Fino mljeveni prah od listova čaja ozelenjenog u sjeni koja napitku daje karakterističnu boju i okus postao je hit u svijetu. O matchi je riječ. Matcha se, osim kao napitak, koristi i za aromatiziranje i bojenje hrane, najčešće tjestenine, posebno japanske, sladoleda od
zelenog čaja i raznih japanskih wagashi slastica. Pomiješana s mlijekom i šećerom koristi se kao piće, pomiješana sa soli za aromatiziranje tempure u smjesi poznatoj kao matcha-jio, koristi se i kao aroma u mnogim čokoladama, slatkišima i desertima kao što su švicarske rolice i torta od sira, kolačići, puding, mousse i sladoled od zelenog čaja. Proizvodi se smrznuti jogurt od matche. Kompanije poput Starbucksa koriste je za pripremu lattea, a u Singapuru za punjenje krafni. Zanimljivo je da su za pomamu za tim napitkom najzaslužniji – influenceri. Internetom se šire objave uz hashtag “Matcha Tok” s desecima milijuna pregleda.
– Riječ je o vrlo kvalitetnom i ljekovitom čaju. Međutim, ono što me kao proizvođača i zaljubljenika u čajeve zabrinjava jest pitanje autentičnosti matche koja dolazi na hrvatsko tržište. Prije nekoliko godina imao sam priliku razgovarati s predstavnikom jednoga renomiranog japanskog proizvođača koji je istaknuo da se više od 90 posto prave matche konzumira unutar Japana, a da se izvoz iznimno pažljivo kontrolira zbog ograničenih količina s obzirom na to da se autentična matcha bere ručno, na visinama iznad 3000 metara i u vrlo specifičnim uvjetima. U tom kontekstu razumijem globalni interes i popularnost matche, ponajprije zbog njezinih antioksidativnih svojstava i posebnog načina pripreme, no vjerujem da bi potrošači trebali biti informirani o razlici između prave japanske matche i industrijski mljevenog zelenog čaja koji se često prodaje pod tim imenom – kaže nam Domagoj Krznarić iz koprivničke tvrtke Pampa-tea.
Međunarodna organizacija za standardizaciju i japanski standard označavanja hrane zahtijevaju da matcha mora biti napravljena od biljke Camellia sinensis var. Sinensis, uzgojene u sjeni u fazi koja se naziva tenchu, listovi se kuhaju na pari i suše bez motanja te melju u sitni prah. Japanski standard nalaže da se listovi čaja zasjene pokrivanjem posebnim materijalima od dva do tri tjedna prije berbe. Standard ISO 20715:2023 dopušta da se matcha proizvodi od nježnih listova, pupova ili izdanaka, no stroži, ali japanski standard označavanja hrane traži samo listove. Boja je jarkozelena zbog povećanog kloroplasta, a može biti i tamnozelena, ovisno o tome koji se listovi koriste. Ima jak umami okus koji daju aminokiseline, teanin, jantarna kiselina, galna kiselina i teogalin nudeći slani okus koji nadopunjuje prirodnu slatkoću.
Lauren Purvis, koja uvozi matchu iz Japana u SAD, rekla je za BBC da njezinim većim kupcima mjesečna zaliha nestaje za nekoliko dana. – Neki kafići čak traže kilogram dnevno. Očajnički žele održati korak s potražnjom – žali se Purvis koja vodi tvrtku Mizuba
Tea Co. Slično govore i drugi dobavljači koji su se našli u problemima jer osim povećane potražnje zalihe nestaju i zbog slabijeg uroda čaja zbog toplinskih valova, ali i američkih carinskih tarifa, pa i cijene matche rastu. Matcha je, veli Purvis, tražena zbog svojih zdravstvenih prednosti, kofeina i okusa, kao proizvod stoljetnog i visoko specijaliziranog procesa.
Veže se za Japan, no kolijevka mu je u Kini, gdje je proizvodnja sirovine za matchu zabranjena u 14. stoljeću u vrijeme dinastije Ming, kad je zbog složenog procesa proizvodnje čaj postao luksuz nedostupan običnim ljudima. Za dinastije Tang idealan okus bio je “gorak kada se pije i sladak kada se proguta”, dok se u dinastiji Song pazilo da bude što manje gorčine. Tijekom dinastije Ming vladar Zhu Yuanzhang zabranio je proizvodnje komprimiranog čaja, pa se prešlo na tehniku namakanja u vrućoj vodi i ekstrahiranja.
Oblik pripreme čaja u prahu dalje se razvijao u Japanu. U to vrijeme čaj se smatrao vrstom lijeka. Elita, samuraji i feudalci, ispočetka je pila čaj koristeći skupu kinesku keramiku, no u 16. stoljeću majstori čaja nisu baš bili skloni takvoj razmetljivosti i uveli su jednostavnost koja je dovela do japanske ceremonije čaja. Japanci su u 16. stoljeću pokrenuli uzgoj u sjeni. Nakon što je u 19. stoljeću ukinut feudalni sustav popularnost matche je opala jer su nestali konzumenti, šoguni, samuraji, feudalni gospodari i carsko dvorsko plemstvo. Proizvođači čaja u Ujiju, koji su imali ekskluzivna prava na uzgoj u sjeni, izgubili su svoj privilegirani položaj u industriji. Kad su se u proizvodnju počeli uvoditi strojevi, biznis je procvao i danas je Japan vodeći proizvođač.
Posljednjih desetljeća matcha je doživjela sve veću međunarodnu popularnost kao zdrava hrana zahvaljujući višim koncentracijama antioksidansa, posebno katehina i teanina, pa se pije za smanjenje stresa i kognitivna poboljšanja. Sadrže, kažu nutricionisti, vitamine A, C i K, vlakna, proteine i polifenole, prirodne spojeve u biljkama bogate antioksidansima, koji pomažu protiv bolesti i upala. Matcha, vele, može smanjiti i rizik od kardiovaskularnih bolesti i poboljšati zdravlje crijeva.
Listovi se nakon berbe pare na 100 stupnjeva od deset do 15 sekundi. Parenje omekšava listove i inaktivira oksidirajuće enzime. Nakon sušenja, tencha se stavlja da odleži nekoliko mjeseci u hladnim i suhim uvjetima, uz miješanje. Listovi se melju u mlinu za
mljevenje kako bi se dobila matcha, koja se obično miješa s vrućom vodom. Znalci kažu da postoje dvije vrste matcha čaja – koicha, koja se priprema od matche visoke kvalitete te vruće vode niže temperature, te usucha, koja se pjeni. Koicha ima originalniji okus matche nego usucha.
Posljednjih mjeseci uzgajivači se, piše BBC, muče jer su rekordni toplinski valovi pogodili usjeve, a među najpogođenijima je regija Kyoto, iz koje dolazi oko četvrtine japanske tenche, glavne sirovine za matchu. Japan se suočava i s nedostatkom poljoprivrednika jer stanovništvo stari, a mlade uzgoj previše ne zanima. Zanima zato turiste, pa se u trgovinama u Kyotu police s čajem ispazne odmah nakon otvaranja, pa su neki trgovci čak uveli ograničenja koliko kupci mogu kupiti. Primjerice, trgovina Camellia Tea Ceremony u Kyotu omogućuje kupcima da kupe samo jednu limenku matche jer se broj posjetitelja udvostručio u posljednjih godinu dana, kazala je direktorica Atsuko Mori. I majstorica čaja Rie Takeda požalila se da mora pomno pratiti svoje zalihe matche jer narudžbe koje bi prije stizale za samo nekoliko dana sada mora čekati dulje od tjedan dana.
Chazen, lanac ceremonija čaja sa sjedištem u Tokiju, koji organizira tradicionalne rituale poslužujući matchu gostima, ove je godine povisio cijene 30%. U Japanu se proizvodnja matche utrostručila od 2010. do 2023., a izvoz zelenog čaja, uključujući matchu, povećan je za četvrtinu prošle godine, na oko 250 milijuna američkih dolara. Pojavili su se čak i pokreti za promicanje svjesnije konzumacije, umjerenosti u potrošnji.
– Tužno je vidjeti visokokvalitetnu matchu kako se koristi u pripremi hrane, čime se njezin nježni okus često gubi, a tužno je i vidjeti kad se gomila za preprodaju – rekla je Atsuko Mori. Japansko udruženje za čaj potiče ljude da u gastronomiji koriste matchu niže kvalitete iz kasnijih berbi, koja je obilnija i prikladnija za kuhanje. Visokokvalitetna matcha često gubi svoj delikatan okus kada se koristi u pićima poput lattea. – Promicanje svijesti o tim razlikama osigurava da se japanski čaj uživa s poštovanjem, a istovremeno podržava zanat i tradiciju koja stoji iza njega – navode u udruženju. Cijene matche vjerojatno će i dalje rasti.
Poduzetnica iz Oregona rekla je da su narudžbe porasle više od 70% početkom srpnja, uoči roka za postizanje trgovinskog
sporazuma između SAD-a i Japana. – Budući da se japanski čaj ne uzgaja u SAD-u, ne postoji američka industrija koja je pod prijetnjom carina koje bi trebale štititi – dodala je.
Za pripravak ukusnog napitka matcha latte treba vam, prema jednom od recepata, 1 g matcha praha, 1,5 dcl vruće vode, 0,5 dcl zobenog ili rižinog mlijeka i 1 žličica meda ili malo agavina sirupa. Voda se zagrije na 80 stupnjeva, ne smije proključati, u šalicu ili zdjelicu stavi se jedan gram praha i prelije s malo vruće vode. Metlicom (po mogućnosti bambusovom) dobro se izmuti dok se ne rastopi i napravi pjenica na vrhu. Mješavina se prelije u šalicu, doda ostatak vode i zagrijano mlijeko, a na kraju se po želji doda malo meda ili agavina sirupa. Znalci vele da je najvažnija kvaliteta samog praha.
– Matcha niske kvalitete prodaje se po visokoj cijeni i mislimo da to više neće biti održiv posao. Trenutačno imamo procvat i potražnja brzo raste, ali mislimo da će se to malo smiriti za dvije-tri godine – rekao je Masahiro Nagata, suosnivač tvrtke Matcha Tokyo.