Novi Zagreb konačno ima propisan steakhouse. I to ne samo Novi Zagreb, već metropola u cjelini, i to ne tek propisan, nego doista vrhunski. Iako u metropoli ima solidan broj mjesta koja poslužuju doista dobre steakove, ovakvo mjesto ne pamtimo još od vremena Mua na Vukovarskoj.
Marble postoji tek dvije godine, a tijekom tog vremena razvio se u nešto više od mjesta s kvalitetnom mesnom prehranom. Ambicije su ovdje znatno više, što se vidi već nakon ulaska u prostor, a nastavlja se za stolom. Dosadašnji su gosti uočili kako je riječ o trenutačno jednom od prostorom većih zagrebačkih ugostiteljskih objekata, no taj je prostor uredno i logično popunjen, s dominantnim barom, jednim odvojenim prostorom za veće privatne večere, velikim brojem stolova, naravno, kao i onim najbitnijim – velikim hladnjakom za meso. Već pogled na taj hladnjak otkriva da će svatko, pa i oni malo veći poznavatelji i ljubitelji mesa, imati problema s izborom svojeg jela. Naime, tu su sve dostupne vrste govedine, od black angusa, preko simentalke, ayrshirea, holsteina... Baš golem izbor zbog kojega će se mnogi ovdje vraćati.
Jasno, inventar i ponuda ne čine zaista dobar restoran, nego su to ljudi, a u Marbleu je ekipa uhodana. Vodi je Goran Petrić, znan iz Noela – voditelj je restorana i bara, koji je ovdje od početka.
– Zamišljeno je da Marble ponudi iznimno velik izbor steakova, na njih je ponajprije usmjeren, ali i da ide prema višoj klasi restorana i uslugom i barom i ponudom ostalih jela uz steakove –kaže nam Petrić.
Na večeru u Marble došli smo motiviran vinima Benvenuti, pogotovo njihovom Santa Elisabettom, čija je berba 2021. na tržište izašla upravo prošlog mjeseca. Nismo se mogli sjetiti boljeg mjeseca da takvo vino probamo, steak nam je bio savršen izbor. No, kao uvod dobili smo prvo iznenađenje, zaista sjajan couvert. Bio je to humus s Romesco umakom od pečenih crvenih paprika te bademom i uljem vlasca, koji je poslužen uz tostirani kruh. Humus je odmah dao nagovijestiti lajtmotiv Marbleove kuhinje, koju vodi Kristijan Ilibašić, kojem je tek 26 godina te koji je s Petrićem radio u Noelu. Svako jelo sadrži notu vatre i dima.
– Sve se temelji na dimu i vatri, ali imamo i dosta predjela koja su izvan okvira mesa, kao i dosta takvih priloga. Ali uvijek gledamo da bude prisutna nota dima. Odnosi se to čak i na umake, koji također vuku na dim od drvenog ugljena, čak i krema za štrukle, koja se kasnije infuzira – kaže nam Ilibašić, čiji je talent očito odmah prepoznat u Noelu pa se ovdje odlično snašao i kao chef iako još vrlo mlad. Njegovo se umijeće ogleda i u hladnom predjelu, carpaccio od black angusa, s umakom od pečenog češnjaka, dimljenim smeđim maslacem, mješavinom lisnate salate, vlascem, sirom Desinćancem te čipsom od kiselog kruha, što je bio jedan izbor, ali i Marble steak tartar s dimljenim maslacem s kajmakom, a sve to stavljalo se na tostiranu focacciu. Ni s jednim ni s drugim nećete nimalo pogriješiti, kod carpaccia se činilo težim pothvatom takav broj sastojaka obuhvatiti jednim zalogajem, no nagrada je vrijedna na kraju ipak nevelika truda. Tartar se etablirao posljednjih godina kao jedan od nezaobilaznih zalogaja brojnih restorana, a ovdje je on rahao, lako nanosiv na focacciu, a dimljeni se maslac s kajmakom čine doista odličnom idejom za dobro balansiran tartar. Uz hladna predjela nam je bila ponuđena i odlična Benvenutijeva mlada malvazija, što je bio odličan par i za jedno i za drugo. Sve je nagovještavalo kvalitetan nastavak, na koji bismo navikli kad je riječ o restoranu duljeg staža.
– Na početku, naravno, osjećaš uzbuđenje kada cijeli meni radiš sam. Do sada sam već promijenio pet ili šest menija, no uvijek pazim da bude sezonski. Tako bih ga mijenjamo četiri puta godišnje. Imamo i tasting meni, koji služimo na Chef's Tableu, a tu su i vinske večeri za koje slažem posebne menije zajedno s Goranom. Nema više treme, sve je uigrano – kaže nam Ilibašić. Sljedeće je bilo toplo predjelo, a riječ je bila o domaćim štruklima s grilanim porilukom, umakom od paljenog poriluka i pjenom od smeđeg maslaca. Dobro se sjećamo da smo upravo na Ilibašićevu prijašnjem radnom mjestu probali "dekonstruirane" štrukle, a i ovo je bilo upravo na tom tragu. Interpretacija staroga domaćeg jela Marbleova chefa iznimno je uspjela te se ne bismo začudili kad bismo tijekom dana vidjeli nekoga kako uživa u njima uz kavu. Jer su štrukle lagane i vrlo lake za konzumaciju.
Ipak, zvijezda svake večeri ovdje jesu steakovi. Dobili smo kombinaciju New York stripa s kosti od engleske pasmine hereford te T-bone steak ayrshire/holstein, od goveda sagyu sashi iz Finske. S njima mladi grah s emulzijom od crnog češnjaka, ukiseljenom ljutikom, čipsom od ljutike, hrskavom slaninom te BBQ jusom i mariniranom kuhanom čičokom, ukiseljenom čičokom s koprom, muštardom i royal umakom. Pitali smo Kristijana Ilibašića za neke tajne u pripremanju steakova.
– Preporučio bih da se steak uvijek stavlja na roštilj. Ljudi najčešće griješe u tome što ne odmaraju meso, bace ga na roštilj, ispeku i narežu. Naša je tehnika da meso ispečemo pa odmorimo, pa onda opet ispečemo pa odmorimo, jer meso tek kada odmara dobiva temperaturu, ne kada se peče. Treći se put samo podgrije da bi sačuvalo sve svoje sokove te onda izreže. Ono što ljudi najčešće rade jest da mekano ispeku i odmah izrežu pa meso onda izgubi mioglobin i zapravo sav okus koji odrezak ima. Kada je meso dobro, ne treba nikakav maslac, timijan ili češnjak bacati na nj, dovoljna je samo sol – otkriva chef Marblea tajnu kako napraviti steak koji ondje služe.
Jasno, malo tko ima kod kuće roštilj madridske tvrtke Volcano gres vrijedan oko 50.000 eura te napravljen po mjeri za Marble (riječ je tvrtki specijaliziranoj za to). Steakovi su bili nevjerojatni, igrati se s kutijom soli koju ponude uz njih moglo se cijele večeri. – Do te ideje smo došli jer smo imali puno ostataka povrća. Primjerice, kada se guli celer, ostane puno kore koju onda osušimo, blendamo i pomiješamo s cvijetom soli. Također, kada gulimo ciklu za salatu od dimljene cikle, također ostane kora koju isto osušimo, blendamo i pomiješamo s cvijetom soli. Sve se to može iskoristiti – kaže Ilibašić.
Prilozi su uz njih, očekivano, pristajali odlično. Sve uz Benvenutijevu Santa Elisabettu berbe 2021. koju smo premijerno kušali jer je na tržište i došla u listopadu, a po posebnoj ponudi Benvenutijeva vina poput ovog možete kušati do kraja studenoga u restoranima u kojima ih poslužuju. Bio je to teško nadmašiv par ovim steakovima. Za kraj cheese cake s mangom i sorbet od bosiljka i breskve kao desert, za pozdrav čokoladni truffle. U Marbleu se steakove dobije u zaista sjajnoj kombinaciji brojnih drugih okusa koje ne biste očekivali u steakhouseu.