Kava i maslinovo ulje, na prvi pogled nemaju ništa zajedničkog osim što im sve razornije posljedice klimatskih promjena posljednjih godina dižu cijene u nebesa. Pita li se pak Zoran Trkulja, Franckov baristički trener iz Šibenika, njega je ovo prvo prirodno dovelo do drugog – a potom i do zlata na najprestižnijem svjetskom natjecanju maslinovih ulja u New Yorku. U najuspješnijoj godini za hrvatske maslinare na World Olive Oil Competitionu (NYIOOC) 2025., među 101 zlatnom medaljom posebno je, naime, zasjala Zoranova, debitantska, za ekstradjevičansko maslinovo ulje Cultus, proizvedeno u obiteljskom masliniku u Jadrtovcu, potvrđujući kvalitetu i predanost koju taj "mladi" maslinar ulaže u svoj rad.
Kako je uopće započeo vaš maslinarski put? Obitelj se bavi proizvodnjom maslinova ulja više od 30 godina, ali meni je to dugo bio horor. Zamislite – dođete kući s izlaska u tri ujutro, a u šest vas otac budi da idete u maslinik. Iskreno, užasne uspomene.
Ipak, danas ste među najboljima na svijetu. Kako je došlo do tog zaokreta? Zahvaljujući kavi. Posljednjih 17 godina radim kao baristički trener, razvijao sam senzoriku – sposobnost razlikovanja mirisa i okusa. Na jednom turističkom sajmu kupio sam nekoliko nagrađivanih ulja i napravio degustaciju sličnu onoj za kavu. I bio sam oduševljen. U tim sam aromama osjetio nešto poznato – herbalne note, kandirano voće… Tad se sve promijenilo.
Kupili ste maslinik pokraj Šibenika i krenuli od nule? Da, prije dvije godine. Odlučio sam ga obnoviti i napraviti sve potpuno drukčije od onoga što je u Dalmaciji još uvijek norma. Većina maslinara danas sadi strane, španjolske, afričke sorte... što je po meni bez veze jer se gubi identitet. Zadnjih 10 godina valjda nitko u Dalmaciji nije posadio nijedno stablo oblice koja je na naša područja stigla prije više od 2000 godina. Svi je se odriču jer je dosta boležljiva i sve joj smeta, a meni je baš bila izazov. I dok većina kreće s berbom sredinom studenoga kad su masline već tamne, ja sam krenuo s berbom 1. listopada. Masline preradim hladnim postupkom unutar dva sata od berbe. Ljudi su mi se smijali govoreći da nije isplativo. Njima za litru ulja treba desetak kilograma maslina, a meni je trebalo gotovo petnaest.
Koje su prednosti rane berbe i hladne prerade? To je jedini način da ulje ima visoku razinu polifenola – prirodnih antioksidansa koji djeluju protuupalno. To ulje nije samo začin već funkcionalna hrana. Cultus, kako se zove moje ulje, mekšeg je i ukusnog okusa, ali bogato aromama i zdravim spojevima.
Koja je razlika između rane i kasne berbe – i kako to utječe na okus maslinova ulja? Okus maslinovih ulja iz rane berbe je izražen, često gorkast i pikantan, s onim karakterističnim peckanjem u grlu – znak da je ulje bogato fenolima. Kod kasne berbe masline su potpuno zrele, a ulja su blaža, mekša i zaokružena, gotovo bez gorčine. Ukratko – rana berba donosi snagu i svježinu, kasna eleganciju i mekoću. Obje imaju svoju publiku i savršeno mjesto u kuhinji.
Što znači Cultus? Jedan od prijevoda s latinskog je "briga za Zemlju". Nije slučajno odabrano. Filozofija iza svega što radim temelji se na održivosti, poštovanju prirode i korištenju ekoloških rješenja. Primjerice, prošle godine, kada su temperature bile iznad 40 stupnjeva više od 20 dana zaredom, masline smo štitili kaolinskom glinom i prihranjivali morskim algama. Bez kemije.
I onda – zlato iz New Yorka? Da, 13. ožujka 2025. dobijem e-mail dok sam orezivao masline – osvojio sam zlatnu medalju na NYIOOC-u. To je najvažnije svjetsko ocjenjivanje ekstradjevičanskih maslinovih ulja, s uzorcima iz 30 zemalja sa šest kontinenata. Još važnije – ulje Cultus uvršteno je na službenu listu najboljih maslinovih ulja svijeta za 2025.
Jeste li imali pomagače? Doktora Ivicu Vlatkovića zvao sam u kriznim situacijama, a Jure Sladić iz vinarije Testament doslovno mi je davao informacije o kiši po kvadratu jer ima meteorološku stanicu. Golema pomoć bio je i Tomislav Duvnjak iz uljare Sv. Ivan. On je rekao: "Stari, ovo je dobro. Šalji uzorak, bit će najmanje srebro." I eto – bilo je zlato.
Što dalje? Edukacija, učenje, još više rada na kvaliteti. Planiram sadnju medonosnog bilja kako bismo omogućili što prirodniju oplodnju maslina u cvatnji. Sve mora ostati u skladu s prirodom. Ne odustajem od svojeg puta.
Maslinarstvo mi je dugo bilo horor, a onda je jedan turistički sajam sve promijenio, priča Šibenčanin Zoran Trkulja