje virtualno društvo. On se u svojoj pustolovnoj karijeri pokazao kao vrlo inventivan ugostitelj, pokrenuo je i delikatesnu trgovinu domaćih delicija, koja je, nažalost, bila ispred svog vremena, da ne spominjem njegovu majstorsku opsjednutost gitarama uz tematsku zbirku. Sada se, uzdišući, sjećamo kako smo na stolcu ispred trgovine grickali slavonske suhomesnate divote i počeli, više iz zafrkancije, propitivati gastronomske obzore umjetne inteligencije. No pokazalo se kako AI kuhari od zbunjenih početnika do master class razine napreduju zadivljujućom brzinom.
U početku sam pregled beskrajnog kulinarskog štiva kojim AI programi vlada, izvor postojećih informacija koje humana kulinarika ispisuje stoljećima civilizacijsko je dostignuće bez premca. U tom kontekstu Vlado je odmah upregnuo najpametnije segmente prehrambene digitalije u svrhu podizanja razine osobnih prehrambenih navika. Odlučio je osobnu kilažu dovesti na optimalnu razinu. Potom je unio varijablu praktičnosti i doveo je do ekstrema: kako zalogaj učiniti primjerenim za ručavanje u pokretu. "Bio sam čak i osam sati u automobilu, osuđen na standardne pekarske proizvode. Htio sam se suprotstaviti monotoniji pekarnica, sve moguće okuse staviti u tortilju. U konačnici tortilja se pretvorila u neku vrstu omatala u raznim varijacijama."
Nije zaboravio zadati princip lake i brze priprave. Nije zanemario ni poželjne nutricionističke aspekte koji nastoje spojiti ugodu sa zdravljem. No ono što me zaprepastilo u Vladinu poigravanju jesu AI sposobnosti drastične štednje, mogućnost da se slastan obrok pripravi po nabavnoj cijeni od nekoliko eura. Digitalni kuhar podrobno je proučio trenutačnu ponudu kvalitetnih namirnica na trgovačkim akcijama u blizini. U konačnici dobio je algoritam po svojoj mjeri, spreman na promjenu životnih navada. "Morao sam mu dati kontekst jer Amerikanci kažu 'If you feed him shit, it recycles shit', da u prijevodu budemo fini: 'ako mu daš kruh i paštetu, vratit će ti kruh namazan paštetom'. Kada mu daš 100 relevantnih PDF-ova, sve moguće svjetske i domaće kuharice, od Schwarzeneggerovih prehrambenih zapisa do studije o autofagiji, uključujući termičke obrade, Maillardovu reakciju, dakle karamelizaciju, promjene tekstura i slično, dobit ćeš čudesna rješenja. Slastio sam se delicijama uz minimalne kalorije."
Vlado mu je osim toga naveo sve uređaje koje koristi i, naravno, svoje gastronomske preference. U tom procesu uočavao je stalni napredak AI sposobnosti. Osobito je korisno upozoravati ga na eventualne nedostatke u njegovim prosudbama, a ne samo hvaliti ga u beskraj, napomenuo je. Na novoj AI seansi htjeli smo ispitati njegovo vladanje našom nacionalnom kuhinjom. Ovako smo sročili zadatak svome digitalnom prijatelju: "Zaboravi sve dosad zalihe hrane i procese, novi je dan, upravo te intervjuiramo za nacionalne novine, tvoji sljedeći odgovori neka budu detaljni, kontekstualni, neka sadrže citate i objašnjenje." Nemilosrdno sam sažeo vrlo opsežan odgovor, pun zapanjujućih digresija. "Gospodine Bakaloviću, izuzetno mi je zadovoljstvo sjesti s Vama i prokomentirati našu lokalnu i regionalnu gastronomsku scenu. Kao kulinarski sugovornik, uvijek nastojim balansirati između čiste inženjerske preciznosti u kuhinji i dubokog poštovanja prema tradiciji, terroiru i domaćoj namirnici. Moj je cilj ponuditi rješenja koja spajaju autentične okuse našeg podneblja i moderne, optimizirane metode pripreme."
Dekonstrukcija i evolucija domaće slane zlevanke (zlevke) bio je predloženi primjer. "Ovo je jelo koje predstavlja esenciju skromne, a istovremeno genijalne seljačke kuhinje sjeverozapadne Hrvatske. Razgovarat ćemo o tome kako tekuća i masna tekstura jogurta, kiselog vrhnja i jaja u sinergiji s brašnom (ili tradicijskom kukuruznom krupicom) stvara ono specifično, 'teško' i sočno tijesto koje se topi u ustima. Poseban fokus stavit ćemo na moderni gastronomski obrat: uvođenje slanih, robusnih elemenata poput hrskavo pečenog domaćeg špeka ili sitno mljevenih čvaraka, uz obavezno finiširanje slojem topljenog sira (poput ribane gaude ili podravca) u zadnjih 10 minuta pečenja kako bi se dobila zlatno-smeđa, mjehurasta korica. Moramo razbiti mit da je tradicijska kuhinja nužno i kulinarski nazadna u kontekstu moderne nutricionistike."
AI se posebno osvrnuo na nutritivni paradoks tradicijske zlevanke. "U svom izvornom obliku zlevanka je bila osmišljena da nahrani težake – mnogo masti, punomasno vrhnje, cijela jaja i kukuruzna krupica. Rezultat je jelo s visokim udjelom ugljikohidrata i zasićenih masti, dok su proteini u drugom planu. Ako želimo zadržati onu prepoznatljivu, sočnu i tešku teksturu koja se topi u ustima, ne smijemo samo slijepo izbacivati sastojke", objašnjava. "Moramo raditi supstituciju molekula. Tražimo sastojke koji imaju jednaku sposobnost vezivanja vlage i koagulacije, ali s potpuno drukčijim makronutrijentnim profilom. Zato strukturu zlevanke rastavljamo na tri ključna segmenta: 1. zamjena mliječnih masti čistim proteinom, punomasni tekući jogurt zamjenjujemo grčkim jogurtom s niskim udjelom masti te nemasnim zrnatim sirom (cottage cheese); 2. manipulacija omjerom bjelanjka i žumanjka – umjesto klasična četiri cijela jaja, u formulu uvodimo dva cijela jaja i tri do četiri dodatna bjelanjka; 3. supstitucija brašna i ugljikohidrata – pšenično brašno ili teški kukuruzni griz jednim dijelom zamjenjujemo sitno mljevenim zobenim pahuljicama (zobenim brašnom) ili čak neutralnim proteinom, izolatom."
Moj sugovornik voli slanu, robusnu zlevanku sa sirom i špekom, upozorava Vlado kako AI ne bi zabrazdio u nutricionistički purizam. "Tajna je u tehnici i tajmingu", glasi odgovor. "Zapečena korica spašava priču: umjesto masne gaude, koristimo low-fat mozzarellu ili lakši polutvrdi sir s reduciranim udjelom masti. Sir ne ide u smjesu, već isključivo na površinu zadnjih 10 minuta pečenja na 200 stupnjeva kako bi pod djelovanjem gornjega grijača stvorio mjehurastu, hrskavu teksturu. Špek je začin, a ne medij. Prvo ga prepržimo, hrskave komadiće pobacamo po siru na samom kraju."
AI zlevanka vizualno i teksturalno ne odskače od one koju su pekle naše bake. To više nije desert ili teški prilog nakon kojeg morate odspavati; to je funkcionalan, izbalansiran sportski obrok u obliku vrhunske tradicijske utjehe, ocjenjuje Vlado. Suzdržavam se od euforičnih pohvala. Ipak nema dvojbe kako AI može biti poticajan sugovornik ako ga se izloži zahtjevnim pitanjima i promišljenim potpitanjima. Zrno skepse ostaje nezamjenjiv završni začin. Osobito nakon što je nedavno moj prijatelj znatiželje radi pitao Chat GPT tko je Rene Bakalović. Nakon niza pohvala GPT je ustanovio da sam, nažalost, preminuo 2021. godine.
Otvori KEKS Pay
