Ragu alla Bolognese mnogo je više od običnog umaka s mljevenim mesom; to je kulinarska ikona grada Bologne, čija se autentičnost strogo čuva. Tradicionalni recept, koji je Talijanska akademija kulinarstva (Accademia Italiana della Cucina) službeno deponirala na Gospodarskoj komori u Bologni, temelji se na polaganom kuhanju soffritta (sitno sjeckanog luka, mrkve i celera), kvalitetnom mesu te strpljivom, višesatnom krčkanju.
Ključno pravilo u Bologni jest da se pravi ragu poslužuje isključivo uz svježe tagliatelle s jajima, čija široka i hrapava površina savršeno upija bogati umak, dok su špageti bolonjez zapravo samo adaptacija. Upravo je taj autentični pristup pripremi slijedila i Kristina u svojoj najnovijoj objavi, popraćenoj detaljnim videozapisom, gdje je korak po korak pokazala kako pripremiti kultni talijanski umak.
Sastojci
- 800 g pelata
- 450 g mljevene junetine
- 400 g tagliatella
- 350 g mljevene svinjetine
- 120 g slanine
- 120 g luka
- 120 g celera
- 120 g mrkve
- 200 ml bijelog vina
- 100 ml mlijeka
- 1 žlica koncentrata rajčice
- 3 lista lovora
- goveđi temeljac
- parmezan
- sol, papar
Priprema: U širokom loncu s debljim dnom na laganoj vatri prepržite sitno sjeckanu pancetu dok ne pusti masnoću. Dodajte sitno sjeckani luk i pirjajte dok ne postane staklast. Ubacite mrkvu i celer te nastavite pirjati na laganoj vatri dok povrće ne omekša. Pojačajte vatru, dodajte mljevenu junetinu i svinjetinu. Začinite solju, paprom, dodajte listove lovora i koncentrat rajčice. Miješajte i kuhajte dok meso ne dobije lijepu smeđu boju, a sva tekućina koju je pustilo ne ispari. Ulijte bijelo vino i kuhajte dok alkohol u potpunosti ne ispari, a tekućina se gotovo u potpunosti ne reducira. Dodajte pelate, koje ste prethodno lagano usitnili kuhačom. Smanjite vatru na minimum i pustite da se ragu lagano krčka najmanje 2 sata, povremeno miješajući. Ako umak postane pregust, dodajte malo goveđeg temeljca. Pred sam kraj kuhanja (u zadnjih 30 minuta) u umak umiješajte mlijeko. Ono će neutralizirati kiselinu rajčice i dati umaku posebnu kremoznost. Nastavite kuhati još pola sata, kušajte i po potrebi dodatno začinite. Skuhajte tagliatelle al dente, ocijedite ih i odmah pomiješajte s dijelom vrućeg ragua. Poslužite odmah, posuto obilnom količinom svježe naribanog parmezana.
Je li Hrvatska stvarno u toliko jadnom stranju da se pisu clanci o spagetama????